פוקצ’ה עם פלפלוני פדרון

לפני כחמש שנים, בטיול הראשון שלי במדריד, כרסמתי פלפלונים ירוקים, מרים וטעימים בטירוף. ב-2015 הם היו אנונימיים לגמרי וכבר אז הם הגניבו אותי בטעמם המריר, במראה השובה שלהם ובפשטות שבהם הספרדים נוהגים לאכול אותם – טיגון קל בשמן זית ומלח מעל. אוכלים כמו פיצוחים.

לימים גיליתי שלחטיפים האלו קוראים פלפלוני פדרון. לפני זמן קצר, לא יודעת בדיוק להצביע על נקודת הזמן המסוימת, הם עשו לכם לוסי איוב. למרות שהם נאכלו בספרד מאז ומעולם, פתאום הם צברו פופולריות ונהיו הדבר החם ביותר.

---

תהיו פדרונים

פלפלוני פדרון (ותודו שהמילה “פלפלון” זו אחת המילים החמודות להגייה) אלו פלפלים קטנים וירוקים, הגדלים בעיר פדרון שבחבל גליסיה (צפון ספרד). צבעם ירוק עז, והם יפים להפליא. הם קטנים ולכן לא מאוד בשרניים, ככה שטיגון קל עושה את העבודה, עם קצת מלח. אין יותר מדי מקום לקשקושים.

 

הספרדים חולים עליהם ואין כמעט טאפאס בר שלא מגיש אותם. הכי קלאס זה לאכול אותם לבד כמו גרעיני חמניות לוהטים (אני אוכלת אותם שלמים, ביחד עם הגבעול), אבל נחמד גם לשלב אותם במנות עם תפוחי אדמה ובשר, או דג. בשנים האחרונות גם מפייז’נים אותם בכל מיני מסעדות. ואפילו למחוזות המידל איסט זה הגיע ובלא מעט מסעדות בישראל אני מתחילה לראות את הממזרים האלו. באוזריה למשל, נתקלתי במנה טעימה מאוד של נתחי שייטל, אחו בלנקו ופלפלוני פדרון.

---

שריפה אחים שריפה

הדבר הראשון ששואלים אותי כשרואים אותם (במיוחד ישראלים) – “הם חריפים?”.

התשובה: כן ולא.

בגדול הם לא חריפים, בכלל לא. אבל הסטטיסטיקה אומרת ש-1 מתוך 500 יהיה חריף, ועוד חריף אש.

אז קודם כל, אל תתפסו אותי על היחס הסטטיסטי כי כל אחד אומר יחס אחר.

שנית, חריף אש? לא בדיוק. כבר נתקלתי בכמה חריפים והם אפילו לא גירדו את החריפים של התימנים והמרוקאים בארץ, ובטח שלא את המכסיקנים (למרות שבמקור מקור מקור הם מכסיקניים, פרטים בהמשך). זה קטע כזה, עם כמה שספרד אימפריית פלפלים, הספרדים לא ממש אוכלים חריף. בטח לא משהו שמדגדג לישראלים. ולא, עדיין לא נמצאה הדרך לדעת מראש אילו מהפלפלים חריפים ואלו לא.

---

פדרון רבתי

אז כאמור, הממתקים האלו גדלים בעיר פדרון שבחבל גליסיה. כמו כל הפלפלים בעולם, הם הגיעו מאמריקה. אבל הם הובאו יחסית הרבה אחרי גילוי אמריקה. רק במאה ה-17 נזירים פרנציסקים ממחוז טבסקו (כן כן) שבמכסיקו הביאו את זרעי הפלפלונים הללו לספרד, ובגליסיה הם מצאו קרקע פורייה לגידול, תרתי משמע. מאז הם מזוהים כמעט אך ורק עם פדרון והאזור, כשהשיא הוא שהם קרויים על שם העייירה.

 

בעידן הגלובלי, כמובן שמגדלים אותם מחוץ לגליסיה ואף מחוץ לספרד, והגליסיאנים לא מתים על זה, בלשון המעטה. טכניקלי, פלפלונים שלא גדלו בשטח עיירת פדרון ואדמתה, לא אמורים להיקרא “פדרון” אלא “פלפלונים נוסח פדרון”. אבל בפועל הספרדים עצמם יקראו לפדרונים כך גם אם הם גודלו בבאסקים, ולנסיה או אפילו באנדלוסיה שהאקלים שלה רחוק שנות אור מזה בגליסיה. ויותר מכך, בעוד שעונתם היא בין מאי לאוקטובר, מחוץ לאזור פדרון מגדלים אותם לאורך כל השנה. אגב, בקיץ יש סיכוי למצוא פלפלים חריפים יותר שכן החריפות זה בעצם חומר הגנתי שנמצא בפלפל להגן עליו מפני אזורים חמים.

---

איך תאכלו

כאמור, את הפלפלים אוכלים בצורה הכי פשוטה ונקייה שיש. אבל לפעמים נחמד לעשות איתם גם קצת מעבר. כלומר, להגיש אותם בצורה קצת אחרת, לצד איזה דג או פירות ים. אבל עדיין להכין אותם שלמים ומטוגנים, כי בעניין הזה אין יותר מדי משחק – אי אפשר למלא אותם, לקלף אותם או לטחון לממרח נגיד. כי הם כל-כך עדינים. אבל להלביש אותם על פוקצ’ה עם גילופי מנצ’גו בהחלט אפשר.

---

איך מכינים?

שמעו העניין נורא פשוט – פוקצ’ה אובלית פריכה וטעימה ועליה פלפלוני פדרון, וגם גילופי גבינת מנצ’גו אם תרצו. את הפוקצ’ה הכנתי לפי המתכון הבסיסי של רפי כהן, כי זה סוג הפוקאצ’ות שאני אוהבת. אבל כל מתכון שאתם אוהבים הולך כאן.

לפוקצ׳ה  1 ק”ג קמח 50 גרם סוכר 25 גרם מלח 650 סמ”ק מים 15 גרם שמרים טריים 2-3 כפות שמן זית שמן זית להברשה

לטופינגס 200 גרם פלפלוני פדרון 100 גרם גבינת מנצ’גו (לא חובה) צלוחית קטנה עם שמן זית קצת מלח גס

 

01

משרים את הבורגול הדק בקערת מים פושרים ל-40 דקות.

02

בנתיים קוצצים את הפטרוזיליה והעירית. זה הזמן

פוקצ’ה עם פלפלוני פדרון

 

מה צריך?

לפוקצ’ה:

1 ק”ג קמח

50 גרם סוכר

25 גרם מלח

650 סמ”ק מים

15 גרם שמרים טריים

2-3 כפות שמן זית (לא במתכון המקורי)

שמן זית למריחה

לטופינגס:

200 גרם פלפלוני פדרון

100 גרם גבינת מנצ’גו (לא חובה)

צלוחית קטנה עם שמן זית

קצת מלח גס

אופן ההכנה:

1. משרים את השמרים עם כף סוכר וכוס מים לחצי שעה.
2. מעבירים את כל המרכיבים מלבד המלח למעבד מזון ומעבדים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש כחמש דקות נוספות. מעבירים לקערה רחבה ומכסים בבד. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו במשך שעה וחצי.
3. “מפילים” את הבצק בעזרת כפות הידיים על משטח העבודה וזו על מנת להוציא את האוויר שהצטבר בבצק. מכסים שוב, מתפיחים כשעה נוספת ואז מפילים שוב ומתפיחים שוב למשך שעה ושוב מפילים – 3.5 שעות התפחה ו-3 “הפלות” בסך הכל. מעבירים למשטח עבודה משומן בשמן זית.
4. יוצרים כדורי בצק בגודל כדור טניס במשקל של 150 גרם ליחידה. מברישים את הכדורים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומקררים במקרר 3 שעות. למי שיש קצת זמן אפשר להשאיר במקרר גם ל-3 ימים בכיף, עושה פלאים לפוקצ’ה.
5. מניחים אבן שמוט (למי שאין אבן אז להשתמש בתבנית הפוכה) בבסיס התנור ומחממים תנור לחום מקסימלי. למי שאין תנור אפייה עם חום של מעל 350 מעלות – יכול לחמם את התנור על גריל על חום מקסימלי כשעה לפני האפייה.
6. אוחזים את כדור הבצק המקורר בשתי הידיים ומותחים לרצועה ארוכה באורך של 40 ס”מ כשהקצוות בשרניים יותר ממרכז הפוקאצ’ה. מניחים את הפוקאצ’ה על נייר אפייה, טובלים את הפלפלים בשמן הזית שבצלוחית ומטמיעים בתוך הבצק. מפזרים על הכל קצת מלח גס.
7. מסדרים על האבן הלוהטת ואופים 4-5 דקות עד שהפוקאצ’ה זהובה.
8. מגלפים קצת מנצ’גו עם קולפן או סכין.
9. מוציאים בעזרת מרדה או שפכטל ונזהרים שלא לפגוע בדופן הפוקאצ’ה. מעבירים למשטח עבודה או צלחת הגשה, מברישים בעוד קצת שמן זית ומפזרים את גילופי המנצ’גו ועוד קצת מלח. מגישים לוהט וכמה שיותר מהר.