הרבה אנשים שמגיעים לספרד וחווים את הקולינריה המקומית מבחינים כי המנות הספרדיות הן יחסית פשוטות. מעבר לכך שעקרון מאוד בולט של המטבח הספרדי הוא לקחת חומר גלם מעולה ורק להעניק לו טיפול נכון, צריך להבין שהמטבח הספרדי היה מאז ומתמיד מטבח של פועלים. זאת אומרת, היה מטבח עילית, אבל הוא לרוב היה המטבח הצרפתי שכן במשך מאות שנים משפחת המלוכה הספרדית היא בעצם שושלת צרפתית שהגיעה מוורסאי. ההשפעות הצרפתיות במטבח הספרדי ניכרות בהרבה מנות (טורטיה דה פטאטאס למשל) אבל המנה הבולטת שבהם – הקרוקטס.
אז מה זה בדיוק?
קרוקטס אלו כדורונים לוהטים של רוטב בשמל מצומצם, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. ככה שכשהכדורים יוצאים מן השמן החם, הם יציבים, וברגע שנותנים להם ביס מגלים הפתעה חמה ומענגת של בשמל. הבשמל תמיד יכיל תוספת כלשהי שתעניק לו טעם. התוספת הקלאסית היא חתיכות חמון או חתיכות דג קוד מיובש, ויש עוד הרבה ורסיות נפוצות – פטריות, תרד וגבינה כחולה, צ’וריסו, שרימפס ועוד ועוד.
הבשמל הוא אכן צרפתי, אבל אין ספק שהספרדים העבירו את המנה תהליך “סיפרוד” קלאסי – הטיגון שהם כל-כך אוהבים והוספת תוספות ספרדיות במיוחד. הם הפכו את המנה לגסה, כפרית ולא מדויקת. בקטע הכי טוב שיש. בארץ משום מה הקרוקטס הבליחו למשקי הבית כשתפוח האדמה הוא הרכיב העיקרי בהם. לא ברור מה הסיפור, אבל מה שבטוח זה שהוא שונה מהגרסא הספרדית.
אני לא חושבת שבפירוט יבש של מה זה קרוקטס אוכל להעביר לכם את החוויה. צריך להבין, ברגע שהכדורים האלו מוגשים חמים מדובר בתהליך נרקוטי והתמכרותי בעל מדרון תלול במיוחד. בהתחלה לא הבנתי על מה כל הרעש וזה הרגיש לי אייטיז עטוף בפירורי לחם, אבל היום אני לא מסיימת שבוע בלי לפחות עשרים כדורונים. בכל טאפאס בר במדריד מגישים אותם, והספרדים מכורים אליהם אפילו יותר ממני. אם תיכנסו לדף האינסטגרם הספרדי שמוקדש אך ורק לקרוקטס אולי תצליחו להבין את גודל המהומה.
כמו הרבה דברים חלביים, עם כל הכבוד לטעם, מה שמבדיל בין קרוקט חמוד לקרוקט היסטרי זה המרקם. המרקם האידיאלי זה שמבפנים הבשמל לא נשאר סמיך לאחר הביס הראשון אלא מתחיל קצת לבקוע מהקליפה וצריך “לתפוס אותו”. במידה ומזמינים מספר טעמים של קרוקטס באותה מנה – מקובל לקחת מזלג ולחתוך כל כדור באמצע, כדי לדעת מה המילוי של כל אחד, ראו סרטון להמחשה.
איפה אוכלים?
Casa Julio – יש המון טאפאס ברים מצוינים שמגישים קרוקטס שגורמים לך לקולות הנאה, אבל האהוב עליי ביותר הוא ללא ספק הבר הזה, ולכן את המתכון שלו החלטתי לשחזר. הקרוקטס עצמם עשויים נהדר, ומה שעוד מרגש זה שיש המון סוגים של תוספות – החמון הקלאסי, פטריות, תרד וצימוקים, גבינה כחולה, טונה וביצה, וההכי טעים בעיניי – הקרוקט צ’וריסו!
Casa Labra – טאפאס בר עתיק ומאוד ידוע במרכז מדריד, ששתי מנות הדגל שלו מבוססות על דג הקוד שהספרדים נורא אוהבים – רצועות קוד מטוגנות וקרוקט עם דג קוד. המרקם של הקרוקט נהדר ואני נורא אוהבת את הטעם העדין של הדג עם הבשמל.
Melos – טאפאס בר בשכונת לאבאפיאס (Lavapiés) הפלורנטינית שמנת הדגל שלו זה סנדוויץ’ עצום ממדים והכי מושחת ביקום – פרוסות של חזיר וגבינה מותכת מחבל אסטוריאס בין שתי פרוסות לחם ע-צ-ו-מ-ו-ת שנמשחות בחמאה. אבל לעניינינו – הם מגישים קרוקט חמון מלוח, גס והבשמל ממנו ניגר כמו מפל.
Bodega de la Ardosa – הבר הכי עתיק בשכונת מלסניה המהממת ואחד הברים האהובים עלי בעיר. במקום מוגשות המון מנות ספרדיות טיפוסיות שעשויות היטב (והסלמורחו בראשן). הקרוקטס שם נורא טעימים ואני אוהבת במיוחד את אלו במילוי השרימפס, שכן הטעם המתקתק והכתמתם מסתדר נפלא עם כל הבשמל. גם אלו עם הגבינה הכחולה טעימים.
באופן כללי יש עוד הרבה ברים עם קרוקטס מעולים, זו כזו מנה נפוצה שממש לא בעיה למצוא אותה עשויה בצורה טובה. רק כלל אצבע אחד – הקרוקטס צריכים להיטגן עם מתן ההזמנה ולא לשכב בויטרינה עד שתזמינו אותם. לכן בר שהכדורים שוהים להם בויטרינה – תזמינו בו משהו אחר (או תקומו ותלכו כאות מחאה).
לפני שמכינים
הו, טוב ששאלתם. כי אם אתם לא מתכננים בקרוב ביקור בספרד, כדאי שתאמצו אותו במטבח הביתי.
אז כאמור, שחזרתי את המתכון מהבר המוסדי Casa Julio. בר קטנטן ועתיק שפעיל ללא הפסקה מאז 1921, בלב שכונת מלסניה. מעבר לכך שהוא שכונתי ומאוד ספרדי, הוא מגיש את הקרוקטס הכי טעימים בעיר! מכיוון שעל הקרוקטס שלי אני לא מתפשרת, החלטתי להידחף ללואיס (שהוא בעל המקום, נכדו של חוליו האגדי) במטבחו הקטנטן ולראות כיצד בדיוק עושים את כדורי הפלא. ולואיס, ממש כמו מאמא עיראקית שמלמדת את נכדותיה את תורת הקובה, לא מחשב כמויות ומבשל “לפי העין”. אז מזל שיצא לי לשחזר כמה וכמה פעמים את המתכון ה”לפי העין” וה”בערך” שלו עד שהגעתי למתכון מדויק (יחסית) שלטעמי הכי קרוב למתכון שלו.
איך מכינים?
(בתמונות צילמתי את לואיס מכין את גרסת החמון, אבל במתכון אני מפרטת איך לעשות את גרסת הפטריות – פשוט להחליף בין החמון לפטריות)
| לבשמל
2.5 כוסות חלב
|
לציפוי וטיגון
2 ביצים |
01
חותכים את הכרישה לרצועות קטנות ודקות, ואת הפטריות לקוביות לא מאוד קטנות.
02
במחבת עמוקה (או ווק) על אש בינונית מחממים 2-3 כפות שמן זית, מוסיפים את הכרישה ומטגנים עד שהיא שקופה, ומוסיפים את חתיכות הפטריות. מטגנים עד שהכל מקבל צבע. ממליחים קלות. מוציאים את תערובת הכרישה-פטריות ושמים בקערה בצד.
03
על אש בינונית מחממים את החמאה במחבת עם 4 כפות שמן זית, עד שהיא נמסה. מוסיפים את הקמח ומערבבים עם מטרפה טוב טוב עד שנוצרת תערובת פירורית (כמו בתמונה). מוסיפים 1 כוס חלב למחבת, וטורפים נמרצות. בשלב הזה זה ייראה לכם כאילו יש בעיה ביחסים של המתכון ושיש יותר מדי חלב, אבל זה בסדר, תמשיכו לערבב והכל ייטמע ויסמיך.
04
כשזה הופך לתערובת אחידה, ללא גושים ויותר סמיכה מקודם, מוסיפים את שאר החלב ואת התערובת כרישה-פטריות. ממשיכים לטרוף נמרצות ללא הפסקה. כשהעסק נהיה כבר סמיך מדי בשביל המטרפה – עוברים לערבב עם כף עץ. אם הסמיך ועדיין יש גושי קמח – מוסיפים עוד קצת חלב. מורידים מהאש כשזה סמיך מאוד ויציב (כמו בתמונות).
05
מעבירים לתבנית בגודל בינוני ומשטחים. מצננים בטמפרטורת החדר לבערך שעה (או עד שהבפנים של האמצע כבר לא חם).
06
מכינים את חומרי הציפוי: בצלחת עמוקה אחת שמים את הקמח, באחרת את פירורי הלחם ובאחרונה טורפים ביחד את הביצה והחלב.
07
מהבשמל הסמיך מכדררים כדורים ללא סדקים (כמות של כף גדושה לכל כדור), מעבירים אותם לצלחת הקמח עד שיצופו, משם לצלחת החלב-ביצה ומשם לציפוי פירורי הלחם. חשוב לא לחפף בציפוי ושכל שכבה תצפה את הכדור היטב.
08
מטגנים בשמן עמוק ורותח שהוא לא שמן זית (לא להביא לרתיחה מלאה כדי שלא יישרף). או שומרים בקופסא אטומה במקרר עד שלושה ימים (או בפריזר עד חודש) ומטגנים מתי שמתחשק.
טורפים ומעלים לעמוד הפורנו של הקרוקטס.
הדגשים
- אפשר להכין ולשמור עד יומיים-שלושה במקרר, ולטגן שניה לפני ההגשה.
- לטעמים ותוספות שונות: להוספת חמון לא צריך לטגן בשלב ההתחלתי עם החמאה והשמן אלא להוסיף לאחר הוספת החלב. להוספת תרד – לטגן אותו לפני, לסחוט, לקצוץ ואז להוסיף לאחר הוספת החלב. עם התרד הולכת מצוין גם גבינה כחולה.
הפוסט, המתכון והרוח שמאחוריו מוקדשים לבעז, חבר יקר שביקר אותנו במדריד, התאהב בכדורוני הקסם ומאז מפציר בי שאפרסם מתכון.
6 תגובות
עשית לי חשק לנסוע למדריד!!! ולהכין קרוקטים כמובן!!
יאללה בואי 🙂
איזה כייייף! אני מכין ארוחת יומהולדת לבן זוג, חזרנו מחצי שנה במדריד וגרנו מטר מcasa julio!! זה היה המקום האהוב עלינו! תודה לך, איזה אושר של מתכון 🙂
איזה כיף לכם! גם אני גרה ממש קרוב לקאסה חוליו ונמצאת שם לא מעט, אולי נפגשנו 🙂
תעדכן איך יצאו הקרוקטס..
דבר ראשון – הם חזרו לפתוח קאסה חוליו? כשעזבנו באמצע יוני הם עוד היו סגורים ולא יצא לנו לבקר שם מאז שהתחיל הסגר… נשבר לנו הלב.
ולגבי הקרוקטס – יצא מעולה למרות שפה ושם לא הלך לי במדויק. הכנתי גם סלמורחו שיצא מדהים !!!! וטורטיז׳ה דה פאטטס שיצאה גם טעימה!! תודה רבה על המתכונים, איזה מדהים שהכל פה קיים עם הסברים ופירוט כל כך מעניין! גם אכלנו במדריד כל כך הרבה סלמורחו, לא האמנתי שיש בזה לחם, ממש מפתיע. בקיצור שאפו, עפתי על האתר שלך!
הם עדיין לא חזרו לפתוח… כרגע הרבה ברים במדריד סגורים בעיקר בגלל אוגוסט. מאמינה שבספטמבר כבר ייפתחו.
ותודה על המילים החמות :)))