אני אשקר אם אומר שאני אוהבת מתכונים פשוטים וקלים. אני יודעת שזה הדבר הכי לא פוליטיקלי קורקט שאני יכולה לכתוב בבלוג אוכל, אבל אין לי בעיה עם מתכונים ארוכים ומסובכים שדורשים הרבה השקעה. מנה שבה צריך לטפל בכל חומר גלם בנפרד ולהעניק לו את תשומת הלב הראויה לו? דברו אליי! מנה שבה רצוי להשתמש בציר ירקות מושקע במקום מים? הכי אני! מנה שצריכה להתבשל בתנור במשך לילה שלם? בבקשה כן! כמה כיף יהיה באמצע הלילה לחמוק ולבדוק לשלומה ואז לחזור לישון עם חיוך רחב.
אבל, אני לא אוהבת להשקיע כשלא צריך. כי לפעמים באמת אבל באמת שלא צריך. לפעמים להתחכם או להעמיק במשהו דווקא עושה לו רע, ומי אנחנו שרוצים כזה דבר. חצילים ביוגורט היא אחת מהמנות הללו. פשוטה, קלה להכנה, טעימה בטירוף והולכת עם המון המון דברים. וגם הולכת מצוין לנשנוש עם כפית ישר מהמקרר. יאמי יאם.
החציל
החציל, למרות היותו סממן ים-תיכוני מובהק להחריד, מגיע אלינו דווקא מהעולם החדש – מאמריקה. קולומבוס ושות’ גילו הרבה צמחים מעניינים ביבשת שבלי רובם אנחנו לא מסוגלים לדמיין את חיינו – תפוחי אדמה, תירס, עגבניות, פלפלים חריפים וחציל. כן כן, עד המאה ה-15 לאיטלקים לא היו עגבניות, לסינים ולתאילנדים לא היה צ’ילי חריף ולעמים בים התיכון לא היה חציל. הלם.
יש כמה דרכים לאכול חציל, ובהתאמה גם כמה דרכים להכין אותו. כאשר יש לקחת בחשבון את עניין המרירות הטבעית שלו שאותה אנחנו מנסים לעדן. אם מטגנים את החציל כפרוסות, יש לפזר עליהן טיפה מלח גס ולהשאיר אותן למשך כמה שעות (אפילו ללילה) לפני הטיגון. אם המטרה היא סלט חצילים, יש לסנן את המים בחציל (הם עכורים ולא טעימים) טרם טוחנים / קוצצים אותו לסלט. אבל מעבר לשיטת הבישול, הכל מתחיל בבחירה נכונה – בחרו חציל כהה עם עור מתוח ועם גבעול ירוק (כל אלו יבטיחו לכם שהוא טרי, חיי מדף ארוכים הופכים אותו ליותר מר) והקפידו שהוא ישקול מעט ביחס לגודלו, זה יבטיח לכם שיש בו כמות מים מזערית.
קלייה או אפייה?
בנושא הזה אני מאוד מחמירה, ודעתי היא שאין לעשות סלט חצילים אם לא קולים אותו. התנור אמנם אופה ומבשל את החציל כך שטכנית הוא יהיה מוכן, אך האפייה לא מותירה בו שום טעם של קלייה אלא להיפך, החציל הופך להיות ‘תנור’ ומתבשל בתוך המים של עצמו, שהם בעצמם לא להיט, כפי שכבר סיכמנו. לעומת זאת, הקלייה על אש גלויה (או על הגריל, אם אתם בדיוק עושים מנגל) מעניקה לו את ה-טעמים המעושנים שעושים אותו חציל קלוי. בגלל גישת ה-בית שמאי שלי, לאורך כל התקופה שגרתי בדירה עם כיריים חשמליות נמנעתי מלעשות חציל קלוי, אך לבסוף מצאתי שיטה, שהיא חדשות מרעישות לכל מי שאין לו אש גלויה במטבח: אופים את החציל בתנור כשהוא שלם, מוציאים אותו, קולפים ומעבירים את הבשר שלו לתבנית קטנה מרוחה בשמן זית. מזלפים עוד שמן זית על קרעי החציל החשופים, מלח, והופ לתנור לחצי שעה על 150 מעלות. התוצאה היא חציל “קלוי” שתוכלו להכין ממנו כל מה שניתן לעשות עם חציל שנקלה על האש, וכן – גם סלט.
איפה הטחינה?
באבא גנוש זו אחת האהבות הגדולות שלי, ואני מכינה אותה אין ספור פעמים למגוון אירועים וארוחות. אבל דווקא כאן היוגורט מביא משהו אחר, הממרח יוצא פחות שומני ויותר רענן, ורוב החמיצות מגיעה מהיוגורט כך שבקושי נדרש לימון. הממרח קליל ביותר, מתאים לארוחות דגים, ארוחות יווניות, וכמובן גם כדי להחליף את הממרח הקבוע בסנדוויץ’. רק שימו לב – להבדיל מאחיו הטחינאי, הוא לא יציב ולכן מתקשה להחזיק סנדוויצ’ים כמו שממרחים שומניים יותר כדוגמת חומוס-טחינה עושים. בעניין הזה הוא יותר דומה לציזיקי.
לגבי היוגורט עצמו, כמובן שהעדיפות היא להשתמש ביוגורט כבשים שמנמן, אך בהנחה שאין לכם חווה או אתם לא מקושרים לאחת כזו, גם יוגורט תנובה של 6.5% עושה את העבודה. רצוי להשתמש בכזה שמגיע בג’ריקן, כי הגביעים הם יותר מעודנים וחלקים ויש להם פחות טעם של, אתם יודעים, יוגורט. כל מי שמפחד מאחוזי שומן גבוהים במוצרי חלב, ארגיע כבר עכשיו ואומר שלא רק שזה הרבה יותר טעים אלא גם יותר בריא – בכל מוצרי הלייט למיניהם את השומן מחליפים חומרים מייצבים מחרידים ומסרטנים שתפקידם לגבש את העסק במקום השומן.
איך מכינים?
| מצרכים
2 חצילים בגודל בינוני (עדיף בלאדי) |
01
עוטפים את החצילים היטב בנייר אלומיניום ושמים כל אחד מהם על הכיריים, על האש הכי גדולה שיש. כמה זמן? תלוי בגודל החצילים ובכמות המים שיש בהם, אבל בגדול עד שהחצילים מקווצ’צ’ים מבחוץ ורכים מאוד (ניתן להרגיש שהבשר שלהם רך גם מבעד נייר האלומינים). ניתן לפתוח ולבדוק ואם הקליפה חרוכה מאוד והבשר בפנים רך ולח ולא יבשושי – מוכן! אם עדיין לא מוכן, פשוט לעטוף שוב ולהחזיר לאש במידת הצורך.
02
כשהחציל מוכן, פותחים אותו ומוציאים את כל הבפנוכו למסננת כדי להיפטר מהמים.
03
מעבירים את בשר החציל המסונן לקרש, ובעודו חם קוצצים אותו גס עם סכין, מערבבים אליו את השום הכתוש, מלח ולימון ונותנים לו להצטנן כמה דקות. חובה לעשות זאת כשזה חם אחרת החציל לא יספוג את הטעמים.
04
מערבבים עם היוגורט, מוסיפים פלפל, ועוד מלח ו/או לימון אם צריך.
05
נותנים לזה להתייצב במקרר לפחות לשעה.
06
לפני ההגשה מפזרים צנוברם שנקלו קצת במחבת וסומאק.
