אמפנדס טונה

נתחיל מבלשנות בסיסית: Empanada = צורת היחיד, Empanadas = צורת הרבים. אבל בכל זאת, אשתמש ב”אמפנדס” לביטוי צורת היחיד, כפי שמקובל בעברית.

הרבה אנשים נוטים לבלבל בין טאפאסים לבין אוכל רחוב. מגיעים למדריד ובטוחים שבכל פינה מחכה להם דוכן טאפאסים. טאפאסים זה קודם כל מנות קטנות, שאוכלים על הבר בחופשיות, לעיתים גם חולקים, וזו בעיקר תרבות אכילה ספרדית ולא הגדרה למנה עצמה. לכתוב על טאפאסים אני יכולה גם שעתיים, אבל בקצרה אבהיר מה זה לא טאפאסים: טאפאסים זה לא אוכל רחוב.

אוכל רחוב כשמו כן הוא, זה כזה שאתם אוכלים ברחוב, תוך כדי הליכה. כשהגענו למדריד זה היה לנו קצת חסר. ברור שיש סנדוויצ’ים עם חמון שאפשר לקחת לדרך, אבל הקונספט של סטריט פוד לא קיים כאן כז’אנר, בטח לא כשמשווים למידל איסט ששם המגוון הוא אינסופי.

אבל יש אחד יוצא מן הכלל – אמפנדס!

את בבואנוס איירס?

אכן, היום אמפנדס נורא מזוהה עם המטבח הארגנטינאי, אבל כמו הצ’ורוס ומאכלים נוספים, הוא הגיע לדרום אמריקה ביחד עם מהגרים ספרדים ושם צבר תאוצה. אז מדובר במאכל ספרדי לגמרי, המקור שלו הוא בצפון ספרד, ליתר דיוק בחבל גליסיה.

הצורה המקורית של האמפנדס המקורי בגליסיה (נקרא – Empanada gallega) היא לא של כיסון כפי שאנחנו מכירים, אלא מעין פאי מרובע – שכבת בצק (לרוב בצק עלים), עליו עורמים מילוי וסוגרים עם עוד ריבוע בצק ואופים. המילויים הם בדר”כ של דגים ופירות ים, שנפוצים מאוד בגליסיה – טונה, סרדינים, דג קוד, מולים ואפילו סקאלופס.

מחוץ לגליסיה נפוצה גם גרסת הכיסון, מבצק פריך ולרוב הוא יהיה אפוי, ואז הוא גם ייקרא Empanadilla, שזה אמפנדס קטן בתרגום חופשי. בארגנטינה ובכלל בדרום אמריקה ניתן לראות כמעט אך ורק את האמפנדס ככיסון והארגנטינאים כמובן לקחו אותו לכיוון של המילוי הבשרי. ושם גם לרוב האמפנדס יהיה מטוגן ולא אפוי. כיום דוכני אמפנדס במגוון מילויים זה דבר שנמצא בכל מקום מצוי בספרד, וזה כאמור – אוכל הרחוב המנצח.

מאפה וטונה

בספרד מאוד נפוצה גרסת הטונה, אלא אם כן מדובר בדוכן של ארגנטינאים ואז הגרסא הבשרית תשלוט. כן כן, אמפנדס עם טונה. הטונה בספרד היסטרית, והספרדים השכילו עוד ממזמן לבשל אותה עם קצת רוטב עגבניות, פלפלים ובצל ולדחוס לתוך בצק פריך.

הבצק הפתיע אותי במיוחד בכמה שהוא מוצלח וקל! הוא על בסיס שמן זית וחלב, ללא שמרים בכלל בכלל והוא הכי קל להכנה שיש – שמים את כל הרכיבים ומערבבים. אתם יכולים גם לקנות בצק מוכן (פריך כזה לקישים), אבל ההשקעה כל-כך קטנה שסתם חבל.

אתם חייבים לסמוך עליי בעניין כי יוצא כיסון באמת היסטרי, השילוב של הטונה, העגבניות והבצק הוא מענג ביותר. וסוף סוף הזדמנות לעשות משהו מפואר משימורי טונה.

צמחונים? לא אוהבים טונה? במקום הטונה עושים עם קוביות חציל, פירוט במתכון. לא אוהבים חציל? צאו לי מהבלוג.

איך מכינים?

(10 יחידות)

01

להכנת הבצק: בקערה גדולה שמים את השמן והחלב וטורפים עד שנוצרת אמולסיה – שהנוזלים מתאחדים ושנוצר נוזל שנראה כמו תחליב (בתמונות), מוסיפים את המים ומערבבים עוד קצת. מנפים לתוכו את הקמח, המלח, ומתחילים ללוש עד שמתקבל כדור בצק אחיד. משאירים בקערה עם ניילון נצמד ומתפנים להכנת המילוי:

02

קוצצים את הבצל ואת הגמבה לקוביות. אם בוחרים באופציה הצמחונית אז חותכים גם את החציל לקוביות. את העגבניות המקולפות קוצצים דק-דק.

03

מחממים את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את קוביות הגמבה עד שטיפונת מתרכך. מוסיפים את הבצל ואם בחרתם בגרסא הצמחונית אז גם את קוביות החציל, מערבבים ומטגנים עד שקצת משחים. אם צריך מנמיכים טיפה את האש.

מוסיפים את המלח והפפריקה ומערבבים. מוסיפים גם את הרסק ומערבבים. רק אז מוסיפים את העגבניות הקצוצות. מערבבים. אם זה סמיך מדי אז מוסיפים את המים. מכסים ומשאירים שיתבשל ויצטמצם בערך 10 דקות. מוסיפים את הטונה ומפוררים אותה לתוך התערובת, מטמיעים עד שנוצרת תערובת אחידה. בסוף זה אמור להראות ברמת סמיכות כמו בתמונות. כשמוכן מורידים מהאש ומצננים.

04

עם מערוך מרדדים את הבצק לעובי דק, ועם קערה בקוטר 12 ס”מ (פחות או יותר) חותכים עיגולים.

05

מחממים תנור ל-200 מעלות. כשהמילוי כבר לא חם, שמים כף שטוחה ממנו במרכז כל עיגול, ולהקפיד שהמילוי יהיה בלי הרבה נוזלים. מקפלים לחצי ומהדקים עם מזלג. למקפלים מתקדמים אפשר לקפל בגרסא הקלאסית: בסרטון הבא (דקה 4:05). בשלב הזה אפשר לשלוח למקפיא ולחמם מתי שבא לכם.

06

טורפים ביצה ומברישים את האמפנדס, מכניסים לתנור לבערך 10 דקות או עד שמשחים יפה.

בתאבון!