פירות ים, קטניות. שני דברים שמאוד חזקים בספרד.
סביר וידעתם על פירות הים, אבל תתפלאו כי גם הקטניות זה דבר מאוד מאוד נפוץ כאן, שלא נאמר אחד ורכיבי הדגל.
קטניות וספרד
אנחנו רגילים לכך שהקטניות הולכות יד ביד עם המזרח התיכון, אבל הספרדים אוכלים אותן בשפע, במיוחד באזורים היבשתיים במדינה. הן היו כאן מאז ומעולם ועברו תהליך ביחד עם האדם והחקלאות – ייבוש, שימור ועוד. בשל החלבון הרב והאופן שאפשר לייבש אותן ובכך לשמר להרבה זמן, הן היו נהדרות לתקופות של מחסור, ואילו לתקופות של שפע קצת פחות. עד היום בהרבה אזורים בעולם נחשבות הקטניות למאכל של עניים, תחליף לבשר שהיה אז לעשירים בלבד.
חומוס, שעועית ועדשים אלו הקטניות העיקריות שאוכלים בחצי האי האיברי. בניגוד למטבחי המזרח התיכון שבעיקר משתמשים בקטניות לסלטים ומחיות, כאן השימוש הוא חורפי ועמוק – תבשילים ומרקים. כל תבשיל שמשלב קטניה לרב יכיל גם חלבון מהחי.
בין המנות הנפוצות: מרק פאבאדה מאסטוריאס (מרק שעועית עם נתחי בשר מעושנים), תבשיל של פול וצ׳וריסו מהאיים הקנאריים, תבשיל שעועית ונקניק דם מקנטבריה, קדירת חומוס ושרימפס ממחוז לה-מנצ׳ה, פול עם שום וחמון, והתבשיל אולי המפורסם ביותר: Cocido madrileño.
ה- Cocido madrileño הוא מנת קדרה ממחוז מדריד שמורכב מירקות שורש (בצל, כרוב, גזר, תפוח אדמה), גרגרי חומוס, צ׳וריסו, נקניק דם ובייקון. מנה עתיקה וכפרית שנועדה למלא את כל הצרכים התזונתיים בסיר אחד. זו מנה כבדה שאני באופן אישי לא אוהבת.
קטניות ויהודים
אם אתם מוצאים חוט מקשר בין השימוש בקטניות בספרד לבין השימוש היהודי, אתם לא טועים. הרבה מהתבשילים שציינתי מזכירים את החמין בגרסא כזו או אחרת. פחות סמיכים ופחות מתוקים ומן הסתם בלי הבשר חזיר אבל העקרון ברור – קטניות, ירקות שורש וחלבון כלשהו מהחי שמתבשלים לאורך זמן.
ואף יותר מכך – המילה שעועית בספרדית היא Judías. ויהודים בספרדית זה Judios. כן, המילה בעצם נובעת מהמנהג של הקהילה היהודית באל-אנדלוס לצרוך קטניות רבות ופחות בשר (כי לא תמיד היה כשר), וככה זה נשאר עד היום.
קטניות ופירות ים
תודו שלא ציפיתם. גם כי אנחנו כישראלים לא רגילים לצרוך פירות ים בתבשילים, וגם כי הקטניות תמיד נקשרות לנו למשהו יותר קדירתי – בשרי. אז זה עובד, וזה טעים מאוד. וזה קל וכייפי. אז לפניכם תבשיל של שעועית לבנה, מנגולד ושרימפס. הוא לא מסורתי בהגדרה אבל הקווים שלו מאוד ספרדים. הוא מונגש גם לחומרי גלם שהם לא טריים (שעועית בשימורים / קפואה, מנגולד קפוא וכמובן שרימפס קפואים).
איך מכינים?
| מה צריך?
800 גרם שעועית לבנה מבושלת |
01
קוצצים את הבצל והשום. את המנגולד חותכים לחתיכות קטנות אבל לא מדי.
02
בסיר רחב עם כמות יפה של שמן זית מטגנים את הבצל והשום, כשהם משחימים מוסיפים פפריקה ומערבבים.
03
מוסיפים את השעועית ומערבבים, מכסים במים עד גובה השעועית. מוסיפים את המנגולד ומבשלים כעשר דקות. ממליחים.
04
מוסיפים את השרימפסים ממש לשתי דקות (אם הם קפואים אז לקצת יותר, וגם זה אחרי שמפשירים אותם במים פושרים).
05
מגישים בקערה חצי עמוקה, עם פרוסת לימון שכיף לסחוט למעלה.
