טורטיה דה פטאטאס

מהרגע שהתחלתי לטעום את האומלט / פשטידה הזה, עלה לי חיוך זומם ויומרני שלא עזב אותי להרבה זמן, ומיד הודעתי לא’ שאין לי ספק שאת מסכת הבישולים הספרדית שלי אתחיל דווקא מהמאכל הזה, וזאת משתי סיבות:

ראשית, מדובר פה בחומרי גלם שאני מכירה מהבית ועשיתי בכולם שימוש – תפוח אדמה, ביצים ובצל. טוב שלא נתנו פרודוקטים בסיסיים יותר מזה.

שנית, מדובר במאכל קל נורא. חביתה? קל. פשטידה? עשיתי אין ספור פעמים.

טעיתי.

כמה שהייתי זחוחה..

הכנתי בפעם הראשונה אפילו בלי להסתכל במתכון אחד.

ויצא כמו פשטידת תפוחי אדמה שמתנוססת על פני ספרי בישול רבים מהאייטיז.

ואז עם קצת מחקר, לימוד, ניסוי וטעיה, אכילה ובליסה – הגעתי אל התוצאה המיוחלת.

טורטיה בשרנית ונימוחה.

אבל רגע,

---

מה זה טורטיה דה פטאטאס?

טורטיה דה פטאטאס (בספרדית: Tortilla dePatatas), זה אומלט (טורטיה בספרדית משמעותה אומלט) עם ביצים, הרבה תפוחי אדמה ובצל מטוגן (יש מקומות בספרד שמוותרים עליו). המנה הושפעה מהמטבח הצרפתי השכן – האגדה מספרת שנפוליאון שהגיע לספרד בתחילת המאה ה-19, רצה שיכינו לו אומלט עשיר ושידרג אותו עם הרבה תפוחי אדמה שהיו מצויים בשפע בספרד. מאז הטורטיה צברה תאוצה, ותוכלו לראותה בכל אזור ועיר בספרד. זהו אחד המאכלים היחידים שלא מזוהים עם חבל מסוים במדינה, אלא עם כל אזוריה. בדומה להרבה מתכונים מסורתיים וביתיים מכל מטבח שהוא, לא תמצאו שתי טורטיות זהות. כל אחד מכין אותה טיפה אחרת, כמויות אחרות, זמן בישול אחר וכדומה. אך עדיין, כל טורטיה שומרת על מספר חוקים:

1. היא לא יבשה, אלא נוזלית ורוטטת מבפנים. הגובה הרב שנוצר לה מאפשר לגבש את הבלילה לכדי פשטידה עם בישול מינימלי מבפנים, מה שמותיר את כל העסק נימוח ומנחם מבפנים. סופלה, אם תרצו (השפעה צרפתית כבר אמרנו?).
2. תפוחי האדמה עוברים טיגון טרם כניסתם לבלילה. מקדימה תשובה לשאלה – לא, אין מנוס מלטגן. בישול במים הוא נוראי ויתן לכם תוצאה של פשטידת תפוחי אדמה הלקוחה מספר בישול מהאייטיז (תאמינו לי, ניסיתי!).
3. גובהה זהה לשל פשטידה מפוארת (או מעקוד!), ולא לשל חביתה. זאת גם כי ככה זה יותר יפה ומשביע, אבל בעיקר בעיקר כדי שיהיה ניתן להוציא את סעיף 1 לפועל.
4. אוכלים אותה בפרוסות, שוב – יותר כמו פשטידה ופחות כמו חביתה. אל תנסו לאכול מחבת שלמה לבד.
5. באופן מפתיע למדי – אוכלים אותה כשהיא חמימה מינוס, אפילו בטמפרטורת החדר, אבל בטח ובטח לא כשהיא חמה והרגע יוצאת מהמטבח. למה? שאלה טובה, עדיין לא הצלחתי לשים את האצבע על כך במדויק. אולי בגלל המסורת הטאפאסית, שהטאפאסים כבר מדוגמים בויטרינות ברגע האמת, והמטבח בהפסקה בין ארוחת הצהריים ועד לערב, או אולי בגלל שהצינון עוזר לה להתגבש ולגבש טעמים.

 

בהתחלה כשהתחלתי להכין את הטורטיה בבית, התלהבתי נורא והתחלתי להכניס עוד סוגי ירקות כדי להקליל ולרענן את המנה. למשל קישואים, חצילים ומיני עשבים, ואפילו הייתה פעם שניסיתי עם סרדינים! יותר מאוחר גיליתי שהעיר מורסיה (Murcia) כבר עשתה מזה סטארט אפ, שם הטורטיה האופיינית היא מגוונת ומכילה ירקות ים תיכוניים כגון עגבניות, פלפלים וחצילים. גם השם השתנה ל- Tortilla murciana.

אהבת הטורטיה משותפת לכל הספרדים, וזאת להבדיל ממאכלים אחרים שהם יחודיים לאזור מסוים. הדבר היחידי בכל מה שקשור לטורטיה שהוא לא בקונצנזוס זה האם לשים בצל או שלא לשים בצל. או במונחים יותר מקטלגים, הספרדים נחלקים לשני מחנות – sincebollistas (בלי בצל) ו- concebollistas (עם בצל).

ותנחשו לאיזה מחנה אני משתייכת.

עוד דברים מעניין, זה שלטורטיה יש מידת עשייה, ממש כמו של בשר! במקומות בהם הטורטיה לא מוכנה מראש בויטרינה אלא נעשית עם ההזמנה אז המלצר ישאל מהי מידת העשייה המבוקשת (מדיום, ברור).

---

אז איפה אוכלים?

כאמור, בספרד באופן כללי זוהי מנה נפוצה מאוד. ניתן למצוא אותה כמעט בכל בר טאפאס שכונתי שהוא, כאשר לרוב הטורטיה שוכנת לה בויטרינה ומחכה שתקחו ממנה פרוסה, ממש כמו פאי לימון. בעיניי, הטורטיות מתחלקות לשתיים: “מעולות” ו”אחלה”. הרוב המוחלט של הטורטיות משתייך לגזרת ה”אחלה”, וזאת בגלל שפשוט באופן יחסי להוציא טורטיה סבירה, אבל להוציא טורטיה מדהימה – זה כבר אתגר.

המקומות בהם הטורטיה הייתה ברמת המעולה במדריד הם:

CASA DANI – למקום הזה הגעתי דרך ההמלצות המצוינות של עמית אהרונסון למדריד, מדובר במסעדת טאפאסים הנמצאת בשוק Mercado de la paz השוכן בשכונת Salamanca, שהיא אולי השכונה הכי שווה בעיר! ב-CASA DANI השכילו להבין שסוס מנצח לא מחליפים ובגדול הם מתנהלים כמו מפעל לטורטיות, כאשר כל כמה שניות יוצאות להן טורטיות גסות ושמנמנות מהמטבח, ובעזרת מלצר שמרגיש מאוד מחויב למקום הן דוהרות אל הסועדים. מיותר לציין שכל הטוב הזה לא מספיק להיערם או להצטנן יתר על המידה שכן תמיד מפוצץ במקום והביקוש לטורטיות שלהם הוא אסטרונומי, ולא בכדי: כל מה שמניתי אודות איך שטורטיה צריכה להיות  – מתנקז לכדי תוצאה נפלאה, נוזלית ומנחמת –  ממש במקום הזה. הטורטיה כאן מצליחה לשמור על מרקם לא בייצתי מדי, אלא הומוגני עם תפוחי האדמה. היא גבוהה בעת ההגשה, אך עם החיתוך הראשון מיד צונחת לצלחת ונוזלת טיפה. והבצל בה מקורמל ברמת החלום!

Juana la Loca – מסעדה מצוינת עם אוריינטציה צפון ספרדית (כדוגמת הפינצ’ו), לצד מנות פיוז’ן מצוינות. הטורטיה שם נהדרת ומגיעה על ברוסקטה (פינצ’ו). השוני מטורטיות “רגילות” כמו ב-CASA DANI למשל, הוא בכך שאצל Juana la Loca היא פחות מחיתית ומתמסרת. חתיכות תפוחי האדמה בה שמרו על צורתם לאחר הטיגון והן מהוות פסיפס יפה בפנים. הצבע שלה הוא קרמלי משגע בגלל הבצל המטוגן שכנראה הושרה בבלילה זמן מה טרם הטיגון, מה שמוסיף מתיקות ועומק לכל העסק.

Txirimiri – בר-מסעדה ספרדי טעים נורא שאפשר לאכול בו פינצ’וס (טאפאס על לחם) או לשבת ולאכול מנות עיקריות. המקום עם אוריינטציה לצפון ספרד – חבל הבסקים, גליסיה ואסטוריאס ששם נהוג להגיש מנות טאפאס יותר מעונבות ויפות שמסודרות על לחם (כאמור, פינצ’ו). הטורטיה דה פטאטאס שלהם מוגשת גם היא על לחם, ומהרבה בחינות מזכירה את הטורטיה של Juana la Loca. גם היא מאוד בצלית וקרמלית, והטעם שלה לא פחות מממכר. ואם אתם אוכלים שם עוש דברים (ואתם אוכלים שם עוד דברים), אז מנת הפילה בקר מומלצת במיוחד (solomillo).

Cerveriz Bar – טאפאס בר שנמצא ממש מול הכניסה לשוק הטאפאסים המתויר ‘סן מיגל’. באופן מפליא למיקום התיירותי שלו, הוא שומר על אותנטיות ומגיש את אחת הטורטיות הטובות ביותר בעיר (למרות שהיא בלי בצל!).

Pez Tortilla – טאפאס בר מודרני המתמחה בטורטיות, נמצא בשכונת מלסניה (Malasaña) שבמרכז העיר. מלסניה היא השכונה הכי צעירה ומגניבה שיש, ובמקרה בה אני גרה. הבר הזה אינו טאפאס בר ספרדי טיפוסי כמו CASA DANI וכלל אין בו גברברים בגיל המעבר שמפעילים את הויטרינה וימזגו לכם בירה, אלא אנשי דור ה-Y שבאו להתמחות בטורטיה ולהגיש אותה במגוון טוויסטים ופיוז’ינים. הטורטיה הקלאסית היא מצוינת ויש בה את כל מה שטורטיה מעולה צריכה לקיים (רוטט, נוזל וכ’ו, הבנתם כבר), וגם הטורטיות עם הטוויסטים נפלאות. תמיד נחמד לגוון בכל הקשור למנה מסורתית שלא השתנתה הרבה במהלך ההיסטוריה – מה שטאפאס ברים מסורתיים יותר יתקשו לעשות.

אבל מעל לכל, ממליצה פשוט להכין בבית! קל זול ונגיש!

---

איך מכינים?

מצרכים 3 תפוחי אדמה בינוניים 6 ביצים 1 בצל לבן גדול שמן לטיגון מלח מחבת בקוטר 16 ס״מ

 

01

קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לחצאים (לאורכם) ואז לפרוסות (כמו בתמונה). לאחר מכן מייבשים אותם עם נייר סופג (חשוב שייכנסו לטיגון כשהם לא עם הרבה מים).

02

מחממים במחבת את השמן על אש בינונית (לא להגיע לרתיחה מלאה, אנחנו לא רוצים שהם יהיו פריכים) וכשהוא חם מתחילים בטיגון פרוסות תפוחי האדמה. כדאי להכניס את תפוחי האדמה עם תרווד – לשים על התרווד ואז להוריד אותו לשמן הרותח. זה ימנע התזות שמן מיותרות וכואבות. במקביל לטיגון תפוחי האדמה חותכים את הבצל, גם כן לחצאי טבעות ואז לרבעים.

03

כשתפוח האדמה כבר רך מהטיגון, מוציאים אותו למסננת שיגיר את השמן העודף.

04

באותו השמן של תפוחי האדמה, מטגנים את הבצל עד להשחמה. עניין ההשחמה הוא חשוב מאוד, שכן זה מה שמוסיף את הטעם הקרמלי והמתקתק לטורטיה. לאחר מכן מוציאים אותו למסננת איפה שתפוחי האדמה. ממליחים ומצננים מעט. את שמן הטיגון שומרים.

05

בקערה נפרדת, טורפים את הביצים. מוסיפים להן את תערובת התפוח-אדמה-בצל. מערבבים היטב את כל הבלילה. אפשר ורצוי לערבב בקצת כוחניות שמועכת את תפוחי האדמה עם המטרפה – מה שייצור תערובת הומוגנית יותר.

06

הגענו לשלב הכי חשוב וקריטי : מכסים את הבלילה בניילון נצמד ומשאירים להשהייה בטמפרטורת החדר ל30 דקות. השלב הזה תורם לטורטיה משתי סיבות – ראשית, הטעמים עוברים סינרגיה וטעמי הבצל המקורמל (כמו גם צבעו) נפתחים בבלילה. שנית, ההשהיה של הבלילה מגבשת את התערובת, במיוחד את הביצים, מה שעוזר בטיגון הסופי של הטורטיה – להשאיר אותה רכה מבפנים ומבושלת מבחוץ וגם עוזר להפוך את הטורטיה בלי שהיא תתפלץ בצלחת (שכן התערובת מגובשת והומוגנית יותר).

07

מחממים 3-4 כפות מהשמן שכבר טיגנו בו, במחבת גבוהה יחסית על אש בינונית. כשחם שופכים את הבלילה – פה הגענו למאני טיים: משקשקים קצת את התערובת במחבת, ברגע שמרגישים שהמסגרת יציבה מכסים עם צלחת שטוחה את המחבת (כמו בתמונה) ואז הופכים את המחבת לצלחת.

אם רואים שבמחבת חסר שמן – שמים עוד 2-3 כפות, ואז חיש מהר מחזירים את הטורטיה למחבת אבל הפעם על הצד שעוד לא בושל – בעזרת סכין מורידים את הטורטיה אט אט אל המחבת (כמו בתמונות).

את הצד הזה מטגנים רק לחצי דקה – דקה רק כדי שהיא תתגבש גם בצד התחתון. אם נוגעים במרכז של הטורטיה היא צריכה לרטוט ולא להתבשל יותר מזה – כך זה יבטיח שהיא תישאר במידת עשייה מדיום. ואז הופכים בחזרה לצלחת הגשה – וסיימנו. את כל זה כמובן לעשות בלי מכסה, הרי איננו רוצים שזה יתבשל מבפנים. סרטון מצוין שממחיש את השלב הקריטי (דקה 27). חשוב מאוד: לשמור כל הטיגון על אש בינונית ולא יותר מכך – גם כדי שהתערובת לא תישרף וגם כדי שהבישול יהיה עדין ואחיד בכל חלקי הטורטיה.

טה דה! יש לכם טורטיה דה פטאטאס.

08

עכשיו הגענו לחלק הכייפי. אחרי שמצננים קצת את הטורטיה, חותכים אותה כדי לראות איך יצא הבפנוכו. החלק של הצינון הוא מאוד חשוב, מאותה סיבה שאחרי שצורבים פילה נותנים לו רגע לחכות – כדי שכל המיצים לא יישפכו. ובטורטיה שלנו ברוך השם יש מיצים.

אחרי שמוציאים פרוסה, רואים את מידת העשייה המושלמת, נושמים לרווחה ומתמלאים סיפוק – עוצרים להתבונן ביופי של הרך הנולד.

ואז שולפים אייפון ומצלמים וידאו לעמוד האינסטגרם של הטורטיות (שזה בעצם פורנו של טורטיות, יש שם סרטונים של טורטיות נחתכות ונשפכות להן. לא תוכלו להפסיק לראות אותם גם אם תרצו).

טורפים בהנאה.

או כפרוסה כפי שהיא, או כפינצ’ו (טאפאס על בסיס לחם, או ברוסקטה בשבילכם) ולשים על פרוסת בגט.

אבל העיקר שיהיה פושר ולא חם. טמפרטורת החדר זה האידיאל.

---

הצעות הגשה ושדרוגים

כאמור, הטורטיה נהדרת כמות שהיא עם פרוסת בגט, אבל כמה דברים יכולים להעיף אותה למחוזות אחרים:

• הוספת צ’וריסו (נקניק ספרדי פיקנטי) מוסיף לכל הסיפור טעם מעושן וכייפי – לחתוך אותו לקוביות ולטגן אותו עם הבצל, קצת לפני שהאחרון מגיע להשחמה (הטיגון חשוב ל’סגירת’ הבשר), ואז להוסיף אותו לבלילה ביחד עם הבצל ולהמשיך כרגיל.
• ניתן להגיש את הטורטייה כמנת פחמימה לצד מנה בשרית מעושנת – פלטת נקניקים, קדרת צ’וריסו, צבי ובלאגנים.
• לעשות את זה ‘ישראלי’ יותר – להחליף תפוח אדמה אחד בקוביות קישוא, ולטגן אותן בשלב הבצל.
• כמה קוראים יקרים שהטיגון העמוק מרתיע אותם דיווחו כי בישלו תחילה את תפוחי האדמה כמה דקות במים רותחים, ואז חתכו לקוביות וטיגנו רק בשביל הפינאלה. זה יחסוך לכם קלוריות ושמן, לגבי הטעם – לא ניסיתי אבל המדווחים הביעו שביעות רצון.