צ’יפס.
אולי המאכל האהוב ביותר בעולם, עם קונצנזוס. (אחרי פיצה)
תפוח אדמה חתוך למקלות, מטוגן בשמן עמוק עד לפריכות היסטרית מבחוץ ונימוחות אינסופית מבפנים.
האמריקאים מטורפים על צ’יפס, ההולנדים עשו מזה הכי סטריט פוד שיש (איך לא חשבו קודם בכל העולם פשוט לפתוח דוכן רק של צ’יפס? למה היינו צריכים את ההולנדים בשביל זה?).
ולספרדים, ממממ לספרדים יש patatas bravas.
הצ׳יפס הספרדי
תפוחי אדמה שנחתכים גס (ליתר דיוק – irregular shapes), מבושלים קצת זמן במים לריכוך קל, עוברים לטיגון עמוק ואז נשפך עליהם באהבה מלאא רוטב עז של שום, בצל, פפריקה ועגבניות. וזאת בניגוד לכל הגיון בריא שאומר לשים את הרוטב לצד הצ’יפס. אל תשאלו שאלות מיותרות. הכי כפרי, הכי יאמי. וכל-כך, אבל כל-כך פשוט. וכל-כך טראש. טאפאס נהדר שמשתלב עם עוד הרבה מנות שיוגשו לצידו – גבינות, דגים, נקניקים ועוד.
המעבר לעולם החדש
זה תמיד משעשע אותי ללמוד ולהבין שההיסטוריה צוחקת עלינו, וגם קצת מתעתעת. גילוי אמריקה, טרף את הקלפים בכל הנוגע למזון וחומרי גלם באותה התקופה. הצמחים שהתגלו שם היו בקנה מידה היסטרי – עגבניות, פלפלים, חציל, פולי קקאו, תירס וכמובן – תפוח אדמה. כל הפרודוקטים הגיעו קודם כל לספרד, שכן הספרדים בעצם גילו את העולם החדש ולכן היה להם מונופול על כל הייבוא מאמריקה טרם הוא הופץ לשאר העולם הישן. באופן כללי אי אפשר לדבר על ההיסטוריה של הקולינריה הספרדית בלי להרחיב על גילוי אמריקה שהוא אולי הארוע הכי משמעותי ומשפיע במהלך ההיסטוריה הספרדית.
השורש החיוור והקשיח הזה שנקרא תפוח אדמה, לא היה נראה כל-כך אטרקטיבי לעומת שאר השפע שהתגלה. אבל אוכל לא זורקים, ולכן תפוח האדמה האכיל בעיקר בהמות ואנשים שנחשבו באותה תקופה לתתי-אדם – בני המעמד הנמוך וכו’. תנאי התברואה באותה תקופה (במיוחד באזורים העניים) היו ירודים עד מאוד מה שגרם לתפוחי האדמה להרקיב מהר ולהעלות ריחות מזוויעים. רקוב ככל שיהיה, עדיין זה היה אוכל שהיה מצרך נדיר בימים אלו בקרב המעמד הנמוך, ולכן ניסו לעשות הכל כדי לטשטש את טעמי הרקב והתסיסה – טיגון של תפוחי האדמה לחתיכות גסות כדי להשמיד חולירות ומזיקים, עם תועפות של רוטב סמיך עז טעמים עם המון פלפלים מיובשים (לימים הפפריקה הספרדית), ושום ובצל שאמנם היום הם מאסט בכל תבשיל שהוא, אבל אז היה מדובר בירקות מסריחים וחזקים שאנשים מכובדים נמנעים מהם (האיטלקים במשך שנים כונו “עם השום” בשל ריח השום החזק שהדיפו, כינוי שנאמר כמובן בזלזול).
או בקיצור רבותיי- הגרסא הכי קדומה לצ’יפס ורוטב. או אם תרצו לדייק – הצ’יפס הראשון בעולם.
כיום בספרד
מעניין, כי הרבה מאכלים שאת המצאתם אנחנו זוקפים לטובת שאר עמי אירופה – הומצאו בגרסתם הראשונית דווקא בספרד. בעוד שהאצטקים במרכז האמריקה טחנו את פולי הקקאו לעיסה משחתית ואכלו אותה כמשהו מלוח עם קמח תירס, הספרדים היו הראשונים להוסיף לכל העסק סוכר ולעשות מזה משהו מתוק. השוויצרים הוסיפו חלב והשאר היסטוריה. גם המיונז, שהאירופאים כל-כך אוהבים, נולד בחצי האי האיברי כרוטב “אלי אוליו” עם ימבה שום כמו שהספרדים אוהבים. הצרפתים לקחו את הרוטב והוציאו ממנו את השום וקראו לו מיונז או איולי וחרשו עליו עד זוב דם. הספרדים טובים בלהמציא, בלשווק קצת פחות.
כיום, הפטאטאס בראבאס, מצוי בכל טאפאס בר או מסעדה ספרדית. לא תמצאו צ’יפס עם קטשופ באף בר אלא רק עם סלסה בראבאס. בסופרמרקטים ניתן גם למצוא בקבוקונים תעשייתים של הרוטב המדובר. הספרדים אגב, סבורים שהם מכינים אותו חריף. אין סיבה לבהלה, שכן תצטרכו נורא להתאמץ על מנת להיתקל במנה כזו חריפה (ואם כן אז תספרו לי!). ההגדרה של הספרדים לחריף זה הדבר הכי ביזארי שיש, ואני חייבת לומר שזה די מפתיע בהתחשב שמדובר במדינה עם תרבות פלפלים כל-כך ענפה. וחוץ מזה, כמה זה כבר יכול להיות חריף אם זה בא רק מפפריקה חריפה? לגרסא קצת יותר בועטת נוסיף צ’ילי, פרטים בהמשך.
שתי אסכולות
כמו על כל מתכון מסורתי, העולם מפולג לשני מחנות כאשר כל אחד דוגל באסכולה אחרת. האסכולה הראשונה וכנראה גם האותנטית, זה רוטב שעשוי משום-בצל מטוגן, פפריקות, ציר עוף וקמח לסמיכות. האסכולה השנייה, דוגלת בהכנסת עגבניות לרוטב במקום ציר העוף והקמח. בשני המקרים הרוטב נטחן בבלנדר למרקם אחיד וחלק.
אני כמובן דוגלת בגרסת העגבניות, כי אני פחות חסידה של קמחים ועופות ברטבים וגם כי עגבניות וזה, אתם יודעים, הדבר הכי שווה שיש. וחוץ מזה, זו דרך נהדרת לרענן את הגרסא הבנאלית של צ’יפס עם קטשופ.
מי שאוהב טעמים עדינים ומעודנים – שיתרחק מהמנה הזו כמו מאש. כי חשוב להבין שגם הגרסה העגבנייתית שומרת על טעם מאוד מאוד פלפלי (או יותר נכון פפריקתי) ואילו העגבניות הן רק תוספת ולא הבסיס כמו למשל ברטבי פסטה נפוליטנים. ואותו דבר ניתן להגיד גם על השום-בצל, שהם לא רק מתבלים אלא הנוכחות שלהם מורגשות ביג טיים, הרבה יותר משל העגבניות. לפעמים אפילו אני מרגישה שהרוטב מזכיר לי גסות תבלינים כמו בתבשילים הודים. בקטע הכי טוב שיש.
איך מכינים?
| מצרכים
7-8 תפוחי אדמה גדולים |
01
חותכים את הבצל לקוביות קטנות, ואת השום לחתיכות.
02
מחממים את השמן זית במחבת על אש בינונית גבוהה, כשרותח מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים עד שמשחים קלות. מוסיפים את השום, מערבבים ומטגנים עוד דקה-שתיים. אם מתחיל להיחרך מוסיפים עוד קצת שמן זית ומנמיכים טיפה את האש.
מוסיפים את המלח, הפפריקות והצ’ילי הגרוס (אם אתם חפצים ביותר חריפות) ומערבבים היטב כדי שיטמעו בשמן ולא יהיו גושים. מבשלים עוד חצי דקה כשמערבבים כל הזמן כדי שהפפריקה לא תישרף. שופכים את העגבניות, מערבבים. מביאים לרתיחה מלאה.
03
כשרותח, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 20 דקות עם מכסה, בודקים מדי פעם ואם נדבק מוסיפים קצת מים רותחים.
04
מורידים מהאש, טוחנים בבלנדר מוט ומצננים. חשוב מאוד: לא לוותר על שלב הטחינה בבלנדר! אחרת ייצא לכם רוטב מאוד חזק ולא הרמוני, הטחינה בבלנדר טוחנת את הבצל המתקתק מה שממתן את משחת הטעמים העזים הללו. חוץ מזה, אנו חפצים ברוטב חלקלק ולא ברוטב פסטה עם חתיכות בצל ושום.
05
בזמן שהרוטב מצטנן לטמפרטורת החדר, מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם באופן כפרי וגס לצורות לא שוות (אל תכריחו אותי להגיד עוד פעם irregular shapes, אז הנה). דרך טובה לעשות זאת ניתן לראות בסרטון הזה.
06
חולטים את קוביות תפוחי האדמה בסיר עם מים רותחים וטיפת מלח, על אש גבוהה, ל-7 דקות בלבד. (בישול יתר במקרה הזה זו צרה צרורה). מעבירים את החתיכות למסננת ונותנים להן להצטנן קצת.
07
מחממים מחבת עם שמן עמוק (קנולה, חמניה, או שמן זית אם ידכם מושגת) על אש בינונית-גבוהה. בכוונה אנחנו לא מרתיחים את השמן על האש הכי גבוהה שיש כי להבדיל מצ’יפס רגיל הוא לא אמור להיות מאוד פריך וקראנצ’י מבחוץ, וברוב המקומות הוא אפילו כמעט ולא שחום. כשהשמן רותח מכניסים את חתיכות תפוחי האדמה ומטגנים עד שמאוד רך מבפנים (מוודאים זאת על ידי טעימה). אם החתיכות כבר רכות מבפנים, והחלק החיצוני עדיין חיוור זה הזמן להגביר את האש על הכי גבוה כדי לתת השחמונת ואז מוציאים מהשמן.
08
שמים את תפוחי האדמה בקערת הגשה, מפזרים עליהם טיפונת מלח, ואז שופכים את הרוטב בנדיבות ובחוסר אחידות (irregular pouring). אל תתביישו. כמות הרוטב היא רבה יותר ממה שאנחנו רגילים מרוטב של צ’יפס. וזה הכי סבבה בעולם.
אוכלים עם מזלג או קיסם. ועם חברים טובים שמעריכים ג’אנק פוד שהוכן בבית.
Hasta luego!!
תגובה אחת
היי אני היובל שהפוסט מוקדש לו