טורטיה דה פטאטאס עם תרד, פטה וקישואים

עוד כשטיילנו במדריד, לפני שעברנו לגור בה, נחשפנו לפלא שנקרא טורטיה דה פטאטאס. פלא? וול, מדובר במאכל המבוסס על ביצים, תפוחי אדמה ובצל. לכאורה מרכיבים שכיכבו גם בתקופת הצנע, אבל אופן ההכנה והפשטות של המנה הופכים אותה ללא פחות מאייקונית בספרד.

מה, עדיין לא מכירים?

“טורטיה” בספרדית זה אומלט, ו”טורטיה דה פטאטאס” זה, ניחשתם נכון, אומלט תפוחי אדמה. מבחוץ היא תיראה לכם כמו פשטידה או מעקוד, אבל מבפנים היא אמורה להיות רכה, נוזלית ונימוחה. הספרדים אוכלים פרוסה ממנה לארוחת בוקר בטאפאס ברים (אוכל של פועלים וכו’), ואם מזמינים אותה שלמה תמיד ישאלו לגבי מידת עשייה – מדיום, רר, או וול דאן. ממש כמו בשר. מי שלא חתך אי פעם טורטיה שלמה, לא יודע מהו סיפוק ואושר. הרגע הזה שאתה חותך ומגלה את מידת העשייה הוא רגע אייקוני לא פחות מהמנה עצמה. ואני ממש לא היחידה שמרגישה ככה, כי יש עמוד אינסטגרם שחרט על דגלו סרטי וידאו מפתים של טורטיה נחתכת ונשפכת.

ובאמת אחד הפוסטים הראשונים שהעליתי אחרי שעברנו למדריד היה מתכון לטורטיה דה פטאטאס (שמעכשיו תיקרא בקיצור “טורטיה”). כי זה טעים רצח, עם רכיבים זמינים (למען השם) וקל הכנה. רק צריך לדייק במידת העשייה, ופה אני אתכם שלב שלב.

אז נכון שהקלאסי זה השילוש האגדי של תפוחי אדמה-ביצים- בצל (ויש כאלו אגב שמעדיפים בלי בצל, לא אני!), ובמעט מאוד מקומות תראו שהספרדים סוטים מהשילוב הזה. אבל, התחשק לי ליירק (מהמילה “ירוק”), לחרף (מהמילה “חורף”) ולבנט (מהמילה “לבנט”) את הטורטיה. כי בסופו של יום, עם כמה שאני ילדת קלאסיקות, המרקם והרעיון שלה יכולים להיות קרקע פורייה לעוד כל-כך הרבה טעמים וצבעים. וזאת כמובן כאשר הקלאסית עדיין בקדמת הבמה.

אז את אותה טורטיה שמכינים עם בצל תפוחי אדמה שטוגנו בחום נמוך (אוי ואבוי מי שיתחכם ויבשל במים), נכין גם עם קישואים שיטוגנו באותה הצורה, תרד שקצת טוגן וגבינת פטה שמצטרפת לתערובת. הדבר היחידי שהוא קצת טרטור זה שצריך לטגן כל רכיב בנפרד, כי לכל אחד זמן טיגון שונה. אבל מה זה קצת מהזמן שלכם עבור אוכל טוב?

ובאמת מתקבלת לה טורטיה גבוהה, רמה, יפהפייה אמיתית. וכשחותכים אותה מרגישים שאוכלים ארוחת בוקר “גלילית” במרקם של טורטיה דה פטאטאס.

איך מכינים?

01

שוטפים את התרד טוב-טוב ומשרים בקערה גדולה עם מים פושרים. בנתיים מתפנים לשאר הדברים:

02

מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לחצי (לאורכם) ואז את החצי חותכים לחצי נוסף (סה”כ 4 רבעים). חותכים לפרוסות דקות (אך לא דקיקות).

03

מחממים את המחבת עם שמן עמוק על אש בינונית, כשחם מכניסים את תפוחי האדמה (אין צורך לחכות לרתיחה). מבשלים את תפוחי האדמה בשמן עד שהם מבושלים (להימנע ממצב של השחמה וקריספיות, לכן כדאי לערבב קלות מדי פעם כדי שהשכבה התחתונה לא תושחם).

04

חותכים את הבצל לרבעי טבעות, או אפילו ליותר קטן, ומטגנים באותו השמן של תפוחי האדמה, גם כן על אש נמוכה-בינונית עד שמשחים מאוד אך לא שרוף. חותכים את הקישואים לטבעות בעובי של בערך 1/2 ס”מ וגם אותם מטגנים בשמן המדובר, רק מגבירים את הלהבה כי הקישואים מתפרקים מהר יותר מהתפוחי אדמה. מטגנים עד שקצת משחים ומוציאים למסננת.

05

מסננים את התרד ושוטפים עוד קצת במסננת. פורסים כמה מגבות (או נייר סופג) על שולחן או משטח כלשהו אחר ומפזרים מעל את התרד. מכסים מעל במגבות נוספות (או נייר סופג). שופכים את השמן שהשתמשנו בו לטיגונים לקערה ושומרים בצד. מוסיפים קצת ממנו (2-3 כפות) למחבת ומחממים על אש בינונית. מטגנים את עלי התרד במחבת ממש כמה שניות עד שטיפה יתרככו אבל עדיין שיוותרו ירוקים ובוהקים. זה ייקח 2-3 נגלות, לפי כמו עלי התרד.

06

מוציאים את התרד המטוגן למסננת. מסננים כמה דקות.

07

לוקחים חופן עלים מהמסננת וסוחטים חזק מעל הכיור, לאחר שנסחט מעבירים לקרש. עושים ככה עם כל העלים. קוצצים את העלי תרד על הקרש. לא דק דק אבל מספיק קטן כדי שלא יהיו חוטים.

08

מעבירים את כל הדברים המטוגנים לקערה אחת – תפוחי האדמה, הקישואים, הבצל והתרד. ממליחים ומערבבים. שוברים את הביצים לתוך הקערה עם המטוגנים וטורפים. מפוררים את הפטה פנימה. מכסים את הקערה עם הבלילה בניילון נצמד ומשאירים לחצי שעה כדי שהבלילה תתגבש ושהבצל המטוגן יוציא טעמים. לא להשאיר במקרר!

09

מחממים את אותה המחבת עם 4-5 כפות מהשמן שכבר טיגנו, על אש בינונית. כשחם שופכים את הבלילה פנימה. מחכים דקה ואז מורידים את האש לחום נמוך. כשרואים שהדפנות של הטורטיה יציבות (בודקים עם סכין אם השכבה התחתונה קיבלה כבר את צורת המחבת) וכשהמרכז של הטורטיה (הבלילה) כבר מתחיל להיות חמים והוא לא קר לגמרי (אך לא מבושל!!) – מניחים צלחת גדולה ושטוחה (קצת יותר גדולה מהקוטר של המחבת) והופכים את הטורטיה עליה. למחבת מוסיפים 1-2 כפות מהשמן, ובעזרת סכין רחבה מחזירים את הטורטיה למחבת אך הפעם כשהצד הלא מבושל כלפי מטה. סרטון שממחיש את התהליך, דקה 27.

10

מגבירים את האש שוב לבינונית לדקה או שתיים, עד להתייצבות גם של השכבה התחתונה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים שתי דקות נוספות. מכבים את האש.

11

הופכים את הטורטיה לצלחת נקייה ומחכים שהיא תתגבש ותצטנן (לפחות שעה בטמפרטורת החדר. אל חשש היא אמורה להיות רק חמימה ולא יותר).

חותכים לפרוסות ומגישים!