מבחינתי ההגדרה לאוכל מנחם זה משהו חם, רך, וכזה שלא דורש עניין מסובך באכילתו. רצוי לאכול אותו עם כף, בצלחת חצי עמוקה, לא משהו שהכף לא חודרת לתוכו בקלות, לא משהו שהכף לא יכולה ללכוד בביס אחד את כל הטעמים. משהו במרקם אחיד ומלטף.
עוד בניינטיז, כשהייתי ילדת מונסודיום גלוסומט שאוהבת כמעט ולא לערבב את האבקת נמס בכוס כדי שגושי האבקה יתפוצצו לי בפה, אהבתי מאוד דגים. לא גדלתי אצל מאמא צפון אפריקאית שהייתה מכינה לי דגים חריפים כל שישי, אבל תמיד העדפתי שניצל דג על פני שניצל עוף (חוץ מבשירות הצבאי, ברור). בבית פחות אהבו דגים, אז ההזדמנויות שלי לאכול אותם היו בעיקר בחוץ.
לצד החשיפה המבורכת לדגים נאים (מודה לטרנד הסושי ויותר מאוחר לטרנד הסביצ’ה-קרפצ’יו ששטף את הארץ), התחלתי להיחשף לתבשילי דגים עמוקים, כאלו שבאים ברוטב עם מלא טעמים, שמוגשים לצד מנה “סופגת” כדוגמת החלה, הקוסקוס או האורז. סמאללה.
וככה כבר הרבה שנים, דג בתבשיל כלשהו תמיד נחשב בעיניי לאחד המאכלים המנחמים והמענגים ביותר שיש. בין אם זה חריימה, דג בטאג’ין, דג תאילנדי עם מלא צ’ילי ליים ולמון גראס או הכיוון הטורקי יותר של תרד וסומאק.
הבעיה בדג, ופה אני מודה בעצב רב, היא שהוא דורש התעסקות רבה. לא בהכנה עצמה, אם כי באכילה. לא כולם אוהבים את העור. והעצמות, אוי העצמות. ואוכל מנחם, זה הרי לאנשים שחזרו מיום עבודה מפרך ושכל מה שהם רוצים זה לראות את הפרק החדש של מאסטר שף שאז הם מגלים שהוא בכלל לא עלה, ולכן ממש אין להם כח להתעסק בעצמות ובהפרדת עורות. כל מה שצריך ברגע זה זו צלחת דג לצלול אליה. ורצוי שתהיה חריפה ובועטת. ואכן, קציצות דגים עגלגלות וחמודות הן כמו חוף מבטחים, ובהחלט עונות להגדרה של לסמוך על האוכל ולא לפשפש ממנו בחשש.
המתכון שלי
המתכון הזה הוא מתכון מלוטש לאחר הרבה ניסיונות וגלגולים לאורך השנים (ראוי לציין את א’ שהיה הראשון להכין קציצות דגים בדירתנו ומאז הוא מאיים לתבוע אותי על זכויות יוצרים), כאשר כולם היו טובים, אבל עם אף אחד מהם לא הרגשתי שאני מאמינה בו עד כדי כך שאוכל לצאת איתו בגאווה לאוויר העולם הווירטואלי. עד שבאמת הגעתי לטעם ולמרקם שרציתי:
פילטים של דג לבן (ההעדפה היא לאינטיאס, מוסר או לברק), קצוצים גס בסכין רחבה, מתובלים בעדינות אך עם זאת עם נוכחות רבה (אחרת אין לנו שום ערך מוסף בלפרק פילה ו”להדביק” אותו מחדש), בעיקר בהרבה כוסברה וגרידת לימון, מכודררים לבומבילות שמבטיחות שהדג יישאר לח מבפנים, שנצללות לתוך רוטב אדום שדווקא הטעם העגבנייתי הוא לא החזק בו אלא הפלפלי (3 סוגים של פלפלים, ועוד בלי להחשיב את הפפריקה -פלפלת או לא פלפלת?), חריף צורח, עם גרגרי חומוס שוחים להם. לצד חלה. או קוסקוס. רק לא אורז.
לפני שניגשים
- המתכון הוא הכי לא מדע מדויק, ולכן אפשר לשחק עם הכמויות (במיוחד עם התבלינים) לפי טעמכם האישי. הכמויות שלהלן יצרו את הקציצות והרוטב בטעמים שאני הכי אוהבת, שזה קציצות עשביות ולימוניות, ורוטב פלפלי עמוק וחריף.
- גם כשהקפדתי תמיד להכין את אותו המתכון במדויק, כל פעם יצא לי טיפה שונה וזאת בעיקר בגלל שלכל עגבניה יש רמת מתיקות וחמיצות שונה, לכל גמבה יש מידת מרירות ומתיקות אחרת והכי נתון למצב רוח הוא הפלפל צ’ילי – שנורא שונה בחריפותו מאחד לשני. היו קשובים לחומרי הגלם שלכם, אל תלכו עם ראש בקיר, כל היופי במנה הזו זה שאפשר לטעום ולשפר בכל שלב ושלב. לכן עם תבלינים חזקים כמו מלח, סוכר וחריף יש לשחק בהתאם.
- להבדיל מנתח דג שלם שמתייבש נורא מהר, ושצריך לאכול באותו הרגע, הקציצות יותר סלחניות בעניין הזה. בגלל שזה דג שנקצץ, אוחד מחדש ובושל ברוטב לוהט הוא מתייבש אחרי הרבה זמן יחסית וגם שורד חימום מחדש. ברגע שהתכרובת היא תרכובת של חתיכות דגים, ישנם מרווחים מינוריים בו תמיד יכול להיכנס אוויר חם ולחות מהרוטב. בגלל זה גם חשוב לשים שמן זית בתערובת הקציצות, מה שימנע מהחום לייבש את הקציצה.
איך מכינים?
| לקציצות (בערך 14)
4 פילטים גדולים של דג לבן (בורי, לברק, מוסר, דניס)
|
לרוטב
5 עגבניות רכות ובשלות |
01
מנקים את הפילטים מעצמות ועור, מייבשים אותם עם נייר סופג וחותכים לקוביות קטנות, כמו לסביצ’ה. לאחר מכן, עם סכין רחבה קוצצים את הקוביות מספיק דק כדי שתיווצר תערובת הומוגנית אבל עדיין מספיק גס כדי שנראה בתערובת נקודות לבנבנות של חתיכות דג.
02
קוצצים דק את הכוסברה והפטרוזיליה, ומוסיפים לתערובת הדג. מוסיפים גם את השום, גרידת הלימון והתבלינים.
03
מתחילים ללוש את התערובת ממש כמו בצק, מזליפים 2 כפות שמן זית, ואם התערובת יבשה מוסיפים את השאר. שלב הלישה עד לתערובת חלקה והומוגנית הוא מאוד מאוד חשוב, אין לנו ביצה, פירורי לחם או כל חומר מקשר אחר בקציצה (כי זה איכס, וזה משפיע על הטעם) ולכן כדי שהקציצות יהיו מהודקות ושלא יתפרקו בבישול אנחנו סומכים אך ורק על החלבון של הדג. אם היינו טוחנים את הדג בבלנדר (שוב, איכס) אז היו לנו קציצות מהודקות בלי שום לישה כי הבלנדר היה עושה את כל העבודה. אבל אז היה לנו גפילטעפיש. לכן, בגלל שהכי יאמי זה לקצוץ את הדג גס, חייבים לשחרר את החלבון מהדג. מה שקורה בעצם באמצעות לישה ידנית.
04
כשיש תערובת הומוגנית, זה הזמן לכדרר ממנה כדור קטן, לטגן במחבת ולטעום אם חסר משהו, כי אחר כך לא יהיה אפשרי לתקן את העיסה. מכדררים לכדורים בגודל הנחשק – בומבות או כדורונים קטנים כמו מיט בולס. מכסים את הכדורים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים לצורך התייצבות (השמועה אומרת שלילה שלם יעשה טוב לספיגת הטעמים).
05
מכינים את הרוטב: חותכים את הגמבה, השושקה והפלפל החריף לרצועות, מקלפים את שיני השום (אם יש שן שהיא מאוד גדולה – ניתן לחתוך לחצי). מגרדים את העגבניות בפומפיה (או טוחנים אותם למחית חלקה בבלנדר / מעבד מזון).
06
במחבת על חום בינוני-גבוה מטגנים עם שמן זית את הגמבה והשושקה, כשהם טיפה מתרככים מוסיפים את שיני השום ואת רצועות הפלפל החריף. מערבבים טוב עד לצריבה קלה של השומים. מוסיפים את התבלינים היבשים חוץ מהמלח: פפריקה, כמון, זרעי שומר. מערבבים היטב עד שיטמעו בשמן. תבלינים יבשים באופן כללי נפתחים רק בשמן ולא במים (אם מוסיפים אותם לתבשיל כשהוא כבר על בסיס מים זה מוציא מהם טעמים מעופשים), אבל מצד שני יש להיזהר מבישול יתר כי השמן מטגן אותם ואם הם יישרפו ולו טיפה הם יעניקו טעם מר לכל התבשיל.
07
מוסיפים את העגבניות המגורדות ואת השמן זית. מערבבים וממליחים קלות. מביאים לרתיחה. כשרותח, מערבבים ומוסיפים את המים הרותחים. מבשלים עם מכסה על אש נמוכה – בינונית במשך 30 דקות, מערבבים מדי פעם.
08
מביאים שוב לרתיחה. אם בשלב הזה הרוטב סמיך מדי ניתן להוסיף עוד רבע כוס מים רותחים. מוסיפים את גרגרי החומוס ועלי הכוסברה. מערבבים. מתקנים תיבול – מלח פלפל.
09
מוסיפים את הקציצות: בעזרת כף יוצרים גומחה ברוטב כדי שהקציצה תיכנס לתחתית. כשכל הקציצות בפנים מנערים קצת את המחבת כשהיא מכוסה, על מנת שהרוטב יגיע גם לחלק העליון של הקציצות. מבשלים עם מכסה על אש גבוהה למשך 5 דקות, ולאחר מכן על אש נמוכה למשך 20 דקות. אם הקציצות גדולות, כדאי להפוך אותן אחרי 15 דקות בישול כדי שהן יתבשלו באופן אחיד. מומלץ: בזמן הבישול לפתוח מדי פעם את המכסה ולהרטיב עם כף את החלק העליון של הקציצות ברוטב, על מנת שחלק זה לא יתייבש.
מוכן! זוללים עם חלה טרייה, או עם קערת קוסקוס.
טוב גם ליום יומיים שאחרי (אפילו משתבח). את החימום מחדש יש לעשות על אש נמוכה עם מכסה למשך 20 דקות, ואם הרוטב הסמיך במקרר אז כדאי להוסיף בעת החימום קצת מים רותחים כדי לפתוח אותו.
2 תגובות
מחכה להכין את הקציצות שוב, הן נאכלו בפעם הראשונה מהר מדי 🙂
אוהב את התיאורים שלך וחידדת לי כמה נקודות ממש טובות בבישול ועכשיו אני מבין את הסיבות מאחורי כמה דברים שידעתי במעורפל, כמו למה צריך לטגן את התבלינים ולא להוסיף אותם עם הנוזלים.
בקיצור, מתכון מנצח ושווה בהחלט לבישולים חוזרים!
היי דותן!
לא יודעת מה יותר משמח לשמוע – שהן נאכלו מהר או שלימדתי אותך דברים חדשים 🙂
נשיקות ממדריד