עראיס תרד, פטה ובצל ירוק

לא ברור בדיוק מתי, אבל לפני לא מעט זמן המדינה התחילה להיות בשגעון על עראיס. אולי זה בגלל הספר הנהדר של דוחול ספדי “בלדי” שהגיע בשיא הטרנד של הגילוי כי מטבח פלסטיני זה לא רק מקלובה, חומוס וכנאפה. או אולי בגלל שמדובר במנה כל-כך פשוטה להכנה. ומכיוון שהיא קיימת כל-כך הרבה שנים ורק לאחרונה כולם גילו אותה, לא נותר לנו אלא להכות על חטא.

פיתה ממולאת מהלבנט

למי שחי במערה, עראיס זו מנה מהמטבח הפלסטיני – כיס פיתה ממולא בתערובת קבב וכל זה מבושל על המנגל או בתנור. קבב בפיתה במכה אחת. וכמובן שמספר הדברים שמשתלבים במנה הם כמספר הדברים שהולכים בתוך פיתה עם קבב – טחינה, חריף, סלטים ועוד.

הפעם אני לוקחת את הגרסה המוכרת לכיוון שמתאים יותר לחג השבועות, אבל עדיין לא זונחת את המקור שהוא המטבח הלבנטיני המפואר. ובעיניי, אין מטבח שיותר ראוי להיות הכוכב בחג השבועות. למרות שהמהות של החג זה להלל את התבואה המקומית, באופן אבסורדי אנחנו מאדירים את הפרודוקטים שדי נדירים בארץ. גבינות שמנות כמו רוקפור, ברי, מנצ’גו וכדומה, אמנם כן מיוצרות במקומות מסוימים בארץ, אבל קשה להשיג אותן באיכות טובה ובטעם כמו של המקור. ומעבר לכך, ארוחת שבועות היא קודם כל לכבוד הירקות ולפירות, לתבואה האמיתית.

לכן, המטבח הלבנטיני, שמהלל את כל מה שמקומי כאן, הוא זה שהכי ראוי לחג הזה. וכך במאפה אחד אנחנו דוחסים תרד (רצוי דק ותורכי), בצלים, פטה רכה, שמן זית וכמובן סומאק. וכמו במקור – המנשא של כל הטוב הזה זו פיתה דקה שהופכת להיות שחומה ופריכה באפייה. במקום הטחינה, נכין יוגורט-נענע, ואם יש לכם לימונים כבושים, אל תתביישו להעמיס.

מה שיפה במנה, הוא שאפשר להכין מאפה משביע מבלי להכין את הבצק עצמו. הפיתות כבר מוכנות מראש, ויקבלו כל מה שתדחסו אליהן באהבה.

איך מכינים?

01

אם התרד לא שטוף מראש – שוטפים את עלי התרד תחת זרם מים ואז משרים אותם בקערה עם מים פושרים לכמה דקות. בנתיים שהתרד בהשרייה, מכינים את היוגורט נענע: בבלנדר מוט טוחנים את עלי הנענע אל תוך היוגורט וממליחים לפי הטעם, קוצצים את הלימון הכבוש ומוסיפים. מכניסים לקירור כדי שיסמיך (הבלנדר מחמם ומדלל אותו מעט).

02

קוצצים את הבצל הסגול לטבעות, ואת הבצל הירוק גם כן לטבעות. שמים בשתי קעריות נפרדות את הבצל הירוק החתוך – אחת לחלק הירוק ואחת לחלק הלבן. וזאת מכיוון שהלבן דורש טיפה יותר זמן בישול.

03

מסננים את התרד ומייבשים את העלים במגבת או במגבת נייר. במחבת עם טיפה שמן, על אש בינונית, מטגנים ממש טיפה את התרד עם קצת מלח, עד שהוא מצטמצם אך לא מאבד את הצבע הירוק הרענן שלו (מדובר במספר שניות בודדות). מעבירים למסננת שהתרד יתקרר ויוציא נוזלים.

04

בנתיים מטגנים במחבת עם טיפה שמן את טבעות הבצל הסגול עד להשחמה קלה, כשהוא מושחם מוסיפים למחבת את החלק הלבן של הבצל הירוק, מערבבים ומטגנים עוד טיפה עד שהאחרון יתרכך מעט ואז מוסיפים את החלק הירוק וקצת מלח, מערבבים כמה שניות ומורידים מהאש שהתערובת תתקרר.

05

כשהתרד המבושל פושר, מוציאים אותו מהמסננת, סוחטים עם הידיים (כן כן) עד שוציא את כל המים, ומעבירים לקרש חיתוך. קוצצים גס את התרד המצומצם ומעבירים אותו לקערת הבצלים. מערבבים הכל יחד. זה הזמן להוסיף מלח אם חסר, רק אל תשכחו שתתווסף לכל התערובת גם גבינת פטה מלוחה, אז בלי שטויות. מוסיפים חלמון ומערבבים עד שהחלמון נטמע והתערובת מגובשת. חותכים את גבינת הפטה לקוביות קטנות, מוסיפים לתערובת הירוקה תוך כדי תנועה פירורית. מוסיפים גם את הסומק, ומערבבים.

06

חותכים את הפיתות לחצאים (אם הפיתות גדולות – אז לרבעים) ודוחסים לכל כיס כמות נכבדת מהתערובת. לא בפראות כדי לא לקרוע את הפיתה אלא קצת כל פעם תוך כדי דחיסה, כדי שלא יהיו חללי אוויר בפנים.

07

מכניסים את הפיתות הממולאות לתנור שחומם ל-150 מעלות, למשך בערך 10 דקות, או עד שהפיתה מתקשה ומשחימה קלות.

08

מוציאים את הפיתות מהתנור, מברישים כל צד בשמן זית ומחזירים לתנור על 220 מעלות – כל צד למשך שתי דקות או עד שמוזהב.

09

מוציאים מהתנור. אוכלים תוך כדי הזלפת היוגורט-נענע מדי שני ביסים, וסלט עגבניות לימוני ליד.

איך לשדרג?

• עלי זעתר טריים ישדרגו את העניין פלאים. להכניס אותם בשלב הכנסת החלק הלבן של הבצל הירוק למחבת.
• ניתן להוסיף ליוגורט-נענע פרוסת לימון כבוש קצוצה דק.
• אפשר להכניס 2 כדורי לבנה בתוך הפיתה, בשלב הדחיסה. הלבנה החם שיבקע מהפיתה ישדרג את החוויה.