לאכול את בילבאו

בחודש הראשון שלנו בספרד, א’ שם לב שאני לא עושה כלום חוץ מלהסתחרר מהפרודוקטים בשווקים ובסופרים. טכניקלי לא עושה כלום. קמה בבוקר במטרה מסוימת, אבל בסוף זה נגמר בקניית חומרי גלם במעדנייה או בשוק ובהתעסקות בהם עד הלילה. כבר אז הוא הבין שיש לתעל את האובססיה שלי למטרות טובות ולא למגר אותה. הוא החליט לעשות מעשה ורשם אותנו ליום עיון בבית הספר לגסטרונומיה בסן סבסטיאן.

אז נסענו ליממה שלמה לסן סבסטיאן שבחבל הבאסקים. עד אז ידעתי שחבל הבאסקים אוגר בתוכו חתיכת מסורת קולינרית, אבל לא ידעתי עד כמה. לאחר 24 שעות בעיר היפהפייה, יום עיון בבית הספר החלומי הזה ונסיעה באוטובוס בתוך הרים, כפרים ונחלים, הבנתי שמדובר כאן במשהו באמת מיוחד. ומאז החלום היה לטייל בעיר השכנה – בילבאו.

ארץ הבאסקים

מבחינה גאוגרפית, מתפרש החבל על ספרד וצרפת יחדיו. זוהי קהילה אוטונומית כמעט עצמאית ונבדלת משאר ספרד. לבאסקים היסטוריה עתיקה ועשירה כעם, ולהם גם שפה שלא דומה או מזכירה שום שפה אחרת (מה שעורר סקרנות רבה בקרב בלשנים לאורך השנים). כל החבל מאופיין בהרים והרבה הרבה נוף ירוק, ומלבד הערים הגדולות יש הרבה כפרים וחוות, ובעיקר הרבה שלווה.

כיום, המטבח הבאסקי זוכה ליוקרה ותהילה בינלאומית. בשנות ה-70 הם הביאו את עקרונות המטבח הצרפתי לשטחם בספרד ויצרו את המטבח הבאסקי החדש. מטבח שכולל טכניקות צרפתיות ויישומן על מנות באסקיות וספרדיות מסורתיות. למהפכה הזו אחראים הרבה שפים מקומיים כשהמפורסם שבהם הוא חואן מארי ארזק שבבעלותו מסעדת 3 כוכבי מישלן בסן סבסטיאן. מאז השינוי, הרבה שפים צמחו מהמחוז והם חרטו על דגלם להיות מובילים בכל הקשור לחדשנויות וטכניקות קולינריות. כיום, חבל הבאסקים נחשב כאזור עם הכי הרבה מסעדות מישלן ביחס לכמות התושבים בו, והוא מחזיק בשיא גינס בשל כך.

פינצ’ו

בבאסקים אוכלים פינצ’ואים, ולא טאפאסים.

פינצ’ו לרוב יהיה מתאבן על לחם – ברוסקטה עליה מערימים מכל טוב הפרודוקטים: גבינות, דגים, בשר, ירקות ואת כל זה דוקרים בקיסם. בספרדית “לדקור” זה “Pinchar” ומכאן בעצם מגיע השם. ובימים עברו אף היו מחייבים את הסועד לפי כמות הקיסמים שנותרו בצלחת. הכי נוח וזול היה להשתמש בלחם כמצע, אבל היום פינצ’ו זה לא רק לחם ומעליו דברים, אלא גם דברים ללא לחם, כמו תבשיל קלמרי ושום בכלי קטן, תבשיל בשר, כיסון טונה אדומה, העיקר שיהיה קטן וטעים.

חשוב להבין, לא מדובר בחתיכת לחם עם עגבניה וגבינה שדוקרים בקיסם כמו המתאבנים מהאייטיז. אלא באומנות של ממש. כל חלק במבנה הזה מטופל ומושקע – אם זו העגבניה שתהיה צרובה על הפלנצ’ה, הגבינה שמצופה פלפלים, הפטריה שממולאת, והקרוקט שיסגור את הכל. זו הדרך הכי יפה ויצירתית שבה הבאסקים יכולים לבטא את הקולינריה שלהם. אין פינצ’ו אחד שזהה לשני, כל מקום עושה משהו קצת אחר ומיוחד, ומשנה את התפריטון מדי יום. הכל תמיד מפתיע, מלא חשיבה, טעים ומנקר עיניים. אתם מקבלים ביס שכבר מסודר הכי נכון שיש.

אפשר לומר שהפינצ’ואים הם אחיהם המדוגמים, הצרפתים והמתוחכמים של הטאפאסים. וזוהי אולי אמירה שמשקפת את הפוליטיקה שבין הבאסקים לספרד כולה.

התנהג כבאסקי

הררי הפינצ’ואים שגודשים את הויטרינות מפתים ברמות שקשה לתאר וגורמים לרצות לזלול אותם מבוקר ועד ליל. אבל לא, מנהג המקומיים הוא לאכול פינצ’ו לטרום צהריים או לצהריים קלים. הפינצ’ואים המקומיים והטובים יוגשו עד אזור השעה 15:00 ומשם הברים שיחדשו את הויטרינה הם אלו שמטרתם לספק את הביקוש התיירותי. החל מהערב המקומיים אוכלים מנות גדושות ולא קטנות. אז בקיצור, מסע פינצ’ו בצהריים, וארוחה דשנה בערב.

מקרא לבאסקי המתחיל

המטבח הבאסקי הוא קודם כל מגוון. הוא מושפע מהספרדי וגם מהצרפתי, ויש לו גם מנות שייחודיות רק לו. אפשר לומר שהוא סינרגיה בין שתי המדינות וזה מאוד בולט במנות. הבאסקים נהנים מחומרי גלם באיכות גבוהה מאוד, בעיקר מדגים, בשר מצוין, חלב פרה וכבשים. ונוסיף לכך את השאפתנות הקולינרית שלהם והרי לכם חגיגה גסטרונומית.

בתפריט תמצאו הרבה מנות על טהרת דג הקוד. הקוד שנחשב בארץ לדי נחות, כאן מקבל מעמד של מלכים. הוא נצר למלחמת האזרחים במאה ה-19 אז בילבאו הייתה נצורה וניזונה בעיקר מדגי קוד מהים הצפוני. הפינצ’ו המפורסם ביותר עם דג קוד הוא זה עם רוטב פיל-פיל (PIL-PIL). רוטב שעשוי משמן זית ופלפלים שנוצר מאמולסיה מה שמקנה לו מרקם קרמי.

עוד מנה שבשגרה היא הקרוקטס, כדורי הבשמל שהספרדים כל כך אוהבים. אמנם נפוץ בספרד כולה, אבל בבאסקים זה פשוט חזק הרבה יותר בגלל שהמנה נבראה בהשראה צרפתית. עוד קשרים צרפתיים תמצאו בדמות הברווז. ברווז צלוי או מעושן, ובעיקר הרבה הרבה כבד ברווז ופואה גרה. גם כאן אוכלים את הכבד עם ריבה או משהו מתוק אחר, כאשר לרוב יהיה מעורב בעסק תפוח.

דגים נוספים שמככבים בתפריט הבאסקי הם הטונה והבוניטו (BONITO). לחופי הערים הבאסקיות מגיעות טונות טובות ובוניטו משובח. המותג המפורסם של דגי ORTIZ הוא מותג באסקי ושלושת מפעליו פרוסים בעיירות חוף סמוכות לבילבאו. לכן, אל תתבאסו לאכול את הנתחים כשהם כבושים או משומרים, כי כאן שימורים זו לא מילה גסה, אלא אפילו מילה די לוהטת. מדובר בדגים משומרים מהאיכותיים בעולם, כשעדיין רואים את הנתח בשלמותו, והמלח לא משתלט על הכל. בעצם כשעל קופסת אורטיז כתוב “BONITO DEL NORTE”, מדובר בבוניטו מהצפון, דהיינו מצפון ספרד.

אבל אם תשאלו אותי, הכוכב האמיתי של המקום הוא הצ’ולטון. שם חמדמד לסטייק ממזרי ולבשר הכי טוב שאכלתי בחיי, ואני לא מגזימה. חבל הבאסקים הוא אזור של רכסי הרים והרבה כפרים וכיאה לכך החבר’ה מגדלים שם פרות וכבשים בשפע, והבשר שם הוא מהמשובחים. בכפרים בעיקר, אבל גם בערים, תוכלו למצוא מקומות לאכול בהם בשם ASADOR, שזה בגדול מקומות של בשר, שעושים אסאדו.

מה הוא הצ’ולטון? נתח אנטריקוט שמגיע מהחלק שקרוב לצלע, כשהוא עוד מחובר לצלע עצמה כנתח אחד. הסיבה שלא מפרידים את הבשר מהעצם בזמן הבישול היא שהשומן והלחות שממוקמים בעצם מעניקים לבשר אקסטרא טעם ומונעים את ייבושו. וכך החלק שליד הצלע הוא יותר רך ומעודן, ממש מזכיר עדינות של פילה. לכן, מקובל לעשות אותו במידת עשיית רר עד מדיום רר.

נתח הצ’ולטון נהנה גם מיישון מיטבי. יישון זה בעצם תהליך של ריקבון איטי ומבוקר. הבשר מבשיל, מתרכך ומקבל ארומה עמוקה וטעם נפלא. יש יישון בתלייה באפס מעלות ויש יישון באריזת ואקום, שלושה שבועות לפחות.
במהלך התהליך צבע השומן משתנה מלבן לצהוב, וזה סימן ההיכר של הבשר המיושן.

אז איפה אוכלים?

Mugi taberna – מסעדה של פינצ’ואים ומנות עיקריות מעולות, נמצאת בחלק הלא עתיק של העיר. במקום מגישים פינצ’ואים מאוד טובים ומוקפדים: פינצ’ו בייקון, פלפל חלפיניו ממולא צ’דר ומטוגן ובצל מטוגן. פינצ’ו קרוקט קלמרי, קלמרי מטוגן ובצל מקורמל. מאפה של טונה ופלפלים, פינצ’ו אנשובי עם סלסת עגבניות ופלפלים ועוד הרבה דברים טובים שמוזרמים כל דקה מהמטבח לויטרינה. מה שנראה טוב פשוט תקחו. בגזרת המנות העיקריות יש גם כאן את הצ’ולטון המפורסם, ואם אתם חובבי תמנון אז יש מנת תמנון מדהימה: זרוע תמנון צרובה עם תפוחי אדמה ופפריקה מעושנת (הומאז’ למנה הקלאסית מחבל גליסיה), כאשר הזרוע עשויה לעילא ולעילא.

La Viña del Ensanche – בר-מסעדה מקומי ולא פחות מנפלא. שומר על מסורת אבל עם מלא מעוף ויצירתיות (שזה בעצם חלק מהמסורת). יש בבר פינצ’ואים, אבל הקטע של המקום זה המנות ביניים והעיקריות שהוא מציע: מחבת קטנה של קרם תפוחי אדמה, פטריות צרובות, כבד אווז וחלמון. וכשאני אומרת קרם תפוחי אדמה אני לא מתכוונת לפירה אלא ממש לקרם חלבי ונהדר. מנה נוספת נהדרת זו מנת הקוד שמוגשת על קרם פלפלים מיוחד נורא, והקוד עשוי בצורה מושלמת כמו שלא אכלתי מימיי. יש את אותה מנה גם עם דג מרלוסה, נהדרת לא פחות. המנות הבשר (בעיקר חזיר) גם הן לא פחות ממעולות – רובן בבישול ארוך עם יין ומוגשות על אותו קרם תפוחי אדמה עשיר. במקום גם ניתן למצוא מנות שהן כביכול רחוקות מהמטבח הספרדי (מעוף, כבר אמרנו) – ריזוטו חמון, טונה אדומה צרובה על אורז עם ווסאבי, וגם הן מצטיינות. אתם יכולים פשוט לעצום עיניים וסתם להזמין דברים אקראיים מהתפריט, מבטיחה שיהיה נהדר.

Casa Rufo – מסעדה מסורתית עם אווירה מקסימה ואוכל מטריף. חצי ממנה היא בכלל מעדנייה וזה מורגש במנות. האווירה מאוד מהוקצעת של פעם, והדגש הוא על אוכל פשוט ומסורתי שעשוי היטב. ואני עומדת מאחורי האמירה הבאה: במקום הזה אכלתי את הבשר הכי טוב בחיי. כאן הצ’ולטון המדובר הוא ברמת החלום, במידת עשייה מושלמת. הוא מוגש על פלטה לוהטת שממשיכה לבעבע את השומן שנשאר ואז הוא מתמוסס בכל הבשר ורק מחזיר לו טעמים ולחות. מנה מענגת מאין כמותה וללא ספק גולת הכותרת של הטיול. ואם זה לא מספיק – את המקום מנהל סבא’לה מלא חן שמתפקד כמלצר כשבא לו ונהנה להמליץ על דברים מהלב.

Café Bar Bilbao – בר פינצ’ואים טעים ומאוד מגוון. נמצא ליד כיכר מרכזית בחלק העתיק של העיר. לצד הפינצ’ואים המסורתיים יש גם כאלו יותר אוניברסלים כמו עם בייקון, עגבניה ופרמז’ן, גרונגונזולה רוקט וריבה, ולמי שאוהב כבד אווז מומלץ בחום לאכול את זה עם התפוח האפוי בקינמון, בצל המקורמל, כבד אווז וגבינת עיזים. חלום לחובבי הז’אנר. ממש ליד יש עוד בר פינצ’ו טעים בשם Bar Charly.

איפה שותים קפה?

Charamel Gozotegia – בית קפה טעים עם מאפים ממש טובים! המומלצים: הבריושים למיניהם, העוגה הבאסקית (Pastel vasca), והקרואסונים.