סלט ירוקים

א’ כל-כך אוהב ירוקים, שביום הולדתו ה-30, כשהכנתי לו בראנצ’ולדת, לא היה ספק שהבראנץ’ יהיה ירקרק ועשבוני מהרגיל. לאחר שבועות של מחשבה, הוצאתי תפריט רענן במיוחד: שקשוקה עם פלפלים, צ’וריסו וביצי שליו, סלט עדשים שחורות וסלרי, סלט סלק עם כדורי לבנה ואגוזי מלך, כרובית מטוגנת על טחינה-עמבה עם פיסטוקים, לחם שיפון, וכמובן –

לא רציתי עוד סלט שהעיקר בו זה עגבניות, שורשים או קטניות ושהעשבים הם רק שחקני חיזוק אלא כזה שהעשבים הם העיקר.

סלט טעים, מרענן, כייפי במיוחד ועז טעם. העשבים שלמים ולא קצוצים על מנת שירגישו את הבשרניות של כל עלה ועלה והטוויסט הקטנטן הוא אגוזי לוז! כי השילוב של צנוברים/ שקדים/ אגוזי מלך בסלטים כבר מאוס, ואגוזי הלוז מכניסים טעם מיוחד לכל העסק.

וחוץ מלהפריד כמה עלים מהגבעולים (אם תעשו את זה מול שידורים חוזרים של “שום פלפל ושמן זית” זה ייתן לכם דרייב), זה באמת קלי קלות.

לפני הכל

על טריות: כמו בכל סלט חי, אין להתפשר על טריות ואיכות המרכיבים, ובסלט הזה אפילו יותר מתמיד. סלט מלקטי עשבים כשמו כן הוא ולכן הוא קודם כל רעננות טהורה. לכן, עשבים שהם קצת מנומנמים יעכירו משמעותית את כל העסק. במיוחד כשהעשבים נחשפים במלוא טבעיותם כעלים שלמים ולא קצוצים דק.

על סדר עבודה: יצא לי לא מזמן לשבת לשיחה גסטרונומית עם שף ירושלמי מצליח שהגיע למדריד לביקור עבודה. במהלך השיחה עלה הדיון הנפוץ על מנעד הסלטים הצר שקיים מחוץ לכתלי המידל איסט (במיוחד באירופה), והוא אמר לי משהו מעניין שנחקק אצלי: שהאינדיקציה הכי מדויקת לבשלן אינטילגנט היא הסלטים שהוא מכין. שכן סלט הוא הרבה מעבר לתערובת ירקות חתוכים, ויש להפעיל הרבה חושים על מנת שהוא ייצא פצצה – לדעת מה הולך עם מה, לחתוך נכון, לבחור את הרכיבים הנכונים, לתבל כל מרכיב בצורה המתאימה לו, והכי חשוב בעיניי – לשלוט בפרופורציות. ודווקא בגלל שסלט זה לא מתכון מדויק, וזה מעין שוק פרוץ שהרבה מאבדים בו שליטה רק כדי לסגור פינה על השולחן, יש לרתום את כל החושים.

התפיסה כי סלט צריך לתבל רק בשנייה האחרונה, היא לא יותר מאשר מיתוס ברוב המקרים, שכן כל ירק וכל מרכיב מצריך את התיבול שלו ולהיכנס בסדר נכון לסלט. במקרה שלנו – את הבצל נכניס ראשון כדי שיעשה אהבה עם הלימון, את העשבים נשרה קצת במים עם מלח וכל רכיב ייכנס בתורו לקערה. לכן, המתכון אולי נראה קצת חופר ביחס לסלט עשבים, אבל בפועל מתקתקים אותו ומה גם שזה משתלם משתלם, תאמינו לי.

איך מכינים?

מפרידים את עלי הפטרוזיליה והכוסברה מהגבעולים, שוטפים את העלים המופרדים במים ושמים בשתי קערות (אחת לכוסברה, אחת לפטרוזיליה), בכל קערה שמים מים להשרייה וקצת מלח.

בנתיים חותכים את הבצל הסגול (כמו בתמונות), שמים בקערה, ממליחים אותו ומערבבים עם הידיים עד להפרדת רצועות הבצל. סוחטים על הבצל חצי לימון. משאירים את הבצל להתבוסס בלימון ובנתיים ממשיכים לדברים הבאים. המלח והלימון יכבשו מעט את הבצל, יעשו אותו חמצמץ וימתנו את טעמיו.

קוצצים את הבצל הירוק באופן אלכסוני (כמו בתמונה) וזורקים לקערה עם הבצל הסגול, מערבבים כדי שהלימון יכבוש קלות גם אותו. שוטפים חופן עלי נענע מופרדים מהגבעולים, מייבשים ומוסיפים לקערת הבצלים. מערבבים.

מוציאים את הפטרוזיליה והכוסברה מהמים, מייבשים (על נייר סופג או מגבת) ומוסיפים לקערה העשבונית – קודם הכוסברה ומעליה הפטרוזיליה. סוחטים את חצי הלימון שנשאר על הפטרוזיליה שהרגע הוספנו וממליחים. לא מערבבים. נונתים לזה כמה דקות להתרכך בלימון-מלח, אחרת הפטרוזיליה תהיה דוקרנית ומבאסת.

אופציונאלי- קליית האגוזים: בינתיים קולים את אגוזי הלוז קלות במחבת, מוציאים ומצננים, חותכים לחצאים גסים או למה שיוצא. מערבבים את כל המרכיבים בקערה. מוסיפים כף שמן זית או כמה שבא. מוסיפים את אגוזי הלוז ובוזקים למעלה סומאק.