כמה פעמים כתבתי ומחקתי, צילמתי ולא הייתי מרוצה, הכנתי ולא היה מושלם. שום דבר לא מספק אותי כשמדובר בפסטת סרדינים. אני כל-כך אוהבת את המנה שפשוט כלום לא נראה לי מפאר או מנחיל כמה מדהימה וטעימה היא.
2013
מי שזכה לטעום במסעדה הירושלמית האגדית “טופולינו” כנראה טעם את המנה או לפחות הסתקרן ממנה בתפריט. טופולינו הייתה מסעדה סיציליאנית מקסימה והאהובה עליי ביותר בכל הארץ. מנות מיוחדות שעשויות היטב יצא לי לטעום שם – רביולי ארטישוק, כיכר קממבר אפויה עם שום ודבש וסרדינים ממולאים בעשבי תיבול. והייתה גם פסטת סרדינים סיציליאנית. אותה לא יצא לי לטעום וכשרציתי המסעדה כבר נסגרה. אבל המחשבה כבר נטמעה והתחילה להתבשל, כי תיארתי לעצמי שמהאהבה שלי לפסטה ומהאהבה שלי לדגיגונים יכול לצאת ילד קטלני במיוחד.
2017
מזל שיש חברים, או יותר נכון חבר בשם אהוד, שהיה חולם על המנה בלילות וביקש ממני להכין לו אותה. מנה שהוא טעם ואהב נורא, ואני מעולם לא ניסיתי. הזמן חלף, והסרדינים נשכחו אי שם, עד שעברתי למדריד. אמנם נדבר היום קצת על סיציליה, אבל ספרד וסרדינים זה זיווג עתיק יומין. גם מהים התיכון וגם מהאוקיינוס האטלנטי שבצפון מגיעים נחילים של אנשובים וסרדינים וכולם מתנקזים להם לנקודה טובה באמצע – למדריד הבירה. כך יוצא, שכמעט כל יום כשאני בשוק אני רואה את החמדמדים האלו שוכבים להם בשיא טריותם עם עיניים בורקות ופשוט מתחננים שאקח אותם. והמחיר הזול גם הוא מתחנן שאקח אותו. א’ יודע שאם אני יוצאת לסיבוב שוק חדורת מטרה להכין מנה כלשהי ופתאום אני רואה שהגיעו סרדינים טריים, הקלפים נטרפים. אז החלטתי לנצל את ההזדמנות ולהכין בעצמי פסטת סרדינים, כדי שכשאהוד יגיע לביקור תהיה לי מנה מושלמת להכין לו, שתהיה תואמת לציפיות הגבוהות שיש לו ממני.
אז איך משחזרים מנה שלא אכלתי מעולם? לא בטופולינו, ולא בכלל. נתחיל מזה שלא משחזרים, פשוט יוצרים מהלב ומהטעמים שאוהבים. ומזל שאנחנו מדברים על מתכון מהסוג הכי לא מדויק שיש, שאפשר להוריד ולהוסיף, לשחק ולשנות, ממש כמה שרוצים. בהתחלה פשוט הכנתי פסטה עם סרדינים והוספתי את כל הרכיבים שאני אוהבת ושהולכים מצוין גם עם פסטה וגם עם סרדינים – עגבניות, שום, גרידת לימון, צ’ילי, פטרוזיליה ופירורי לחם. יצא טעים נורא, אבל כל פעם כשחפרתי יותר ויותר על מתכוני פסטת הסרדינים שיש ברשת, זה תמיד משך אותי למקור – לסיציליה.
המטבח הסיציליאני הוא מטבח מפואר שמקבל תהודה בשנים האחרונות וזאת בדומה להרבה מטבחים אזוריים נהדרים שנבלעו במשך השנים תחת מטבח מדינת האם (במקרה שלנו – תחת המטבח האיטלקי). הוא המטבח הכי ים-תיכוני שיש שעושה שימוש בחומרי גלם שאני הכי אוהבת בעולם: מגוון עשבי תיבול, שום, שמן זית, עגבניות, פסטה, גבינות טריות כמו מוצרלה, לימון, תפוז, שומר, לחם, פיסטוקים, צימוקים וענבים, וכמובן דגיגונים (אנשובים וסרדינים). לכן, הפסטה שנרקחה לבסוף מפארת את סיציליה בצורה הטובה ביותר. וכן, זו ההרגשה שלי מבלי שאכלתי פסטת סרדינים שלא אני הכנתי ומבלי להיות בסיציליה.
על סרדינים ובחירתם
לצערי, הסרדינים סובלים מיחסי ציבור לא מדהימים, לפחות בארץ. הם לא מלכותיים כמו הלוקוס, הם מלאי עצמות, קטנים, רואים את צורתם בבירור והם מפוצצים בטעם חזק. מבחינתי הסיבות האלו הן בדיוק הסיבה למה לאהוב אותם. הסרדין הים תיכוני נפוץ במיוחד בעונת הקיץ, שהיא עונת הדגים הקטנים באופן כללי. בחום הגדול מי הים מתאדים, המליחות בים עולה וכך גם ריכוז המלח והטעם בדג, ואילו הדגים הקטנים שאוהבים מים רדודים קלים למציאה שכן התאדות המים משאירה שטח רדוד גדול יותר. היום ניתן למצוא סרדינים טריים במקומות רבים (שווקים, חנויות דגים). איך בוחרים את הסרדין המושלם? עיניו צריכות להבריק, זה מה שמעיד שחייו הסתיימו לא מזמן. תבקשו ממוכר הדגים לפלט לכם, ואת שאר העבודה נעשה ביחד. למי שלא מתחבר להתעסקות עם סרדינים טריים או לסרדינים בכללי הייתי מציעה להשתמש באנשובי משומר, זה יעשה את העבודה טוב יותר מאשר סרדין משומר).
על כבישה
כבישה באופן כללי היא בעיניי אחת הפעולות היותר קסומות שיש בעולם הבישול. הרעיון נוצר מתוך צורך – שימור המזון לאורך זמן בתקופות בהם לא היו אמצעי קירור, או שימור חומרי גלם שמופיעים לזמן קצר בשנה והרצון לאכול מהם גם בעונות אחרות. המלח שכובש את החומר גלם בעצם מוציא ממנו את הנוזלים ומייבש אותו (תלוי עד כמה כובשים) וכך פוחתים הסיכויים להתפתחות חיידקים והמוצר נשאר טוב לזמן ארוך מאוד. דברים שנכבשים במשך הרבה זמן (שנה, שנתיים) יכולים להיות שנים ללא קירור כמו נקניקים מיובשים למיניהם (החמון הספרדי למשל). חשוב לציין שלא כל דבר ניתן לכבוש עד לרמה שכל הנוזלים מתייבשים. לשיטת הכבישה וההחמצה חשיבות גדולה בהיסטוריה האנושית. ברוסיה, בגלל החורף הקשה שמביא מכה רצינית לחקלאות, נהוג לשמר, להחמיץ ולכבוש כל דבר בערך, כדי לשמור לימים הקשים. בספרד ופורטוגל, התחילו לייבש דגים אי שם במאה ה-15, כדי למצוא מזון שיחזיק מעמד לאורך זמן בהפלגותיהם של מגלי הארצות, ובזכות ייבוש דג הקוד (שהוא דג יבש יחסית מטבעו) התאפשרה ההפלגה הארוכה בה גילו את אמריקה.
את הסרדינים שלנו נכבוש ממש קלות, לא כיבוש רציני, אלא רק קצת כדי לגבש אותם ולחזק את טעמם ואת המליחות שלהם. ככה שבפסטה הם יופיעו בחתיכות קטנות מרוכזות טעם. ממליצה באופן כללי לכבוש סרדינים לא רק לפסטה (ואז גם כובשים יותר זמן) ולשמור אותם בצנצנת עם שמן זית במקרר, ופשוט להכין מהם סנדוויצ’ים שווים, סלטים, או סתם לנשנש אותם מהצנצנת (הכי טעים).
על מיז-אן-פלאס
Mise en place – מושג צרפתי שפירושו “להניח במקום”. בפועל זה הכנת כל הרכיבים בצלוחיות קטנות כשהם כבר מוכנים לבישול.
עיקר העבודה בהכנת המנה היא קיצוצים וקילופים. אחרי העבודה השחורה, עניין הבישול והרכבת המנה קורים תוך דקות ספורות. ממש כמו בפאד תאי. אז חשוב מאוד להכין הכל מראש, לעבוד נקי, ולפני שעוברים לשלב בישול הפסטה וכל הרכיבים, לדאוג שהכל מסודר בצלוחיות שאפשר לזרוק את תכולתן לאש. אחרת המטבח הופך לסדום ועמורה, תאמינו לי.
איך מכינים?
| מצרכים (ל-2 מנות)
200 גרם פסטה
|
01
מתחילים עם כבישת הסרדינים: פורסים כל פילה סרדין כשהעור כלפי מטה, ומסדרים אותם על צלחת או קרש שטוח. מייבשים קצת עם נייר סופג ומפזרים בערך כפית שטוחה של מלח גס על כל פילה סרדין. מעבירים למקרר ל-45 דקות.
02
בנתיים קולים פיסטוקים במחבת עם טיפה שמן ומלח עד שהם חמים ושחומים, מצננים.
03
שוטפים את הירוקים (עדיף השריה של כמה דקות בקערת מים פושרים), מייבשים אותם בנייר סופג (חשוב, כי אחרת קשה להפריד ביניהם) וקוצצים דק אבל לא דק-דק. מגרדים לימון (רק את החלק הצהוב, ללא הלבן המר), קוצצים שום לחתיכות, וקוצצים את הפיסטוקים (לאחר שהם כבר לא חמים).
04
לאחר 45 דקות מוציאים את הסרדינים מהמקרר, ושוטפים כל חתיכה תחת זרם מים קרים. מייבשים בנייר סופג.
05
חותכים את החלק האמצעי של הפילה (שמחבר בעצם בין שני חלקי הדג, בתכלס זה הסנפיר של הסרדין), חותכים גם קצת בצדדים של הדג אם הם לא יפים, או בקיצור – מיישרים. עכשיו מגיע עוד להטוט מתחום הכבישה, שבלעדיה לא היינו יכולים לעשות – קילוף העור של הדג. עם סכין דקה מקלפים את העור, ובגלל הכבישה ושאין הרבה נוזלים יחסית אז הוא מתקלף ממש בקלות. זה הזמן לשמור כמה פילטים כבושים בצנצנת עם שמן זית, במידה ורוצים להשתמש בנסיבות אחרות. חותכים כל חתיכת סרדין לשתיים ושמים את כולם בקערה.
06
מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח גס ו-2-3 כפות שמן זית.
07
בזמן בישול הפסטה מתחילים בהכנה הסופית של המנה: מטגנים את השום עד להשחמה ואז מוציאים לקערה. במחבת החמה מטגנים את חתיכות הסרדינים ממש קלות, רק עד שהן מבושלות כלפי חוץ ושבפנים ברור לכם שזה עוד לא מוכן. ואז מוציאים את חתיכות הסרדין לקערה נפרדת. אל דאגה, הסרדין יחזור לעוד סיבוב במחבת לטיגון סופי ביחד עם שאר המרכיבים. הוא מתייבש בקלות ולכן צריך רק לתת לו צריבה ראשונית בשלב זה. אז למה בכלל לטגן אותו בפעם הראשונה? כי יוצאים ממנו הרבה נוזלים שנסנן ושלא היינו רוצים שיהיו בפסטה כשמטגנים את כל החגיגה. אפשר להגיד שרק “סוגרים” את הסרדין.
08
כשאין דבר במחבת (השום והסרדינים שעברו טיגון כבר בקעריות בחוץ) מנקים אותה בנייר סופג, ואז בודקים לשלום הפסטה, אם היא עדיין לא מוכנה אבל חסרה לה עוד חצי דקה – זה הזמן להוציא אותה מהמים. מסננים אל מסננת, שומרים קצת ממי הבישול בצד, שופכים קצת שמן זית לפסטה המסוננת כדי שלא תידבק ומערבבים את הפסטה במסננת כדי שהשמן יגיע לכולה (לא שוטפים את הפסטה במים! המים אכן עוצרים את הבישול אבל אחר-כך קשה לרוטב להיספג בה וזה גם מעודד הידבקות, לכן אנחנו מוציאים אותה מהמים קצת לפני שהיא מוכנה מתוך הנחה שהיא עוד תמשיך את הבישול במסננת).
09
מהרגע שהפסטה בחוץ עובדים בנוהל חניבעל. כל שנייה מיותרת יכולה להזיק לתוצאה הסופית, לפסטה ששוכבת במסננת יש תוחלת חיים קצרצרה: מחממים קצת שמן זית במחבת החמה, אליה מחזירים את השום ואיתו את הצימוקים וגרידת הלימון. מערבבים קלות ואז מוסיפים את הסרדינים עם העשבים והפיסטוקים, מערבבים בשנית (עד שהעשבים צובעים את כל התערובת, ערבוב יתר יפרק את הסרדינים). מוסיפים את הפסטה ומערבבים את התערובת מלמטה למעלה עד שכל הפסטה נצבעת בצבעי ירוק. לרוב החומרים המוצקים כמו הפיסטוקים והצימוקים שוקעים למטה, אז הערבוב קריטי. מוסיפים 2-3 כפות ממי הבישול של הפסטה, ואפילו יותר אם העסק יבש. מי הבישול הם עמילניים ויעזרו לאגד את כל המרכיבים לעטוף את הפסטה מבלי להעכיר אותה. מורידים מהאש.
מעבירים לקערות חצי עמוקות וטורפים מיד.
גיוונים ועניינים
- ניתן להוסיף צ’ילי קצוץ ולטגן אותו בשלב טיגון השום. למרות היותי חובבת מושבעת של צ’ילי, דווקא מצאתי שבמנה הזו הוא די מיותר, יש מספיק טעמים חזקים והוא לא מוסיף לשום דבר.
- ניתן להוסיף גם גרידת תפוז במקום או בנוסף לגרידת הלימון.
- לירוקים ניתן להוסיף גם עלעלי שומר! נותן טעם אניסי מגניב שסופר מאפיין את סיציליה.
