העוגה הזו היא מקרה קלאסי של “אל תסתכל בקנקן”. כי בתוך הקנקן הזה יש קרם גבינה משוגע ששווה את הצורה הלא מאוד יפה שעוטפת אותו.

תשכחו מעוגת הגבינה היפה והמסודרת, שנחתכת כפרוסה מדויקת וחטובה, על בסיס בצק כלשהו ועם טופינג של פרי או משהו מפרי. מעתה אמרו שלום לטרנד החדש (והמוצדק למען השם):

עוגת גבינה גבוהה, אפויה מבחוץ (על גבול השרופה), קרמית ונוזלית מבפנים, והכי הכי מענגת שיש. היא שונה מכל עוגות הגבינה האחרות, ואחרי שתטעמו אותה גם לא תוכלו לחזור אחורה. מכוערת, כפרית (שם סקסי למכוערת), אך מלאת אישיות שמתפרצת ממנה. תרתי משמע. העוגה הזו קמה ונופלת על המרקם המהמם שלה, וחוץ מזה אין כאן בשורה פורצת דרך, אבל היי- זו חתיכת בשורה. לא מבינה איך אכלתי עד כה עוגת גבינה אפויה שהיא יציבה ויבשושית. איזה חנק.

אז לפני שהעוגה התגלתה לקהל הרחב. היא הגיחה לאוויר העולם בטאפאס בר אחד קטן, בעיר סן סבסטיאן, בחבל הבאסקים בצפון ספרד. נתחיל מזה שסן סבסטיאן היא אחת הערים הכי מרשימות ומרגשות מבחינה קולינרית, שפים מובחרים פועלים שם, טכניקות יחודיות יצאו משם ובעיקר היא ניחנה בתרבות קולינרית ייחודית שלא דומה לשום מקום אחר בעולם וגם שונה מבשאר ספרד. אבל על כך באמת פוסט נפרד.

בעיר פועל טאפאס בר בשם La Viña שמגיש טאפאסים באסקים מסורתיים. המקום נפתח בשנת 1959 ולפני 28 שנה התחיל להגיש עוגת גבינה קצת שונה מהמקובל. הדבר הפך ללהיט, ומאז המקום נהפך לאתר עליה לרגל מסיבה זו. הספרדים כבר מזמן יודעים, שזו עוגת הגבינה הטובה בספרד. בעשור האחרון, עם התגברות התיירות והגלובליזציה, שמה של העוגה חצה גבולות אל מעבר לים – טורקיה, יפן ועוד. והעוגה זכתה לכינוי הגנרי “עוגת גבינה באסקית”. והיא בכלל עשויה מגבינת פילדלפיה.

קלות ההכנה שלה עומדת ביחס ישר לטעמה, וכנראה בגלל זה מאוד קל להפיץ את המתכון ואת הבשורה. כי מדובר בסך הכל, בעוגת גבינה בחושה. כן כן, מה ששמעתם – מערבבים כמה רכיבים (שיש בכל בית) בקערה אחת וזורקים לתנור. הבלילה יוצאת נוזלית בטירוף, אך זה מסתדר בהמשך. הסוד הוא אפייה בחום מאוד גבוה מה שמגבש את העוגה ומשאיר אותה רכה מבפנים. אפילו כשתוציאו אותה מהתנור היא צריכה ממש לרטוט. לאחר צינון של כמה שעות חותכים פרוסה ומגלים את הקרמיות המענגת. התרגשות החיתוך דומה להתרגשות שאופפת אותי בעת חיתוך טורטיה דה פטאטאס, שכן שתיהן צריכות להתייצב מבחוץ ולהישפך מבפנים. וכשזה החזון המרקמי, אז לגמרי ביי ביי עוגת גבינה קמחית. אז עכשיו גם אתם יכולים להכין אותה, ממש לפי המתכון המקורי.

עוגת גבינה באסקית

לפי המתכון המקורי של בר La Viña שבסן סבסטיאן

מה צריך? (לעוגה בקוטר 24 ס”מ, יוצא כ-10 פרוסות מכובדות)

1 ק”ג גבינת פילדלפיה (או כל גבינת שמנת אחרת)

7 ביצים

400 גרם סוכר (2 כוסות)

1 כף קמח

500 מ”ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

  • מחממים תנור ל-220 מעלות.
  • לוקחים נייר אפייה ומקווצ’צ’ים אותו לכדור. פותחים אותו ומסדרים בתבנית. עושים זאת עם נייר נוסף ומסדרים אותו בצורה הפוכה – כך שכל קצוות התבנית יהיו מכוסים בנייר אפייה, כי העוגה גובההת מאוד.
  • אם יש מטרפה חשמלית: שמים את הגבינה בקערה וטורפים תוך כדי שמוסיפים את הביצים בהדרגה, עד למרקם אחיד. אם אין מטרפה חשמלית: שמית את הגבינה בקערה גדולה, מוסיפים את הביצים ומתחילים למעוך עם מזלג, כדי שהגבינה תתמזג קצת עם הביצים. ברגע שזו תערובת גושית (כמו בתמונה), מתחילים עם מטרפה ידנית. בהתחה זה נראה קצת קשה, אבל מהר מאוד נהפך לבלילה הומוגנית (אפשר שיישארו קצת גושים, הם יטמעו כשנמשיך לערבב עם עוד חומרים).
  • מוסיפים את הסוכר והקמח וממשיכים לטרוף.
  • מוסיפים את השמנת וטורפים עד לבלילה אחידה. זה יוצא נוזלי מאוד, אך כאן כל סוד העוגה אז אל דאגה.
  • מעבירים את הבלילה לתנור.
  • לאחר 35 דקות מסתכלים בתנור, העוגה כבר צריכה לגבוהה מאוד (אל חשש, היא תצנח בצינון) ולהיות מאוד שחומה (אם היא עדיין לא שחומה מאוד, אז מעלים את החום ל250 מעלות לעוד 5-7 דקות). מוציאים מהתנור וקצת מנענעים אותה, היא אמורה לתת הרגשה שהיא רוטטת ולא אפויה כלל מבפנים. וככה זה צריך להיות.
  • מצננים אותה כמו שהיא, בטמפרטורת החדר, לפחות 6 שעות (אפשר לאחר מכן להעביר למקרר).
  • לאחר הצינון מוציאים אותה עם הנייר אפייה מהתבנית ופורסים אותה.
  • בתאבון.

 

הרשם לקבלת עדכונים מפולפלים
Enter your email address and click on the Get Instant Access button.
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
We respect your privacy