כמעט כל פוסט שלי שקשור לאוכל ספרדי מתחיל במשפט ״לא הרבה יודעים אבל…״.
אבל זה נכון! אני מרגישה שרמת ההכרות עם המטבח הספרדי היא באמת טעונת שיפור. למשל… אני חושבת שהרבה יופתעו לדעת שכמו שהאיטלקים על פסטה ככה הספרדים על אורז.
כן, אורז בספרד זה מרכיב כל כך מרכזי בתזונה, ויש אינספור מתכונים וגרסאות שלו במטבח המקומי.
ולא, פאייה זו לא מנת האורז העיקרית ובטח שלא היחידה. היא רק אחת מיני רבות. אם נמשיך את האנלוגיה על איטליה, אז זה כמו להגיד שכל פסטה היא קרבונרה.
אז בואו נעזוב רגע את הפאייה בצד (אבל לא לגמרי, כי מתישהו יהיה גם מתכון לפאייה), והיום אני רוצה להכיר לכם את הגרסה הקרמית של תבשילי האורז הספרדיים – Arroz Meloso.
בין פאייה למרק אורז
אפשר לחלק באופן גס את מנות האורז הספרדיות לשלושה סוגים:
Arroz seco (אורז יבש)
Arroz meloso (אורז קרמי)
Arroz caldoso (אורז בציר)
שלושת המנות עשויות מאותו סוג אורז, ומה שמבדיל ביניהן זה בעיקר כמות הנוזלים שבהן.
ה- Arroz seco בספרדית זה ״אורז יבש״. זו הגרסה שזוכה להכי הרבה יחסי ציבור מחוץ לספרד. כשמה כן היא – תבשיל אורז יבש מנוזלים, המים נועדו רק לבשל את האורז ואין להם זכר במנה לאחר שהאורז מוכן. הפאייה למשל היא דוגמה טובה.
מבחינה שיווקית, כנראה שפאייה נתפסת כמנת הדגל של עולם האורז בספרד, או מנת הדגל של ספרד באופן כללי. אבל למעשה, זה רק סוג אחד של מנות אורז. חלק קטן מתוך עולם ומלואו.
ה- Arroz meloso, יהיה כבר יותר נוזלי מחברו היבש. הנוזלים ניכרים בו, ולמעשה הוא מרגיש כמו ריזוטו.
אבללללל, אמנם מרגיש כמו ריזוטו, אבל הוא נטול חמאה וגבינה. משתמשים אך ורק בציר כדי ״להקרים״ את המנה (פירוט בהמשך), כי סוג האורז מאוד עמילני ככה שלא צריך מוצרי חלב לחיזוק הקרמיות, נשבעת.
את שמו, הוא מקבל מהמילה ״דבש״ בספרדית (miel) וזאת בגלל הסמיכות שלו.
סוגר את הרשימה הוא ה- Arroz caldoso.
בספרדית caldo זה מרק (יותר נכון, ציר). ואכן מדובר בסוג של מרק סמיך עם הרבה אורז.
שלוש המנות אמנם עם פרופורציה שונה בין אורז לנוזלים, אך בכולן האורז והציר הם המרכיבים העיקריים, ולכן חשוב להשקיע בשניהם.
אמנם אנחנו נכין את ה- Arroz meloso, אבל הדיבור על האורז והציר רלוונטי לכל המנות שדיברנו.
האורז
האורז, או יותר נכון ה-אורז, הוא הבסיס של כל התבשילים ולמעשה הוא סוחב אחריו חתיכת מסורת. הוא המוקד, סביבו הכל מתרחש ויש לכך סיבה טובה.
למה דווקא אורז ולמה דווקא בולנסיה? ולנסיה ידועה בתבשילי אורז בגלל שדות האורז המשובחים שלה.
את האורז, המוסלמים הביאו לחצי האי האיברי אי שם בשנת 711, כשהחלו לכבוש את ספרד. ולנסיה הייתה אידיאלית לקלוט את הדגן החדש באדמתה, בגלל התנאים הטובים של שטחי מים וביצות ברחבי האזור. במשך שנים רבות, הייתה ולנסיה האזור היחידי בו גידלו אורז במערב אירופה, ובמשך השנים תעשיית האורז הלכה והשתדרגה והכל קרה בולנסיה.
למעשה, אין מדובר בעיר ולנסיה עצמה. התנאי גידול האידיאלים לאורז נובעים משמורת הטבע שנקראת אלבופרה (Albufera de València). אלבופרה זה מעין אגם קטן (אם להיות אמיתיים – ביצה) אשר נוצר לפני כמעט 2 מיליון (!) שנה עקב סגירת מפרץ ולנסיה.
המוסלמים כינו את הביצה אלבופרה, ולימים היא הפכה להיות האזור חוף החקלאי הכי חשוב בחצי האי האיברי, עד כדי כך שהוכרזה כשמורת טבע מסודרת בשנת 1986. המילה אלבופרה מגיעה מתוך המילה בערבית Al-buhayra, פירושה מעט ים או מעט גאות. הביצה המדוברת, מוקפת בשטח עצום של שדות אורז שמפרידות בינה לבין הים התיכון וכך האלבופרה נהפכה מילה נרדפת לאורז.
לקח זמן עד ששדות האורז באזור הפכו למה שהם. מאז שהגיעו המוסלמים התהליך התחיל בהדרגה ולאט. בשנת 1927 לאחר שהמלך אלפונסו ה-13 העניק את הבעלות על השמורה לתושבי ולנסיה, חקלאי העיר הבינו את הפוטנציאל הטמון בה בגלל אדמת הביצה, והחלו בתהליך להפוך את השטח מסביב לאדמות חקלאיות שייהנו מתנאי הגידול הייחודיים שהביצה הסמוכה מעניקה. מאז ועד היום, לא הפסיקו לשפר ולשכלל את תעשיית גידולי האורז בשמורה ולייצר עוד ועוד זנים של אורז.
ולמרות שבכל ספרד ובכל העולם יש גידולי אורז, האורז בוולנסיה עדיין נחשב למשובח במיוחד. כשאנחנו אומרים ״אורז ולנסיאני״ אנחנו מדברים על שני סוגי גרגרים:
שניהם סוגי אורז עגול ויחסית עמילני.
הבומבה הוא הסוג הנפוץ והפופולרי ביותר, נמכר בכל מקום בספרד.
הוא אחד מזני אורז הוותיקים ביותר, אולי העתיק מכולם. למרות שמקור הגרגר בהודו, בוולנסיה הוא משגשג.
הוא זן עגול ובגודל בינוני, מאופיין בעמילניות גבוהה, ובכך שהוא גדל מאוד בזמן הבישול (בערך פי 3!). תכונות אלו מקנות לו את היכולת להידבק פחות לקרקעית הסיר, מה שהופך אותו למושלם לבישול. הוא ״שותה״ המון נוזלים ולכן זקוק לכמויות מים גדולות יותר משאר הזנים. למרות שהוא מתרחב מאוד בזמן הבישול, הוא עדיין נותר עמיד ושומר על צורתו השלמה ולא מתפרק ונהיה דייסתי.
לא מדובר בגידול קל, שכן הוא דורש הקפדה ודיוק, מה שבוולנסיה כבר יודעים לעשות. ולכן הוא נחשב גם ליקר מכולם (ביחס לאורז, כן?).
אורז סניה, כמו הבומבה, הוא אורז עגול, אם כי טיפה יותר מוארך.
המאפיין העיקרי שלו זה היכולת לספוג טעמים רבים (בניגוד לבומבה שהוא פחות מתמסר), ולאחר הבישול הוא נהיה עסיסי ועם מרקם קרמי. ככה טעמי הציר משתלבים בתבשיל בצורה מושלמת, והקרם העמילני טעים במיוחד.
בניגוד לבומבה, הוא פחות שומר על צורתו בזמן הבישול ולכן הוא יותר רגיש לזמני בישול וכמויות מים. הוא אידיאלי לאורז יבש (פאייה) ולארוז מלוסו.
הציר
הרכיב השני בחשיבותו בתבשילי האורז הוא הציר. האורז מושקה בנוזל, במיוחד אורז עגול שסופח אליו הרבה נוזל – וזה בעצם מה שמעניק לו 90% מהטעם. אם האורז אחראי באופן כמעט בלעדי על מרקם התבשיל, לציר יש בלעדיות כמעט גמורה על הטעם.
לכן, תבשיל אורז וולנסיאני קם ונופל על צירו. זה לא סוג אורז שתמצאו אותו מתבשל במים כמו אורז לבן לתוספת, לא בזה הוא מתעסק.
מכינים תבשיל על בסיס עוף וירקות? השתמשו בציר עוף. האורז שלכם הוא על בסיס דגים? ציר דגים. פירות ים? הבנתם נכון, ציר פירות ים!
באירופה מקובל שיש בסופר מבחר רחב של צירים מכל הסוגים ובכל האיכויות והמחירים. בהתחלה הייתי מכינה בבית, אבל ברגע שמגלים מותג שאוהבים מבינים כמה שזה מקצר זמנים בלי לפגוע באיכות ובטעם (להיפך – ציר קנוי איכותי יהיה טוב יותר מרוב הצירים הביתיים). כך או כך, מוסיפה בהמשך גם מתכון בסיסי לציר.
להשקות כמו ריזוטו
אז אורז יש, ציר יש, איך מכינים אתם שואלים?
שוב אני הולכת לאנלוגיה האיטלקית כי זה הכי קל (המטבח האיטלקי הוא פשוט הקונצנזוס הכי גדול בעולם). כדי שהאורז לא יהפוך לעיסה מבאסת, השיטה היא ממש כמו בריזוטו – להשקות בהדרגה ולערבב מדי פעם. אבל בניגוד לריזוטו, לא צריך לערבב כל הזמן ללא הפסקה, אלא רק מדי פעם.
העמילן שבאורז יהפוך את התבשיל לקרמי והציר יפוצץ אותו במלא טעמים. בנוסף לאורז ולציר, נשים גם עוד פרודוקטים כמו פירות ים, דגים, ירקות או עוף, תלוי בטעמים שבחרנו. אני בחרתי מתכון קלאסי של פירות ים, שקל להמיר אותו למתכון דגים. כי אין, אבל אין על ציר של דברים מהים.
איך מכינים?
(למנה עיקרית ל-2 אנשים, האורז ממש מתנפח!)
| מה צריך?
1 כוס אורז מסוג סניה או בומבה או ארבוריו
|
לציר דגים / פירות ים
אדרה וראש של דג / קליפות שרימפס וכמה חתיכות קלמארי |
01
מכינים את הציר: חותכים את הירקות לחתיכות גסות וביחד עם העלים והתבלינים מבשלים עם מים. בסיר בינוני על אש נמוכה ללפחות שעה וחצי. בסוף הבישול מסננים את הנוזל וזה בעצם הציר שלנו.
02
במחבת רחבה משחימים את הבצל עם שמן זית. כששחום מוסיפים את העגבניה, טיפה פפריקה, מלח ומערבבים.
03
מוסיפים את האורז ומערבבים עד שנטמע בתערובת, מי שהולך על גרסת פירות הים: זה הזמן להוסיף את חתיכות הקלמרי והשרימפס. מוסיפים חצי כוס ציר ומערבבים על אש נמוכה, ממשיכים להוסיף כל פעם חצי כוס עד שמתאדה.
04
מי שהלך על גרסת פירות הים: לטגן את השרימפס השלם עם הקליפה עד שמוכן קלות ולשים בצד. לגרסת הדג: מטגנים את פילה הדג עם העור כלפי מטה עד שמוכן.
05
כשהאורז אל דנטה מכבים את האש, מוסיפים עוד טיפה ציר, מערבבים ומגישים בקערות חצי עמוקות. על כל צלחת שמים את השרימפס / נתח הדג ומגישים. אפשר לעטר בעירית קצוצה.
בתאבון אמיגוס
