Something Sweet

עוגת הגבינה של Fismuler

אמנם תמיד בשבועות אנחנו סובבים אך ורק סביב עוגות גבינה וגבינות בכללי, אבל בכל העולם ובכל מועד עוגת גבינה זה דבר היסטרי שכולם אוהבים. למעשה, כל אומה והאובססיה הקלה שלה לעוגות גבינה – האמריקאים עם הניו יורק צ׳יז קייק, היפנים עם עוגת הגבינה האוורירית, והספרדים, נו אני לא צריכה לספר לכם שלספרדים יש אובססיה קשה לעוגות גבינה. לא צריך לעשות הכרות עם עוגת הגבינה הבאסקית, אבל באמת שבכל ספרד אוכלים את העוגה בסגנון הזה, לא רק בחבל הבאסקים (למעשה השם של העוגה מטעה ולא ממש מדובר במתכון באסקי עתיק יומין אבל מילא). במדריד תוכלו למצוא הרבה עוגות גבינה בסגנון המרקמי המעולה של עוגת המקור, ועם כל מיני טוויסטים של טעמים ואפייה שונה.

העוגה האהובה עליי היא ללא ספק העוגה של מסעדת Fismuler.

מסעדת פיסמולר היא מסעדה ספרדית מודרנית, טעימה ואהובה מאוד על המדרידאים. מצד אחד היא מתרכזת בחומרי הגלם המשובחים שיש לחצי האי האיברי להציע, ומצד שני היא עושה הרבה מהלכים יצירתיים על המנות. כשמבינים שהשף של המסעדה, Patxi Zumárraga, הוא בעצם באסקי, אפשר להבין למה ההקפדה על חומרי גלם פשוטים לצד טכניקות היא מדויקת כל-כך. בין אם זה מולקולרי (במידה מועטה) או צנצנות החמוצים הבייתיות שילוו אתכם בכניסה למסעדה – מדובר במטבח יצירתי אך ששומר אמונים לפשטות.

אבל עזבו שטויות, באנו לדבר על ה-מנה של המקום: עוגת הגבינה המפוארת שלהם.

עוגת הגבינה של המסעדה היא במרקם האהוב והטרנדי של הבאסקיות (בכל זאת, שף באסקי), והיא אפויה כאן במידת חלום. לא מדובר בבאסקית הקלאסית, יש לה תחתית דקיקה של בצק ומה שמייחד אותה זה שמשתמשים בתערובת של גבינות חזקות מלבד גבינת השמנת מה שנותן לה טעם מעניין ומתוחכם יותר – גבינה כחולה וגבינת Idiazábal שזו גבינת כבשים מעושנת מחבל הבאסקים. בקיצור, חלום. במקום הגבינת Idiazábal אפשר להשתמש בכל גבינה חצי קשה מעושנת שיש לכם.

מזל של- Zumárraga לא אכפת לשתף את המתכון המלא של העוגה, ככה שכולם יכולים להנות:


איך מכינים?

לתחתית

120 גרם חמאה
45 גרם אבקת סוכר
1.5 חלמון
225 גרם קמח
40 מ״ל מים

לבלילת הגבינה

610 גרם שמנת מתוקה 35%
420 גבינת שמנת (רצוי פילדלפיה)
50 גרם גבינה כחולה
20 גרם גבינת Idiazábal (או כל גבינה קשה מעושנת אחרת)
160 גרם סוכר
5 ביצים

 

01

להכנת הבצק: חותכים את החמאה לקוביות בגודל 1 ס״מ ומערבבים ביחד עם הסוכר עד לתערובת הומוגנית.

02

מוסיפים את החלמונים ומערבבים, ולאחר מכן את הקמח והמים ומערבבים עד לקבלת בצק.

03

מעבירים את הבצק למשטח חלק, לשים עוד קצת ואז מרדדים לתבנית עגולה. מחוררים טיפה עם מזלג.

04

אופים 10 דקות ב-180 מעלות. מוציאים ומצננים. מחממים בנתיים את התנור ל-200 מעלות.

05

מתחילים עם תערובת הגבינה: מערבבים בטרמומיקס את כל הרכיבים חוץ מהביצים, עד שהתערובת מגיעה ל-37 מעלות. רק בשלב הזה מוסיפים את הביצים ומערבבים עד שהן נטמעות.

06

יוצקים את הבלילה לתוך התבנית עם הבצק האפוי.

07

מעבירים לתנור על 200 מעלות ל- 15 דקות.

08

מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר לפחות לשעתיים.

09

פורסים ומגישים!


תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.


אולי יעניין אותך גם...

כתבו לי
הרשמו לקבלת עדכונים