שושני שמרים עם אנשובי ומנצ’גו

גם אני כמו רב חובבי הבישול שבעיקר מתעסקים בכיריים, סירים ומחבתות, עד לא מזמן פחדתי פחד מוות מאפייה. ובעיקר משמרים. השמועות אומרות שיש להם ממש חיים משלהם, יש אפילו טבעונים שלא נוגעים בהם.

אבל כמו כל יצור חי, כשמתייחסים אליו יפה הוא מחזיר אהבה. ומאז שאני ושמרים ביחסים טובים, אני מגלה המון מאפים שפעם נראו לי מסובכים והיום אפשר להכין בבית ברמה גבוהה ואז כל הבית מתמלא בבושם של בצק. והכוכב החדש זה המאפה הממכר הזה – שושני שמרים עם אנשובי, מנצ’גו ואורגנו.

לא מזמן ראיתי מתכון של ארז קומורובסקי ללחמניות אנשובי. ברגע שהאלגוריתם הפנימי שלי איתר את המילה “אנשובי” התחלתי להתעמק ולהתעניין. המתכון המקורי הוא ללחמניות טובות ופשוטות כשהאנשובים כבר נמצאים בתוך מסת הבצק. אז התחלתי לאפות, לנסות ובעיקר להתעלל קצת במתכון המקורי.

את האנשובי שלי אני אוהבת עם גבינת מנצ’גו שהיא גבינה נפלאה ודומיננטית בגלל שהיא עשויה מחלב כבשים, ואין סיבה שגם היא לא תיכנס למאפה. וגם אורגנו, שכל-כך טוב עם אנשובי. והטוויסט הכי מרענן – פפריקה מעושנת ספרדית שנכנסת לבצק ועושה הכל לפיקנטי יותר.

תוצאה: שושנים רכות כמו כריות עם נגיעות אנשובי בבצק, גבינת כבשים בין שכבות הבצק ואת כל זה קושר פסטו של אורגנו טרי (או זעתר, אם אתם מוצאים) ושמן זית משובח. אוכלים לצד סלט ירקות גס עם הרבה שמן זית, גבינה חמוצה (לבנה, יוגורט), דגים כבושים או כל דבר אחר. אני אוהבת להזליף שמן זית מר לתוך צלוחית ולטבול את השבלולים החמים בשמן.

תחליפים ושינויים

רביעיית האנשובי-מנצ’גו-אורגנו-פפריקה היא מנצחת ואם אין לכם בעיית טעם עם אחד המרכיבים, תצטרכו פשוט לסמוך עליי. למי שלא חובב אנשובי, הייתי מוציאה אותו מהמתכון ולא ממירה בדג אחר. את המנצ’גו לא בעיה להחליף בגבינה חצי-קשה או קשה אחרת, כמו קשקבל. האורגנו, כאמור, ניתן להחליף בזעתר טרי, או בבזיליקום. אבל אל תוותרו על הממרח הירוק, הוא חיוני לרעננות וטעם השבלולים. והפפריקה, אח הפפריקה, לא חובה מעושנת ולא חובה ספרדית, אפשר גם פפריקה שיש לכם בקרבת מקום. ואפשר גם לוותר.

אז תקראו לזה שבלולים, שושנים, או בורקס פיצה למבוגרים שמכורים לאנשובי. זה טעים, קל הכנה, נשמר במקפיא, ולא חובה להשתמש באנשובי סופר איכותי.

שנתחיל?

איך מכינים?

(לפי המתכון הזה של ארז קומורובסקי, כאמור עם הרבה שינויים שלי)

01

בקערה עם המים החמימים שמים את השמרים והסוכר. מערבבים עד שאין גושים ומשאירים ל-10 דקות כדי שהשמרים יתחילו להתעורר.

02

בנתיים קוצצים את פילטים האנשובי לחתיכות (כל פילט לבערך 3-4 חתיכות), ומגרדים את הגבינה בפומפיה.

03

מנפים את הקמח לתוך קערת המי שמרים, מוסיפים את המלח, הפפריקה ושמן הזית.

04

לשים. שתי אופציות ללישה: האופציה המכנית – מערבבים את הבצק בקערה עם וו לישה כ-10 דקות, לאחר 5 דקות של לישה מוסיפים את האנשובים הקצוצים. האופציה הידנית – מאחדים את כל הבצק לכדור אחד ומתחילים ללוש על משטח שטוח בתנועות לחיצה (כמו בתמונות), לבערך 8 דקות ואז פורסים את הבצק למשטח, מפזרים את האנשובי הקצוצים ומגלגלים. ממשיכים ללוש עוד 2-3 דקות. חשוב: אל תלושו פחות מזה, זמן הלישה הוא חשוב כדי לפתח בבצק קשרי גלוטן מה שגורם לבצק להימתח ולהיות אוורירי מבפנים (הבועות הקטנות האלו). אני אוהבת את הלישה הידנית כי זה כל-כך כיף. במידה והבצק רך מדי ניתן להוסיף קצת קמח עד שמתייצב. בסיום הלישה משמנים קלות את הבצק בשמן זית כדי שלא יסדק בתפיחה ומניחים בקערה עמוקה מכוסה במגבת כבערך שעה. עדיף במקום חמים (ליד הרדיאטור, או איזה פתח חימום כלשהו).

05

בנתיים מכינים את הפסטו אורגנו: שמים את עלי האורגנו במעבד מזון עם השמן זית וקצת מלח וטוחנים למשחה (אני אוהבת את זה במרקגם גס).

06

לאחר כשעה מוציאים את הבצק ומשטחים במערוך לשכבה לא דקה מדי. מברישים בפסטו ומפזרים את הגבינה. חותכים לרצועות ומגלגלים לשבלולים. מניחים את השבלולים על תבנית שטוחה ומכסים במגבת לבערך 15 דקות. בנתיים מחממים תנור ל- 200 מעלות.

07

מסדרים את השבלולים בתבנית יחסית צפופה ומברישים בחלמון שעורבב עם 4-5 כפות מים קרים. מכניסים לתנור ל10-15 דקות או עד ששחום ותפוח. כשמוציאים מהתנור מברישים בעוד קצת שמן זית.

ניתן לאחר צינן להכניס למקפיא וכשרוצים לאכול להפשיר בתנור כ-15 דקות על חום של 100 מעלות.