לזניה טונה

כולם מדברים על כך שהעולם משתנה. לומדים להעריך את הבית והאנשים הקרובים, עוצרים את המירוץ, זמן איכות עם הילדים. מבינים מיהו באמת עובד “חיוני” ומי לא. הנהרות בוונציה פתאום צלולים יותר, הטבע מתאפס לשנייה וצובר אנרגיה. אנחנו מבינים שיש דברים שגדולים מאיתנו.

ואני? אני מתאימה את עצמי לשינוי בעולם הבלוגספירה. פתאום הכל זה מתכונים לעשות בבית עם ילדים. לפני שבוע היה לי בקנה מתכון מהמם לסנדוויץ’ עם סרדין כבוש ואיולי אריסה ביתי. מה אעשה? ממתי יש לי מתכונים להכין עם ילדים? זה לא בלקסיקון שלי אפילו. אבל גם אני מתגמשת.

וכמו המנהל מחלקה במשרד האוצר שבשבילו שהעובדים שלו יעבדו מהבית זה היה נראה מפחיד ולא יעיל ועכשיו הוא מוצא זאת כחינני, ככה גם אני. אז להלן מתכון שלא רק שאפשר להכין עם הילדים ושהוא לחיך של כל בני הבית, אלא שהוא גם כשר! (יצא לי בטעות).

בספרד הטונה היסטרית, גם זו המשומרת (הלו! אורטיז זה ספרדי!) ככה שבשגרה הם אוכלים המון המון דגים משומרים ובמיוחד טונה. אז ככה שיש הרבה מנות לחלוק בנושא, ובאמת כששאלתי אתכם באינסטגרם מה הכי בא לכם שאספק לכם לתקופת הבידוד התשובה המוחצת הייתה “מתכונים עם טונה בשימורים”.

אז לפני כמה ימים פרסמתי מתכון לאמפנדס טונה שאני אוהבת במיוחד, מנה ספרדית שאני אוכלת בשגרה. נורא שמחתי שמלא מכם הכינו את המתכון ואהבו. והתחשק לי להנגיש לכם את הטונה בשימורים בעוד מתכונים כי היא באמת מעולה במלא דברים. כמה חבל שהתרגלנו לאכול אותה עם מיונז על לחם. אז שתדעו לכם, שהטונה בשימורים יכולה להיות מהממת בתבשילים ולגמרי להחליף בשר במקומות מסוימים וגם להיות יותר טעימה ועשירה ממנו בהרבה.

מסתבר שפסטה טונה זה דבר די איטלקי, למען האמת מסתבר שזה אפילו הראגו המקורי. אני מכינה את זה לפי המסורת של הכנת הראגו – בסיס של בצל, גזר וסלרי, עלי דפנה ועגבניות. הבישול הוא יותר קצר מבראגו בשרי כמובן, אבל עדיין דורש טיפונת זמן כדי שטעמים יתגבשו. תצא לכם בקלי קלות, ובלי תקציב גבוה, לזניה מהממת וטעימה.

כיסיתי את כל הטוב הזה בבשמל ואני ממש ממליצה לכם לא לוותר עליו כי זה טעים בטירוף והכל ביחד הולך מעולה. למי שלא מכיר בשמל הוא רוטב על בסיס חלב, קמח וחמאה. אני החלפתי את החמאה בשמן זית, כי בימים אלו המחסור בחמאה הוא עוד יותר מורגש וצורם. אגב, בתמונות הבשמל יצא לי טיפה יותר מדי סמיך, זה אמור להיות יותר קרמי, קחו בחשבון.

איך מכינים?

01

חותכים את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות קטנות.

02

במחבת רחבה שמים 3-4 כפות שמן זית, ומחממים על אש בינוני גבוהה. כשחם שמים את הבצל עד שנהיה שקוף. מוסיפים את הגזר והסלרי ומערבבים. מבשלים עד שכולם טיפונת שחומים ויחסית רכים. (לא צריכים להיות מאוד רכים כי הם יקבלו עוד בישול). אני בשלב הזה מוסיפה טיפונת מלח.

03

מוסיפים את הרסק עגבניות ומערבבים טוב טוב עד שהרסק טיפה מיטגן לו (זה חשוב כדי לפתוח את הרסק ולחסל את הטעם המעובד). מוסיפים את הפלפל השחור. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מערבבים ומוסיפים בערך כפית מלח.

04

מוסיפים את המים, ואז את העלי דפנה, מביאם לרתיחה. כשרותח מנמיכים את האש לנמוכה-בינונית ומבשלים 10 דקות.

05

מסננים היטב את הטונה מהשמן ומוסיפים למחבת. מפוררים ומערבבים בתוך הרוטב. אם ברוטב כבר אין נוזלים אז מוסיפים חצי כוס מים. מבשלים על אש נמוכה עוד 5-10 דקות או עד שמסמיך ואין כמעט נוזלים. מוציאים את העלי דפנה ומתקנים תיבול לפי הטעם.

06

מכינים את הבשמל: במחבת עמוקה מחממים על אש בינונית את השמן זית עש שחם אבל לא רותח. מוסיפים את הקמח ומערבבים מהר עד שנטמע.

07

מוסיפים כוס אחת של חלב וטורפים עם מטרפה עד שהחלב נטמע ואין גושים. מוסיפים כוס נוספת ומערבבים עד שנטמע וככה עם הכוסות הבאות. ממשיכים לטרוף עד שהבשמל מגיע לרמת סמיכות שמשאיר שביל הזלפה. אם אתם מרגישים שזה לא מסמיך אז מגבירים את האש (תוך כדי טריפה תמידית). כשמוכן מצננים.

08

כשהבשמל לא חם מוסיפים כפית מלח, אגוז מוסקט, פלפל שחור, פרמז’ן מגורד וחלמון. טורפים עד שאחיד.

09

מכוונים תנור ל-180 מעלות ומרכיבים את הלזניה: משמנים תבנית. מערבים כף כרסק עגבניות עם חצי כוס מים ומורחים בתחתית התבנית. שמים שכבת עלי לזניה, שכבת ראגו, קצת פרמז’ן מגורד. ככה ממשיכים עד שהתבנית מאפשרת. משאירים לפחות 1.5 ס”מ בשביל הבשמל. משטחים את הבשמל על הכל ואפשר לפזר למעלה פרמז’ן מגורד.

10

מכניסים את הלזניה ל-30-40 דקות או עד שהבשמל למעלה משחים. אם עברו 40 דקות והבשמל לא שחום מגביר את התנור ל-220 מעלות ואופים עוד 3 דקות.

11

מוציאים ומצננים לפחות 1/2 שעה לפני שאוכלים.

פורסים לריבועים ואוכלים. בתאבון!!