Tarta de Santiago – עוגת שקדים ספרדית

כשעברנו למדריד אי שם בשנת 2017, היו טיפה תאקלים בירוקרטים בהתחלה. לקח לנו מלא זמן להוציא אשרת שהייה והדירה ששכרנו הייתה אמורה להתפנות רק שלושה שבועות אחרי המעבר שלנו. אבל כשאתה מגיע להרפתקאה של חייך, כל הדברים האלו הם עוד אבני דרך נהדרות כדי למנף את החוויה.

במקום לשכור דירה אחרת במדריד עד שדירתנו המיועדת תתפנה, ובגלל שבאותה תקופה שנינו עבדנו במשרה מלאה מהבית, היה לנו ברור שיהיה אדיר להעביר את השלושה שבועות הבאים במקום אחר בספרד, כזה שעוד לא היינו בו. החודש היה יולי, ואין תקופה מדהימה יותר משיא הקיץ כדי להצפין לאזור של חבל גליסיה.

חבל גליסיה נמצא בצפון מערב ספרד. הכי מערב, החלק שגובל עם צפון פורטוגל. הוא ידוע בפירות הים המדהימים שלו. כזה שפע של פירות ים מגוונים וטריים לא ראיתי מימיי. באחד הימים אפילו הגענו לפנות בוקר כדי לראות את הדגה היומית הטרייה (הדגים והסרטנים עדיין היו בחיים!), רגע לפני שספקים ומסעדנים רוכשים את השלל.

אחת הערים המפורסמות בגליסיה נקראת Santiago de Compostela. עיר בעלת היסטוריה ענפה, בעיקר עתיקה ורומאית. ומעבר למאכלים שנפוצים בשאר גליסיה, העיר ידועה בעוגת השקדים המפורסמת שלה. העוגה אפילו נקראת על שמה של העיר – Tarta de Santiago. בספרדית – העוגה של סנטיאגו.

טרטה דה סנטיאגו?

עוגה נימוחה העשויה מ-3 מרכיבי בסיס בלבד: שקדים טחונים, סוכר וביצים. היא מאוד נימוחה ויש לה טעם שקדי עמוק ומעולה. (לי היא הזכירה את העוגת פיסטוק מה״קפליקס״ למי שמכיר, רק עם שקדים). ניתן להוסיף טיפונת קינמון וגרידת לימון או תפוז, מוסיף המון. בעוגה אין קמח בכלל, וזה מה ששומר עליה כה נימוחה ועשירה בטעם מרציפני.

עוגה אורתודוקסית

רק ממבט על העוגה תוכלו להבין כמה נוצרית היא, שכן באופן מסורתי יש עליה שבלונה של צלב. אחת מהקתדרלות הכי חשובות לנצרות בימי הביניים נמצאת בעיר ושם קבור סנטיאגו (ג׳יימס הקדוש Saint James) שהיה שליחו של ישו. לכן, הדרך לקתדרלה מכונה ״הדרך לסנטיאגו״, היא קיימת מעל ל-1,000 שנה ובימי הביניים היא נחשבה לאחת משלושת נתיבי העלייה לרגל הכי חשובים לנצרות.

עוגת השקדים הזו, נחשבת ל״עוגה המלכותית״. אולי בשל היותה מוגשת בחגים המלכותיים של סנטיאגו, ובשל כך שהיא עשויה משקדים וסוכר, שני מוצרים שאז היו מאוד יקרים ונחשבו לקונדיטורית עילית. מה שבטוח, זו העוגה הכי נוצרית שפגשתם. כי משנת 1924 מתנוסס על העוגה הצלב של הקתדרלה שבעיר.

ותתפלאו, אבל עם כל ההילה הנוצרית סביב העיר והעוגה, הסברה אומרת כי הוגי העוגה היו בכלל היהודים. השקד, היה מצרך נפוץ בעיקר בדרום ספרד ובצפון אפריקה. הוא הגיע לגליסיה ככל הנראה עם היהודים שהיגרו ובשל נדירותו נחשב מוצר יוקרתי ולכן נצרך בעיקר בקרב בני המעמד העליון. העוגה המלכותית המקורית הכילה רק ביצים, קמח וסוכר (במונחי ימי הביניים זה כמו להגיד עוגה מצופה זהב כיום), ואילו היהודים בחג הפסח החליפו את הקמח בשקדים טחונים. בגלל הטעם העשיר ויוקרת השקד, התקבע המתכון הנטול גלוטן הזה כמתכון דגל של העוגה הזו.

אחד המתכונים העתיקים ביותר בעולם

מה שמדהים הוא, שמאז שהיהודים עשו את הסיבוב הזה עם החלפת הקמח בשקדים, המתכון לא השתנה. ואני מדברת אתכם על ימי הביניים כן? (יש עדויות לאותו מתכון בדיוק מספרי מתכונים מהמאה ה-13). זה דיי נדיר למתכון, שלא רק שלא השתנה אלא שעדיין שומר על הפופולריות שלו כמו שהוא, בלי שום טוויסט נוסף, והספרדים מתגאים בכך מאוד. יש כמה תוספות ממש בקטנה שלפעמים מוסיפים כדי להעשיר את הטעם – גרידת לימון, טיפה קינמון, קצת ברנדי. אבל אף אחת מהן לא משנה את האופי של העוגה.

שיעור אמנות

כאמור, סימן ההיכר של העוגה זה הצלב של הקתדרלה – מדפיסים את הצלב, גוזרים אותו, מניחים במרכז העוגה ומפדרים אותה באבקת סוכר. כשמסיימים מסירים את הצלב. כמו בסרטון הזה.

כשאפיתי את העוגה היה לי ברור שהשבלונה לא תהיה צלב. חשבתי בהתחלה מגן דוד לאווירה, ואז אמרתי אולי נלך על משהו לא מעולמות הדת ואשים שבלונה של דג או משהו כזה. בסוף נפל הפור על עוגה בלי צורה, מפודרת כולה באבקת סוכר. אז שימו איזו שבלונה שבא לכם, תנו לילדים להחליט, או שתוותרו לגמרי. אבל בכל מקרה אל תוותרו על אבקת הסוכר למעלה גם אם אתם לא עושים שבלונה, כי בכל זאת עוגה מימי הביניים, צריכה קצת מייק אפ.

בהתאם לכלים ולטכניקות הבישול של פעם, מיותר לציין שהעוגה הזו קלה בטירוף. היא ברמת הכנה של עוגה בחושה עם מינימום מרכיבים. לא הפרדת ביצים, לא הרכבה ולא כלום. לערבב ולתנור.

כאילו לא התקדמנו בזמן, אנחנו בפסח, וכנראה העוגה עדיין נחשבת סופר יוקרתית ולא בגלל השקדים אם כי בגלל הביצים שבימי הקורונה נחשבות לזהב. 4 ביצים במספר לעוגה עגולה ויפה. שווה כל שקל, וכל מרדף אחר ביצים שיסכן אתכם ברחבי העיר במעצר משטרתי.

איך מכינים?

01

טוחנים את השקדים במעבד מזון עד לאבקה. אפשר גם לקנות אותם כבר טחונים אבל זה ממש לא מומלץ, כי לרוב (בסופר לפחות) טוחנים את השקדים הרבה זמן לפני המכירה, הם מתייבשים והטעם השקדי נעלם. אפשר לקנות טחון בחנות תבלינים אם טוחנים את השקדים במקום.

02

בקערה טורפים את הסוכר והביצים עד לבלילה אחידה. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים עד להטמעה.

03

מעבירים לתבנית עגולה ומשומנת בקוטר 22 ס״מ ואופים חצי שעה על 180 מעלות או עד שמשחים. מוציאים מהתנור ומצננים.

אם רוצים לעשות צורה: מדפיסים צורה שרוצים על דף A4, מניחים מעל הדף נייר אפייה ומעתיקים את הצורה. גוזרים את הצורה, מניחים על העוגה ומפדרים את כל העוגה באבקת סוכר.