אחד האפרטיבו שמוצאים כאן בכל מקום, ובצדק, כי זה טעים אימה, הוא החילדה.
חילדה, בספרדית Gilda, הוא שיפוד קטן (ברמת הקיסם) של זיתים, אנשובי ופלפלוני Piparra.
הוא מושלם כפתיח לצד הוורמוט או היין, יש לו כבר אינספור אינטרפטציות, ומקומות שהם על טהרת החילדה. שמעו, זה באמת ביס מדהים.
בבר קטן בסן-סבסטיאן
וכמו כל הדברים הטובים שיוצא להם שם ספרדי חוצה יבשות, הכל מתחיל בסן סבסטיאן שבחבל הבאסקים.
לא צריך להרחיב על חבל הבאסקים נכון? האזור שנמצא בצפון ספרד ומשם מגיעה גסטרונומית על, פרודוקטים מדהימים ומסורת של טאפאסים מיוחדים בשם פינצ׳ו? אז זה.
הכל מתחיל בבלאס וחואנה, זוג פשוט שחיו בשנות ה-40 בעיירה Olite שליד הבאסקים. הם טיפחו כרמים מפוארים ליד ביתם והיה להם גם יקב, וב-1942 פתחו חנות יין בסן סבסטיאן, שם ייבאו את היינות מהיקב שלהם. בהתחלה היו מגיעים רק בשביל למלא בקבוקי יין לקחת הביתה, ועד מהרה הפכה החנות לבר יין קטנטן ושכונתי בשם Casa Vallés. חוץ מיין, החליט בלאס להגיש כמה חמוצים על הבר לנשנוש לצד המשקה: זיתים, אנשובי ופלפלוני פיפרה (Piparra).
אחד הלקוחות הקבועים במקום, שמכונה ”Joaquín “Txepetxa, עשה מעשה והרכיב את שלושת הנ״ל על קיסם, ובכך יצר את הביס המדויק הזה.
הוא קרא לשיפוד Gilda, על שם אחד מסרטי הפילם נואר המצליחים, שיצא בשנת 1946 בכיכובה של ריטה הייוורת'. התפקיד של ג׳ילדה הפך את ריטה לאייקון הוליוודי. אחת הסצנות הזכורות ביותר היא הביצוע שלה לשיר "Put the Blame on Mame", שבו היא שופעת כריזמה וכוח נשי, מה שהפך אותה לסמל מין של התקופה.
אחת מהתלבושות האייקוניות מהסרט היו שמלת מחוך ירוקה, מבריקה ומלאת עוצמה, לוק שהזכיר להוגה השיפוד את מה שהוא אוכל. הוא טען שחילדה זה "“verde, salado y un poco picante”, ״ירוק, מלוח וקצת חריף״, בדיוק כמו דמותה של ג׳ילדה בסרט.
אותו הבר אגב קיים עד היום, והוא מגיש את אותה החילדה המקורית, ללא שום אינטרפטציה או גרסא חדשנית. וברוך השם, יש אינסוף כאלו. עם אנשובי וחומץ, סרדין מעושן, מולים אסקבצ׳ה (שמרוב שהן נפוצות כבר נהפכו לסמי קלאסיקות בעצמן) ועד לשרימפסים, ארטישוק, מקרל, טונה ובגדול כל מה שאפשר לשפד, רק שיהיה עם זית ופלפל פיפרה, או לפחות עם אחד מהם.
אראה לכם איך מכינים 4 שיפודי בסיס, שונים וטעימים.
פרודוקטים ופרופורציה
חילדה זה הביס המושלם, אז צריך לדייק. קודם כל הפרודוקטים צריכים להיות שיא.
מכינים את החילדה הקלאסית? אל תשתמשו באנשובי שלא הייתם מתענגים עליו נקי או זית שאתם לא נהנים ממנו כמו שהוא.
פלפלוני Piparra – פלפלים שגדלים בחבל הבאסקים, ירוקים, ארוכים וצרים, יפים יפים. טעמם עדין, חמצמץ ולעתים עם חריפות קלה מאוד. כמעט ולא אוכלים חי (יש מקומות שמטגנים אותו ואז זה הכי קרוב לחי) ולרב אוכלים מוחמץ. ההחמצה הופכת אותו ליותר עז טעם, מתקתק חמוץ וחרפרף, מה שהופך אותו לנשנוש המושלם.
החדשות הרעות: אין חילדה בלי פיפרה, וקשה עד אי אפשר להשיג אותו בארץ (ספרו אם כן!!). החדשות הטובות: זה בצנצנת, זה מחזיק טיסה ואפשר להביא מספרד וזה מחזיק עד נצח. כמותג שהוא ואליו פור מאני טוב ולא פרימיום אני אוהבת את Sarasa.
אנשובי – מעבר לכך שהאנשובי צריך להיות טעים ואיכותי. הוא חייב להיות גם: 1 – לא מלוח מדי. זה יחרב את הביס. 2 – בשרני ככה שאפשר ללפף אותו כדי שלא יקרע ויהיה מורגש ובולט בביס. בקיצוררר אנשובי איכותי. אורטיז ודומיו יתאימו כאן מעולה, ואם אתם בספרד אז כל אנשובי טוב שאתם יכולים להביא יילך כאן. האנשובי הכי משובח ופרימיומי – Don Bocarte. אחד שהוא גם מעולה ובמחיר יותר נח – Consorcio, שאפשר למצוא בכל סופר בספרד.
זיתים – הגענו לחלק הקל, כל זית בסיסי ללא גלעין יילך מצוין. ויש בכמויות בארץ, ממש לא צריכים ללכת לכיווני פרימיום או לדברים עזים כמו סורי, קלמטה ודומיו.
וורמוט – וורמוט וחילדה זו קלאסיקה. כוס וורמוט עם קרח ופלח תפוז. לצד החילדה זה מושלם. מרטיני זה המותג וורמוט הידוע, אם אתם בספרד אז אחלה מותגים במחיר מצוין: Zarro, La Pepa, Miro.
הקלאסי – אנשובי
לשיפוד: 2 זיתים, 1 אנשובי, 1 פלפל פיפרה.
את הפיפרה חותכים ל2-3 חתיכות תלוי באורך ומשפדים: זית, פיפרה, אנשובי בצורת 8, פיפרה, זית. מזליפים שמן זית.
עם אנשובי בחומץ
לשיפוד: 2 זיתים, 1 אנשובי בחומץ, 1 פלפל פיפרה, 1 קורנישון קטן בחומץ.
את הפיפרה חותכים ל2-3 חתיכות תלוי באורך ומשפדים: זית, פיפרה, אנשובי, פיפרה, זית, קורנישון. מזליפים שמן זית.
עם גבינה (צמחוני)
לשיפוד: 2 זיתים, 1 קוביית גבינת כבשים (מסוג מנצ׳גו, עדיף), 1 עגבנייה מיובשת בשמן זית, 1 פיפרה.
את הפיפרה חותכים ל2-3 חתיכות תלוי באורך, את העגבנייה ל-2 חתיכות, ומשפדים: זית, פיפרה, עגבנייה, גבינה, עגבנייה, פיפרה, זית. מזליפים שמן זית.
עם מולים אסקבצ׳ה
לשיפוד: 1 זית גדול, 1 פיפרה, חתיכה של פלפל אדוף מוחמץ (שמגיע עם הזיתים למשל), 1 מול אסקבצ׳ה משימורים.
חותכים חתיכה ׳טנה מאת הפיפרה, ואת הזית חוצים לרוחבו כמו בתמונה. משפדים: חלק תחתון של הזית, פלפל, מול, פלפל, חלק עליון של הזית, פיפרה. מזליפים שמן זית.
