פסטת מולים, עגבניות וערק

הרומן שלי עם מולים התחיל ברגל שמאל – לא התחברתי אליהם במבט ראשון, שלא לומר נרתעתי, ולא צפיתי שאי פעם אתעסק איתם יותר מדי.

אבל כשאת מתאהבת – את נופלת.

מאז יצא לי לאכול את זה בהרבה מקומות, אבל האובססיה האמיתית התחילה כשהגעתי למדריד וגיליתי אומה שמכורה לצדפות ומולים בכל צורה שהיא – בקערה גדולה כפיצוחים, קר כבוש כסביצ’ה, משומר על סנדוויץ’, בסלט עם פלפלים, מטוגן בפירורי לחם (יס יס) וכמובן – בפאייה. האהבה שהספרדים רוכשים אליהם גרמה לי לראות בהם חבריי החדשים, והמחיר הזול שלהם נתן גם הוא גירוי חזק לבלוטות הריר.

באופן כללי צדפות זה הדבר הכי קרוב לטעם של ים שתוכלו לקבל. בגלל שהן סגורות (מה שאומר שהן בחיים), לרוב אגורים בהם עדיין מי ים ונוזלים מלאי טעם. הן אמנם נפתחות בשניות אבל מוציאות לתבשיל שאליו הן נכנסות טעמים חזקים שכדי להגיע לרמת הריכוז שלהם צריך ציר מצומצם של כמה שעות טובות. ועוד לא התחלנו לדבר על המראה והטקסטורה – הצדפה הפתוחה מקנה מראה מעניין, אלגנטי ושובב למנה. ואם מתכננים נכון את המנה אז גם לוקחים בחשבון שייתפסו כל מיני הפתעות (במקרה שלנו – עגבניות צלויות) ונוזלים בתוך הצדפה מה שהופך את משימת חילוץ המול למהנה ביותר.

למרות כל הוורסיות המגוונות, אני את המולים שלי מעדיפה בבישול של רוטב או ציר עדין, ורצוי עם פסטה. כי פסטה עם יצורים ימיים זה הכי אבל הכי שיש בעולם כולו. בעוד שמתכוני המולים הנפוצים ביותר מורכבים מציר של ירקות שורש, חמאה, עשבים ויין לבן, אני הודפת בלי בושה את צרפת מהמתכון ומכניסה פנימה קצת ים תיכון – עגבניות צלויות, כוסברה וחריף כמובן.

ומכיוון שיין לבן כבר לא מתאים לחגיגה, אני בועטת בו בחוזקה ומחפשת תחליף אלכוהולי אחר – ערק! ואם אתם מאלה שלא אוהבים ערק (עצוב, עצוב) מוזמנים להשתמש בכל זאת ביין לבן או בכלל לא להשתמש באלכוהול.

---

סוגים וגוונים

המולים הם רק סוג אחד מיני צדפות רבות שניתן למצוא בחופי הים והאוקיינוס. כנראה שהמולים מצויים יחסית בשפע רב כי הם הסוג הכי נפוץ (בארצות מסוימות גם clam זה סוג נפוץ לא פחות). ניתן למצוא שני סוגים עיקריים של מולים, שההבדל ביניהם הוא בעיקר בגודל ובטעם. המולים הגדולים הם הבשרניים יותר, ועם טעם עדין מאוד. המולים הקטנים, נקראים בספרדית mejillones de roca , בתרגום חופשי לעברית – מולים של סלעים, והם טיפה פחות בשרניים אך עם טעם יותר חזק ועשיר. הם קיבלו את שמם בגלל שהקטנים הללו נוטים להיצמד לסלעים שממוקמים ממש על החוף, במים רדודים, וכנראה שזו הסיבה שבגללה הם מלאים ביותר טעם. הסיבה לכך, היא כי מים רדודים הם יותר מלוחים ומרוכזים בטעם כי השמש מאדה את המים מהר יותר מאלו העמוקים מה שהופך את הרדודים למעין ציר מצומצם של ים, אם תרצו. לכן הרבה דגים ויצורים ימיים שחיים במים רדודים הם בעלי מליחות טבעית וטעם חזק יחסית לאלו החיים במים העמוקים (סרדינים זו דוגמא נפלאה לכך).

הקראש האמיתי שלי על הקטנים האלו התחיל לפרוח בשיחה עם נפוליטני שחי במדריד ובבעלותו מסעדה קטנה, ביתית ונהדרת. במהלך השיחה הוא סיפר שבילדותו בנאפולי הוא היה נוהג לעבור בדרך הביתה מבית-הספר דרך החוף, לגרד מולים מהסלעים ולהביא הביתה לאמא שלו וזו הייתה מכינה מהם מנת פסטה משגעת. לא היה אכפת לי להיות דבוקה לסלע בחופי נאפולי לשארית חיי.

להכנת המנה הזו השתמשתי פעם בכאלו ופעם בכאלו ובסופו של דבר הקטנים הסתמנו כמתאימים יותר – גם כי הטעם שלהם הוא חלום וגם בשל גודלם המינימלי יחסית שהולך נהדר עם תבשילים כגון פסטה ומקל על אופן האכילה. המאמא של הנפוליטני ידעה מה היא עושה. לטעמי, הסוג הגדול מתאים יותר למנת מולים שעומדת בפני עצמה, קערה שממנה שולקים את כל החמודים.

---

הניקיון

מה שכיף במולים זה שיחסית למוצרים ימיים (או בכלל ביחס לחיות למאכל) הניקוי שלהם הוא סופר קל וזאת בגלל שיש לנקות רק באופן חיצוני את כל החוטים ואולי הבוץ שקצת נדבקו לצדפה. אם יש חוט עקשן שנכנס לחלק הפנימי של הצדפה, אל תהססו לתלוש אותו כמו שתולשים טיקט מבגד – בכוח אך בעדינות, מבלי לחרב את הצדפה עצמה. כמובן שכל זה נעשה תחת ברז זורם של מים קרים.

---

התחזוקה

נכון שעשבים לסלט צריכים להיות הכי טריים שיש, ועגבניות לגספצ’ו חלילה אם הן קצת עייפות, אבל הפעם באמת ובאמת שאי אפשר לעגל פינות – מולים קונים כשהם בשיא טריותם, או לא קונים בכלל. וזה לא רק עניין של טעם, אלא גם של בריאות, כי אתם ממש לא רוצים לחטוף קלקול קיבה ממולים. בגלל שהם כל-כך רגישים נשמור אותם בקירור כמעט כל הזמן, למעט הרגעים שאנחנו משתמשים בהם (אחרי הניקוי – ישר חזרה למקרר, לא להשאיר על השיש תוך כדי שאתם מכינים את שאר הדברים).

---

הבישול

עם כל החפירה הארוכה, דווקא המולים עצמם זה החלק הקל במתכון. מהרגע שזורקים אותם למחבת עם נוזל חם, הם נפתחים תוך שניות. אחרי כמה דקות (הנחיות מדויקות בפירוט המתכון עצמו), מול שלא נפתח – הולך לפח. זה אומר בעצם שהרכיכה בפנים הייתה מתה עוד לפני הבישול ולכן היא רקובה.

---

איך מכינים?

מצרכים 25 מולים קטנים 3 כוסות עגבניות שרי (רצוי תמר) 5 שיני שום 1 פלפל צ׳ילי אדום 3 כפות רסק עגבניות חופן עלי כוסברה 25 גרם חמאה חתוכה ל-3 250 גרם פסטה מסוג טליאטלה או ספגטי כפית שטוחה סוכר 2 כוסות מים רותחים 4 כפות ערק / אוזו שמן זית מלח

 

01

חוצים את עגבניות השרי לשניים ומניחים על רשת לתנור שעליה נייר כסף או נייר אפיה, כשהצד הפתוח של העגבניות כלפי מעלה. עם מברשת סיליקון (או סתם עם כף) מברישים את העגבניות בקצת שמן זית ומפזרים מלח גס. מכניסים לתנור לחום של 170-180 מעלות למשך כשעה. חשוב: לכל תנור יש את המצב רוח שלו ואת העוצמה שלו, אולי בתנור שלכם זה ייקח קצת פחות או קצת יותר – העיקר שהעגבניות יהיו צלויות, יחסית מצומקות ולחות פחות או יותר כמו בתמונות. אל תגיעו למצב שהן שרופות או לחילופין מימיות מדי. כשמוכן – מוציאים ומצננים בחוץ.

02

בזמן שהעגבניות בתנור מנקים את המולים – תחת זרם מים קרים מאוד עוברים מול מול ומוציאים ממנו את החוטים ועוד כל מיני דברים שנדבקו. זה בסדר אם יישאר קצת (במיוחד אם משתמשים במולים הגדולים יותר שאליהם נדבקים יותר דברים), זה בעיקר בשביל הטקסטורה. כאמור, אם יש חוט עקשן שנכנס לצדפה עצמה, אל תהססו לתלוש אותו כמו שתולשים טיקט מבגד – בכוח אך בעדינות, מבלי לחרב את הצדפה עצמה. לאחר הניקיון מחזירים אותם ישר חזרה למקרר.

03

קוצצים – שום וצ’ילי. במחבת עמוקה מטגנים ב- 4 כפות שמן זית על אש בינונית עד לריכוך קל. מוסיפים את העגבניות או הרסק למחבת ומערבבים קצת (במיוחד אם מדובר ברסק – כדי לאוורר ולפתוח אותו מכל טעמי הברזל המשומרים שלו). מוסיפים קוביית חמאה אחת, קצת מלח ומערבבים. מוסיפים את המים הרותחים והסוכר, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

04

כשרותח, מוסיפים 3 כפות ערק (את הרביעית נוסיף לקראת הסוף למי שיהיה מעוניין לחזק את הטעם). מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים רבע שעה עם מכסה. לבחוש מדי פעם, ואם רואים שסמיך מדי אפשר להוסיף עוד קצת מים. בנתיים קוצצים את עלי הכוסברה.

05

בתום הרבע שעה מכניסים את 2 קוביות החמאה הנותרות, מערבבים וטועמים. מכניסים את המולים, מכסים עם מכסה, משקשקים את המחבת כדי שהרוטב יצפה את כל המולים ונותנים לזה להתבשל כמה דקות (עדיין עם המכסה. חשוב!).

06

כשרואים שכמעט כולם כבר התחילו להיפתח מתחילים בבישול הפסטה – בסיר עם מים רותחים, מלח ו2-3 כפות שמן, עד שהפסטה כמעט אל דנטה (טועמים, ואם אומרים “זה צריך עוד מעט זמן כדי להיות מוכן” – מוציאים!). מעבירים אותה למסננת ומנערים. לא שופכים עליה מים! אלא קצת שמן, כדי שהאטריות לא ידבקו עד שנוסיף אותן לנוזל.

07

טועמים שוב את הרוטב לאחר שהמולים נפתחו ושיחררו טעמי ים, וזה הזמן לחזק טעמים – ניתן להוסיף מלח, כף נוספת של ערק לחיזוק הטעם האניסי וצ’ילי גרוס לחיזוק החריף. מוסיפים את הכוסברה והעגבניות הצלויות, מערבבים. מוסיפים את הפסטה ומערבבים מהתחתית עד שכל האטריות נצבעות ברוטב.

---

בקטנה

• כרגיל, מדובר במתכון לא מדויק מבחינת הכמויות. אלו הכמויות שאני אוהבת, וניתן לשנות כאוות נפשכם – יותר פסטה לעומת מולים, יותר עגבניות וכ’ו.
• סרבני הכוסברה – הפעם אני סלחנית ובגלל שהכוסברה זה לא ה-עיקר ניתן להמיר בעשב אחר כמו פטרוזיליה, או להשמיט לגמרי.
• כדאי להיות עדינים עם המלח לפני הכנסת המולים, שכן למולים יש מליחות ים טבעית. אחרי שהמולים נפתחים ומשחררים אותה אפשר להוסיף אם חסר.
• שדרוג למשקיענים – במקום המים הרותחים (או לפחות במקום חלק מהם) – לשים ציר דגים! מתכון לציר דגים מטריף עוד כמה פוסטים…