אחת השאלות הנפוצות שישראלים שואלים אותי כשהם מגיעים לזלול במדריד היא:
"איפה יש מסעדת דגים טובה בעיר?".
טוב ששאלתם. לא כי אני הולכת להמליץ לכם על מסעדות דגים, אלא כי אני רוצה לעשות סדר, פלוס להכיר לכם דברים קצת אחרים.
נתחיל מיישור קו – במדריד לא תמצאו מסעדות דגים כמו שאנחנו מגדירים ומכירים בארץ. לא בני הדייג, לא לברק על הגריל עם פלח לימון בצד, ובטח שלא סלט עלי זעתר וסומאק לצידו. את זה תאכלו באיסטנבול (געגוע עז). במדריד סצנת הדגים היא אחרת לגמרי. טעימה פחות? טעימה יותר? זה אתם תחליטו, אבל על דבר אחד אין עוררין – יש כאן דגים מעולים (על זה שנמצא כאן שוק הדגים ופירות הים השני בגודלו בעולם כבר שמעתם?), רק צריך לדעת מה לאכול ואיפה.
אנשובי מטוגן
אנשובי הוא אחד הדגים היותר מזוהים עם ספרד. טרי, כבוש, מעושן, מטוגן – הכל הולך. אם לדייק, בספרד יקראו לדג "אנשובי" רק כשהוא בצורתו הכבושה, זאת אומרת, החום-סגול המלוח והבשרני שאנחנו מכירים. בכל צורה אחרת – טרי, מטוגן, מוחמץ, הוא ייקרא בשם של הדג עצמו – בוקרונס (Boquerones).
בספרד הבוקרונס מגיעים מהאוקיינוס האטלנטי שבחוף הצפוני, וחלקם גם מהים התיכון. הבוקרונס הם דגיגונים קטנים (גם הסוג הגדול שבהם), אפילו יותר מסרדין. בגלל שהם כ"כ קטנים, אם רוצים לאכול אותם כשהם לא נאים אין הרבה מה לעשות חוץ מלקמח קלות ולטגן. וואלה, לא צריך יותר מזה. הם נחשבים לה-חטיפים בדרום ספרד, וכשהם טריים (ולרוב הם סופר טריים!), אין נשנוש טוב מהם.
איפה תאכלו? בעיקר בטברנות עם אוריינטציה דרום-ספרדית, כמו: Cazorla, Triana.
טרטר טונה אדומה
כן כן, במדריד. אל תלכו בבקשה. אני יודעת שטרטר טונה אדומה זה לא ספרדי. תנו לי להסביר.
אחד הדברים שמרימים גבה אל על, זה כשאני מספרת לאנשים על זה שבספרד הטונה האדומה היא מהאיכותיות בעולם. לא הרבה יודעים, אבל בחופים של דרום ספרד (במיוחד ליד העיר Cádiz) יש טונות אדומות מעולות. למעשה, יש אפילו עיירת חוף קטנה באזור (Barbate) שנחשבת לבירה האירופאית של הטונה האדומה.
כל שנה בחודש מאי, שזה שיא עונת הדייג של הטונות האדומות, מתקיים ב Barbate פסטיבל הטונה האדומה! כחלק מההפעלות בפסטיבל צוללים עם טונות, צדים אותן, וגולת הכותרת – המסעדות והברים במקום עושים תחרות על מנת הטונה האדומה הטובה ביותר.
טוב אז חדל לדבר על הדרום, כי שלא יהיה לכם ספק, הטונות המהממות האלו מגיעות גם למדריד. בהרבה מסעדות תוכלו להנות מטרטר טונה טרייה, טטאקי, או אפילו לומו של טונה צרוב קל עם סלטון בצד, ולאכול כמו פילה או סטייק.
איפה תאכלו? במלא מסעדות (Bardero, Taberna y Media)! אבל הכי כיף ללכת למסעדה שמתמחה אך ורק בטונה אדומה: DeAtún .
סרדין כבוש
עוקביי באינסטגרם כבר הבחינו באהבה הגובלת באובססיה שיש לי לסרדינים. ואני ממש לא הולכת להתנצל על כך, כי הסרדינים בספרד הם בליגה אחרת לגמרי מבשאר העולם. כמו האנשובי, רובם מגיעים מהצפון וחלקם מהים התיכון, והדרך הכי טעימה ונפוצה לאכול אותם זה כשהם כבושים. פילה קטן של סרדין, כבוש קצת במלח ושמן זית, והנה לכם דג בשרני מפוצץ בטעם. קצת מזכיר הרינג, אבל בעיניי הרבה יותר טעים.
אוכלים אותם בצורה הכי פשוטה שיש – על חתיכת לחם, עם שמן זית, לפעמים גם עם עגבניות מיובשות וזהו. יש מסעדות שמגישות אותם בצורה קצת יותר מתוחכמת אבל אני במקרה הזה נאמנה לבסיס הפשוט.
איפה אני הכי אוהבת לאכול: את האמת? הסרדין מצוי בכל מקום ואפילו בשווקים המתוירים הוא טעים ממש (סן מיגל, סן אנטון). במיוחד אני אוהבת את הסרדין שבמריסקריה בשם Fide.
קוד מטוגן
אין ספק שאם משקללים את מנות הדגים בספרד לאורך כל ההיסטוריה ועד היום, הדג המככב יהיה ללא ספק הקוד.
נחזור אחורה בזמן אל המאה ה-16, עת הצי הספרדי והאנגלי שלטו בעולם. בגלל שרוב הדייג באותה התקופה היה באוקיינוס האטלנטי, הדג הכי נצרך היה הקוד. זה היה עיקר מזון הצי, ולכן היה לו ערך אסטרטגי וקיומי רב. מי שהיה זוכה לשלל של קוד – היה לו יתרון משמעותי בלחימה.
ואיך הכי כיף לאכול דג קוד? גם אז וגם היום – מטוגן!!
רגע, את מדברת על פיש אנד צ'יפס?
בתכלס כן, ואם לדייק – הקוד המטוגן בספרד היה הרבה לפני.
הדרך המקובלת להכנת דג קוד באותה התקופה הייתה באמצעות טיגון. טיגון עמוק זו שיטה שהתפתחה על ידי היהודים בספרד. הרעיון העיקרי הוא שאם היה חשש שהדג נגע בטרפה אז הטיגון העמוק והרותח היה "מכשיר" את הדג ומבטל חשש זה. סיבה נוספת היא שהיו נוהגים לטגן בשמן זית (כן כן) שהותיר את הדג המטוגן, אמנם לא קריספי, אבל יחסית אכיל גם ביום שאחרי (להבדיל מטיגון בחמאה או שומן בקר).
אותם יהודים ספרדים שהיגרו לבריטניה אחרי גירוש ספרד הביאו עמם את המנה הזו והשאר היסטוריה. עד היום באנדלוסיה, היכן שהיו קהילות יהודיות גדולות וחזקות, ניתן לראות שהמנות הכי נפוצות אלו דגים מטוגנים.
איפה אני הכי אוהבת לאכול את הקוד המטוגן? קלללללל, כי יש מקום שבנוי כל כולו על טהרת הקוד – Casa Labra שנמצא ממש ליד כיכר סול, והוא אחד מהמקומות הוותיקים בעיר. שתי מנות הדגל של המקום: דג קוד מטוגן מדהים, וקרוקט קוד מעולה (בתמונות).
אנשובי בחומץ
אולי ההמצאה הספרדית הטובה ביותר מאז ומעולם. אנשובי טרי, כבוש בחומץ (מה שהופך אותו ללבן). ומתובל בשום ופטרוזיליה. ההחמצה סוג של "מבשלת" אותו וגורמת לו להיות בשרני ומלא עסיס. זו גרסא אחרת לכל הדגים המוכרים לנו למיניהם. יש אנשים שפחות מתחברים לעניין, ויש שנופלים שדודים.
מדובר בנשנוש מספר 1 אצל הספרדים, הוא נמצא כמעט בכל ויטרינה של טאפאס בר שמכבד את עצמו. איך נהוג לאכול? שוב, אפס תיחכום. לנעוץ קיסם באנשובי ולעשות חיסול ממוקד. אם אתם מתעקשים אז אפשר גם על פרוסת בגט. כך או כך, לא מומלץ לערבב עם זה טעמים חזקים, טעם הדג גם ככה מאוד דומיננטי.
איפה אני הכי אוהבת לאכול? במיוחד ב- El Doble, Ostras Pedrin. אבל כאמור, יש את המנה הזו כמעט בכל טאפאס בר מצוי.
