אם יש מנה שהיא כנראה הכי מזוהה עם התרבות הישראלית, זו כנראה השקשוקה. למרות שהיא בכלל תוניסאית למהדרין (או טריפוליטאית, תלוי את מי שואלים), השקשוקה מככבת כמעט בכל תפריט של מסעדה ישראלית בחו”ל, וכולם כולם אוהבים אותה.
למרות הבסיס הטוב והמוכר של עגבניות, שום, פפריקה וביצים, אין מנוס מלעשות אינספור שילובים ואינטרפטציות, כי המחבת מקבלת באהבה כל-כך הרבה פרודוקטים. אצלי החריף והגמבה הפכו כבר לחלק מהבסיס, ובארץ הייתי נוהגת להוסיף גם נקניקיות מרגז שהיו מעיפות את כל המחבת. בספרד המרגז הוחלף בצ’וריסו שמנמן ומלא טעם מעושן, הוכנסו תפוחי אדמה ונוספו כמה חוטי זעפרן. את החריף השמטתי כי הוא פחות מתאים, והתוצאה היא לא פחות משמימית. זו אולי לא שקשוקה, אתם יכולים לקרוא לזה קדרה של ציידים, ארוחת בוקר של אלופים או מה שלא תרצו, אבל זה טעים אז מה אכפת לי. אם אין לכם צ’וריסו בהישג יד (או שאתם פשוט לא בעניין שלו), אפשר בכיף להחליף בנקניקיית מרגז.
התבלין היקר ביותר בעולם
חוטי הזעפרן מופקים באופן ידני מצמח ה- Crocus sativus, כאשר בכל צמח יש רק שלושה חוטים. מה גם, שיש לקטוף כל חוט בצורה עדינה ולייבשו כדי לשמור על הצבע והטעם שלו. כדי להגיע לקילו אחד של חוטי זעפרן יש לעבד כ-75,000 פרחים! כל זה עושה את הזעפרן לנורא יקר. אבל יש גם בשורות טובות! הוא אמנם תבלין יקר, אבל צריך מעט מאוד ממנו כדי לחולל פלאים ולכן קופסא קטנה תשמש אתכם להרבה מאוד זמן, וכדאי לכם.
אני ממש אוהבת זעפרן, יש לו טעם ייחודי וארומטי שלא דומה לשום דבר אחר. בספרד, איטליה, מרוקו ואיראן הזעפרן אהוב במיוחד, והספרדים אוהבים לשים אותו במינונים קטנים בכל מיני תבשילים כשהמפורסם מביניהם זו הפאייה. אז אם החוטים הכתמתמים והעדינים האלו עושים פלאים בכל כך הרבה תבשילים כפריים, אז למה שבשקשוקה לא נשים? נשים גם נשים. הזעפרן הולך מצוין עם העגבניות ועם הטעם המעושן של הצ’וריסו. לא תרגישו אותו באופן ניכר אלא הוא יוסיף עוד רובד מעניין למנה. אם אתם לא בעניין שלו או שהוא קשה להשגה עבורכם – ניתן גם לוותר עליו לגמרי.
זה גם הזמן לשים כאן חתיכת הערת שוליים – בגלל מחירו הגבוה צצים לו חיקויים רבים. איך מזהים שהזעפרן הוא אמיתי ולא חיקוי? ראשית, הריח צריך להיות מאוד ארומטי וחזק עד כדי כך שניתן להבחין בו גם כשהקופסא סגורה, שנית, הזעפרן מגיע בכמויות מאוד קטנות, לרוב בקופסת פלסטיק שקופה וקטנה (ראו תמונה למטה). זעפרן שיגיע בכמות גדולה יותר כנראה מעורבב עם עוד עשבים אחרים שצבועים בכתום.
איפה משיגים? בחנויות ודוכני התבלינים בשווקים. אני אהבתי את עמרני בשוק הכרמל. ניתן גם להזמין מ- Amazon ו-eBay.
נקניק של עשן
באירופה ניתן למצוא סקאלה רחבה של נקניקים ובשרים משומרים. ככל הנראה כנצר לחורפים הארוכים והקשים, שהביאו את הצורך לשמר מזון. בספרד, הנקניק מורכב משני פרודוקטים שהספרדים חולים עליהם – חזיר ופפריקה. הצ’וריסו הוא אדום ובוהק, ולא בגלל דם אלא בגלל הפלפלים המיובשים הטחונים שנמצאים בו (פפריקה בתכלס). יש לו טעם מתקתק, חזק ומאוד מיושן ומעושן, ובגלל הטעם העוצמתי שלו הוא נאכל לא רק קר אלא גם בתבשילים על תקן תבלין.
בחבל אסטוריאס הקריר שבצפון ספרד נהוג לאכול מרק מנחם וטעים בשם פאבדה (Fabada), שמורכב משעועית לבנה, עגבניות, פפריקה ותערובת של בשרים מעושנים וביניהם הצ’וריסו. קודם כל מבשלים אותו שלם בתוך המרק כדי לרכך אותו, ואז רגע לפני ההגשה מוציאים אותו מהסיר, חותכים ומחזירים לסיר ואז לא רק שהבשר רך באופן מושלם אלא גם שהמרק מתמלא טעמי עשן ופלפלים. וזה בדיוק מה שאנחנו נעשה לשקשוקה שלנו. הצ’וריסו יוסיף לה כל-כך הרבה טעם, שלא יהיה צורך אפילו בפפריקה.
עם כל האהבה לצ’וריסו, ברור לי שבישראל נקניקיית צ’וריסו זה לא דבר שבשגרה. לכן, אני ממליצה בחום להשתמש בנקניקיית מרגז שהיא אחת הנקניקיות הכי טעימות שיש. מה גם, שיש לה מאפיינים שדומים לצ’וריסו מבחינת עזות טעמים ופיקנטיות – המרגז עשויה מבשר בקר ומתובלת בתבלינים לבנטינים ו/או צפון אפריקאים כגון סומאק, פפריקה מרוקאית ואריסה. ולכן היא תעשה עבודה מצוינת במתכון הזה.
איך מכינים?
| מצרכים
8 עגבניות בשלות ורכות (רצוי מזן תמר) |
01
עושים חריצים בצורת איקס בקצה של כל עגבניה ושמים אותן בקערה עמוקה. שופכים על הקערה הרבה מים רותחים (שיכסו את כל העגבניות) ומשאירים לפחות ל- 10 דקות.
02
בנתיים חותכים את הגמבה לקוביות, את הבצל לחצאי טבעות ואת תפוחי האדמה מקלפים וחותכים לקוביות של בערך 2 סנטימטר.
03
במחבת עם שמן קנולה / כל שמן שהוא לא שמן זית, מטגנים על אש בינונית-גבוהה את קוביות תפוחי האדמה עד שהן מתחילות לקבל צבע קצת שחום מבחוץ. מערבבים אותן במחבת כדי שיטוגנו באופן אחיד. אין צורך לטגן עד שיהיה מוכן ורך, זה רק לצורך סגירה, אנחנו נחזיר אותן למחבת לבישול ארוך יותר. מוציאים את הקוביות לצלחת עם נייר סופג.
04
מקלפים את העגבניות (אחרי ההשריה שלהן במים הרותחים הקליפה ממש נתלשת מעצמה) וחותכים לקוביות, מעבירים לקערה – לא לוותר על המיצים שיוצאים מהעגבניה בעת החיתוך – זה מהות הרוטב, ולכן מכניסים גם אותם לקערה. אני אוהבת למעוך קצת עם היד את העגבניות החתוכות כדי שיהיה יותר מימי.
05
בכמות יפה של שמן זית (4-5 כפות) מטגנים את הבצל עד להשחמה (אני אוהבת את הדקות הראשונות של טיגון הבצל לעשות ללא שמן, כדי שישחים מהחום, ואז להוסיף את השמן), ואז מוסיפים את קוביות הגמבה. מערבבים עד שהכל יתחמם ויתרכך, מוסיפים את הפפריקה והכמון ומערבבים. מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומעבירים לרתיחה.
06
כשרותח מוסיפים את הצ’וריסו בשלמותו, מכסים את המחבת ומנמיכים לאש נמוכה. מבשלים עם מכסה בערך חצי שעה (תוך כדי בודקים שהנוזלים לא התאדו, אם כן אז מוסיפים קצת מים). בנתיים שמים את חוטי הזעפרן בקערה ועליה שופכים את המים החמימים. מערבבים ומשרים לכ- 5 דקות בערך.
07
מוסיפים את תפוחי האדמה ומי הזעפרן למחבת, מערבבים קלות (ממש בקטנה, כדי שתפוחי האדמה לא יימעכו) וממשיכים לבשל על אש קטנה עם מכסה. כל כמה דקות פותחים כדי להוסיף מים במקרה של אידוי יתר וגם כדי קצת להפוך את הצ’וריסו השמנמן.
08
אחרי חצי שעה או כשזה מוכן – מתי שזה תבשיל הומוגני ושתפוחי האדמה רכים אך לא מדי (שלא יהיו מפוררים), מוציאים את הצ’וריסו לקרש חיתוך וחותכים לטבעות, אותן מחזירים אל המחבת ומערבבים.
09
מכניסים את הביצים: שוברים כל ביצה ומנסים להוציא ממנה לתוך קערית חלק נכבד מהחלבון ככה שבקליפה יישאר החלמון עם קצת חלבון ואת זה מכניסים למחבת. מבשלים עם מכסה ממש דקותיים (כשהלבן קצת מבושל ועל הצהוב יש קרום אבל הוא עדיין רוטט).
מורידים מהאש ואוכלים!
