רק בשנים האחרונות, כמו הרבה מהאנשים, נחשפתי וטעמתי אויסטר. כן, הרכיכה הזו, זו הנשלקת. יש מי שטעמו והתאהבו עד מוות, יש מי שזה הזכיר להם מקרה ילדות בו בלעו מי ים בעל כורחם, ויש כאלו שלא מסוגלים אפילו לגשת לכל הז’אנר הזה. אז הקלישאה נכונה – אויסטר לא משאיר אנשים אדישים, והוא מחלק את העולם למחנות קיצוניים. ואין יותר כיף, מלבדוק מאכלים שהם לא בקונצנזוס. מה לעזאזל גרם להם להגיע לכזה מעמד מפואר אך מפוקפק?

3 סוגי אויסטרים וקיפודי ים

הלחם והחמאה של האדם הקדמון

תנודות הסחר, מהפכות חקלאיות ותעשיתיות, גילויים חדשים ושינויי ביקוש והיצע הפכו חומרי גלם רבים בעולם לזולים ונגישים יותר. לצד זאת, מוצרים מעטים שנחשבו יקרים מאז ימים ימימה עדיין נשארו יקרים גם בתקופתנו אנו וכל ההתפתחויות לא הצליחו להוריד את מחירם – כמהין, זעפרן. ומוצרים מעטים אף יותר, לא רק שמחירם לא ירד אלא אף עלה משמעותית.

אויסטר, הצדפה הפופולרית, שכיום היא שם נרדף לאוכל אליטיסטי, התחילה את צעדיה בעולם במעמד אחר לגמרי. למען האמת, היא נאכלה על ידי בני אדם עוד לפני שהחלו לאכול חיות רבות אחרות. הסברה אומרת שצדפות וכל הרכיכות למיניהן, היו המאכל הראשון שהניאנתדרלים אכלו מן החי. טרם תקופת הציידים הלקטים, ההתיישבות האנושית הייתה לרוב ליד הים, והמזון הכי קרוב היה בסלעים, הרכיכות.

נרוץ הרבה קדימה בזמן, והאויסטר עדיין משמש למאכל. באימפריה הרומית היו נוהגים לאכול אויסטר כמו פיצוחים, בעיקר ביחד עם גרום, שזה נוזל מותסס מכבד של דג (!). באופן כללי ניתן לומר כי עד המאה ה-19 אויסטר היה דבר דיי זול ונאכל בעיקר על ידי מעמד הפועלים. מעמדות אלו אף ספגו זלזול רב בשל היותם צורכי רכיכות ולא נתחי בשר יקרים כמו בני המעמד הבורגני.

ההתחלה: אוכל של פועלים

המסחר שגבר במהלך המאה ה-19 הביא עמו את המעדן לניו יורק שם הוא צבר פופולריות עצומה. בשל כך, החלו לצוץ ולהתפתח תעשיות גידול אויסטר בניו יורק, וסוחרים רבים ניצלו את המומנטום והפכו למומחי טיפוח שטחי גידול לאויסטרים. דבר זה סיפק תעסוקה לעובדים רבים ולפתע אנשים רבים החלו להיות תלויים בתעשייה הזו. ועם כל זאת, עדיין הביקוש גבר על ההיצע באופן משמעותי.

כשהאמריקאים הבינו כמה ביקוש יש לצדפה, הם מיד פעלו להגדיל את ההיצע. הם התחילו להביא ולפתח זנים חדשים מהמזרח, זנים שבדיעבד הביאו עמם מחלות. הם עברו להשתמש במי קולחין שהיו זולים יותר וגם הם הביאו עמם כל מיני מרעין בישין. כל זה ביחד גרם להרס רב של שטחי הגידול של הצדפה. ככה שבראשית המאה ה-20, נותרו שטחי גידול מעטים.

אויסטר מגליסיה

מתאבן של אנשי אצולה

אז ההיצע פחת, אבל מהרגע שהמעמד הבורגני במנהטן התאהב בצדפה לא הייתה דרך חזרה והביקוש נותר גבוה. המחסור הזה העלה את המחירים והמיר אותם מתפקידם המקורי כאוכל של מעמד הפועלים למעמדם הנוכחי כמעדן שמזוהה עם המעמדות הגבוהים.

ואם לא מספיק שנקודת הפתיחה של ההיצע נמוכה ממילא, נוסיף על כך שפירות ים באופן כללי צריכים להיות מאוד טריים כי הם מתקלקלים בקלות, אז הצדפות עוד יותר צריכות להיות טריות – כי עד שאוכלים אותן הרכיכה עדיין חיה בפנים! דבר שכלעצמו מקשה על ייבוא והגדלת ההיצע, ומאלץ לגדל את הצדפה בקרבת מקום בו היא נצרכת.

כיום, לפי ההערכות, מגדלים בעולם כ-5 טון אויסטר בשנה, מספר שנמצא בירידה מתמדת. סין מרכזת 80% מהייצור העולמי, ובאירופה הצדפות מגיעות במיוחד מהאוקיינוס האטלנטי כאשר המובילה בתחום זו צרפת (במיוחד באזורים Bouzigues, Arcachon). למען האמת, עם כמה שהן מבוקשות, הגידול שלהן עדיין לא משתלם. עדיין מאוד יקר לגדל אותן, ויש להן שיעור תמותה גבוה – באזור ה30% מתים טרם האיסוף מהמים! מה שעוד מקשה על הגדלת ההיצע.

משמאל: אויסטר ממורסיה

רגע רגע, אבל מה זה בכלל אויסטר?

צדפה. וכמו כל הצדפות נחשבת לרכיכה. רכיכה זה בעל חיים אשר אין לו שלד והוא חסר חוליות, מה שהופך את גוף הצדפה למאוד רך ומגושם. גודל האויסטר נע באזור ה- 8-10 ס”מ (יש סוגים שחורגים מהטווח), מבחוץ הוא מתהדר בקונכייה קשיחה ויפהפייה בגוון אפור שמזכיר אבן (עניין אבולוציוני לצרכי הסוואה).

הצדפה סגורה כמו כספת וכדי לפתוח אותה יש להשתמש לרוב בכח. הקונכיה עצמה, היא חלק בלתי נפרד מהחיה. כלומר, אויסטר זו חיה המורכבת מהרכיכה שבפנים ומהקונכיה שבחוץ. הקונכיה היא החלק החיצוני והבלתי נפרד, והיא לא רק “בית” (פגיעה בקונכיה היא כמו פגיעה בעור של בני האדם למשל, זו הסיבה שהאויסטר כל-כך עדין ושיש להם שיעור תמותה גבוה טרם ותוך כדי האיסוף מהמים). מה שאוכלים בעצם זה את גוף הצדפה שזה בגדול האיברים הפנימיים של הרכיכה – איברי הרבייה והעיכול כאשר הם עטופים ברקמה בשרנית חלקלקה.

אויסטר מולנסיה

פצצת בריאות

אז שילמנו על האויסטר ממיטב כספנו, מן הראוי שיספק קצת ערכים תזונתיים. אז כן, האויסטר זה מקור חשוב ליוד, חלבונים, מינרלים כמו ברזל, אבץ, סלניום, זרחן, מגנזיום (מינרלים שבתזונה המודרנית נמצאים בשיעורים דיי נמוכים) ויטמין B12 ואומגה 3. ובנוסף לכל הטוב הזה, האויסטר מתהדר בהיותו דל שומן. תודו שגם אם אתם לא מתחברים לטעם אז המפרט התזונתי דיי מפתה.

ואם עדיין לא השתכנעתם, אז קבלו עוד בומבה – אויסטר נחשבת גם לאפרודיזיאק (חומר הגורם לחשק מיני). צוות חוקרים אמריקאים ואיטלקים ניתח את הצדפה וגילה שהיא עשירה בחומצות אמינו המפעילות רמות מוגברות של הורמוני המין. תכולת האבץ הגבוהה שלהם מסייעת בייצור הטסטוסטרון. רק סביב העניין הזה יש אינספור אגדות וסיפורים – החל מהמלך לואי ה-16 שנהג לזלול אויסטר טרם פגש את מאהבותיו ועד לסיפורי ילודה מופלאים בחורים הנידחים ביותר.

מהאיסוף ועד השליקה

אמנם האויסטר ובכלל צדפות מצויות בכל חודשי השנה, אך בחורף הן מגיעות לשיא מבחינת כמות ואיכות. טמפרטורת המים באוקיינוס נמוכה כמו שהצדפות אוהבות וכך גם הן מחזיקות מעמד יותר זמן והטריות נשמרת. אפשר למצוא אותן בקרקעית האוקיינוס, אבל לרוב הן יהיו במקומות רדודים וליד סלעים.

את הצדפה אוספים בעודה בחיים, ואף יותר מכך – חייבים לקנות אותה לאכילה כאשר היא סגורה. בתכלס, זה אותו הדבר, כי כאשר פותחים אותה היא מתה, וגם הפוך – כאשר היא מתה היא נפתחת. הרכיכה חייבת למות שנייה לפני האכילה, ככה אוכלים אותה בשיא טריותה. רכיכה שמתה זמן מה לפני האכילה (אפילו ברמה של שעה בלבד) – נרקבת נורא מהר.

אויסטר בתחמיץ עם פלפלים, חומץ ויין לבן

פתיחת הרכיכה זה מחזה מופלא של טריות מעולם אחר. קודם כל הכל נורא צלול ויפה. הצדפה מלאה במי ים טהורים (אשכרה מי ים!) עם ריח עדין של מלח. כאמור, אוכלים אותה נאה ללא בישול, כשהיא מוגשת על מגש קרח (שימו לב כמה היא רגישה לחום). הכי קלאס לאכול אותן כמו שהן, פשוט לשלוק ביחד עם המים המלוחים. עוד מקובל גם לסחוט פלח לימון כדי לעדן את המליחות. בצרפת למשל, נהוג להכין מעיין תחמיץ של בצל שאלוט וחומץ יין שכמו הלימון מאזן את המליחות. אבל מה שבטוח, לא צריך להוסיף מלח.

וכמובן, מה שותים לצד האויסטר? מה שמתאים עם כל המליחות והחמיצות בלי לפגוע בעדינות הטעמים זה משקה מתקתק כמו יין לבן או אפילו בירה שחורה. יין אדום משמעותית פחות מתאים כי הוא מעפץ את העדינות הנהדרת.

אויסטר וחצי האי האיברי

נכון שצרפת היא מנהיגת האויסטר של האיחוד האירופאי, ואת התואר הזה לא ניקח ממנה. אבל רק נוסיף ונספר שספרד כמובילת הדגה באירופה מתהדרת גם היא בשפע של סוגי אויסטרים. מבחינת מגוון, יש בשטחה יותר מיני אויסטרים מאשר בצרפת עצמה. השטח העצום של ספרד, הגישה העצומה לחופים והאקלים המשתנה מחוף לחוף גורמים לה להיות קרקע פורייה למיני רכיכות ויצורים ימיים.

שליקת אויסטר על הבר

ובספרד, כמו בצרפת, האויסטר הוא זול ונגיש לכולם, הודות לשפע היחסי שלו. מחיר צדפה נע בין 1 ל-4 אירו, תלוי במקום ובאיכות. אז היום בספרד האויסטרים הם ממש לא רק למעמד העליון, אלא נגישים לכל חלקי העם. למען האמת, סין, צרפת, ספרד ועוד מספר מדינות חולקות קליקה של אויסטרים, שבזמן שבשאר העולם הצדפה נחשבת למאוד אליטיסטית, אצלן זה כמו לאכול קוויאר ברוסיה.

יש הרבה סוגי אויסטר בעולם, החל מצדפה אולימפית, אסייתית, אמריקאית ופורטוגזית. בספרד מדובר באויסטר מסוג ים-תיכון, למרות שהרבה מהן מגיעות מהאוקיינוס האטלנטי (מגוון בספרד, כבר אמרנו?). יש גם מגוון רחב יחסית של גדלים, ואפילו קיימת סקאלה שמודדת את זה. הדירוג נע בסולם של 0-5, ככל שהמספר גבוה יותר כך הצדפה קטנה יותר.

אבל ההבדל לא בא לידי ביטוי רק בגודל, אלא גם לפי איפה בדיוק גדלה הצדפה, באיזה סוג מים וריכוז מלח ים ועוד פרמטרים שונים. כל המדדים האלו מרכיבים את הניאונסים הקטנים המבדילים את הטעם בין צדפה אחת לשנייה.

אויסטר בטמפורה, נהדר

OSTRAS PEDRIN – מקדש אויסטרים במדריד

מקום מקסים שקיים בוולנסיה כבר כמה שנים, וממש לפני שנה וקצת נפתח גם במדריד. הקונספט פשוט – אויסטר ושאר תנובת הים באופן הכי נקי ופשוט שיש.

תוכלו למצוא כאן מיני אויסטרים שיש לחופי ספרד להציע – מולנסיה, גליסיה, מורסיה ואפילו מצרפת. הסחורה מגיעה טרייה מהחופים כל יום. וחוץ מלאכול אויסטר בדרך הקלאסית, תוכלו להנות ממנות נוספות עם הרכיכה – בטמפורה (מעולה!), על הפלנצ’ה, בחומץ ועוד.

דבר נוסף שהמקום עושה מצוין זה כל התחום של ה- Conservas. על נושא הקונסרבס אני יכולה לכתוב שעות וימים, אבל בקצרה – שימורים, אבל לא סתם שימורים. ובאריכות: שימורים לא נועדו להוות תחליף לדבר הטרי, אלא זה מוצר אחר לגמרי. לדוגמא אנשובי, הדג הטרי נאכל מטוגן או כשהוא מומלח קלות. ואילו המשומר מקבל טעם אחר ומרקם אחר לגמרי. ובכל הנוגע לפירות ים שם המשחק הוא אפילו יותר פרימיום – המולים בשימורים נכבשים בחומץ, יין לבן ותבלינים ומתקבלת מנה טעימה שכל כך שונה מהמולים הטריים. השימורים (הטובים כמובן, לא הטראש) לרוב יעלו יותר מהגרסא הטרייה, והאיכותיים שבהם יטופלו באופן ידני ולא במפעל המוני. והם ייקראו: Conservas artesanales.

הרבה מהמידע לפוסט הזה לקחתי מאנשי אותו מקום וכמובן שאת התמונות צילמתי גם כן שם.

הרשם לקבלת עדכונים מפולפלים
Enter your email address and click on the Get Instant Access button.
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
We respect your privacy