פלאן לַבַּנֶה

ברגע שאני מרגישה שיש מטבחים שאני מכירה טוב, אין דבר שאני יותר אוהבת מלהנדס ולהפגיש ביניהם בכל מיני נקודות. בשנים האחרונות המטבחים שאני מרגישה איתם הכי בנוח הם כמובן המטבח הספרדי שאני אוהבת לגלות ולחקור אותו מאז שעברתי למדריד, והמטבח הישראלי על גרורותיו ודיוניו (פלסטיני / קיבוץ גלויות / עות’מאני, תקראו לו איך שבא לכם).

האמת שזה דיי הגיוני לעשות שעטנז מהמטבחים המהממים הללו. הרכיבים דומים ואף זהים, מנעד הטעמים מוכר ורציף, וככה כל מטבח משלים את השני (הספרדי נותן מסורת והקפדה על חומרי גלם, והישראלי נותן עזות טעמים ושובבות).

אז היה לנו סלמורחו עם פנצנלה ערבי (אחת הגאוות הגדולות שלי), סלט כרובית עם מנצ’גו ופפריקה מעושנת, לביבות ברוטב בראבאס, קובניה טונה אדומה, טבולה סרדינים ושקשוקה עם צ’וריסו וזעפרן. ואחרי כל זה, נורא נורא התחשק לי קינוח.

אקדים ואומר, שמי שלהוט אחר קינוחים ומתוקים, לא יודעת אם מדריד זה ה-יעד בשבילו (כזו אני, אשת שיווק). יש מעט קינוחים שמזוהים עם המטבח הספרדי (ואגב, צ’ורוס זה לא קינוח), ובאופן כללי היצע הקינוחים במדריד הוא דיי מאעפן. הקונדיטוריות שלוקחות השראה מהמטבח הצרפתי מיושנות מאוד, והרב לא יותר מדי מפתה. אז אחרי שגרמתי לכם לרייר, אציג בפניכם את אחד הקינוחים הבודדים (והטעימים) שכן מזוהים עם המטבח הספרדי – פלאן!!

פלאניזם

פלאן הוא עוד קינוח ממשפחת המרקמים הקרמיים של הברולה-פנקוטה, ובבסיסו הוא באמת קרם ונילי על בסיס ביצים. מה שמייחד אותו זה גולת הכותרת שלו (תרתי משמע) – קרם קרמל שמבושל ביחד עם הבלילת ביצים וברגע שהופכים את המנה על צלחת הגשה הוא נוזל מלמעלה וממלא את הצלחת בקרמל. הבלילה עצמה מיוצרת מביצים, חלב וסוכר, והקרמל כאמור מגיע רק מלמעלה. לעיתים מוסיפים גם וניל לבלילה, אבל לא חובה.

ומאיפה מגיע אלינו הפלאן? הדעות בנושא חלוקות. הוא מאוד נפוץ במרכז-דרום אמריקה, וגם בספרד ובחלק ממדינות אירופה. כנראה שהוא מהמאכלים שעשו רילוקיישן על קו ספרד-אמריקה כמו צ’ורוס, אמפנדס ואחרים. או שבדומה להרבה קינוחים (פודינג אורז למשל), הוא נולד והתחנך בכמה מדינות במקביל. בואו, זה לא כזה תחכום כדי שיהיה לו ממציא אחד.

בכל אופן, חשבתי איך לשדרג את הקרם המוכר והטוב, שמבחינת טעם ומרקם הוא לא מאוד מחדש או מרענן (טעים ככל שיהיה). מפה לשם, חשבתי על להוסיף גבינה, ועוד לא סתם גבינה, אלא לַבַּנֶה!

למה כולם מפחדים מפלאן?

וול, שתי סיבות עיקריות:

קרמל. ועכשיו צריך לשאול – למה כולם מפחדים מקרמל? לא ברור. כי זה אחד הקלים! ולמה קרמל גורם לבהלה בהכנת פלאן? כי אם הוא טיפה נשרף או אפילו התקרמל מדי, הוא ייתן טעם מר לכל הפלאן (אל תשכחו שהוא ממשיך להתבשל בתנור).

אמבט מים. משמע לשים את תבנית הפלאן בתוך תבנית נוספת מלאה במים ואז להכניס לתנור. הרעיון שעומד מאחורי זה הוא שהמים מווסתים את הטמפרטורות הקיצוניות של התנור, שומרים על הלחות של הפלאן ובגלל זה הקרם לא מתייבש. וזה חשוב כפליים כשמדובר בקרם על בסיס ביצים, ושבעתיים כשיש גבינה בקרם. בתכלס, מומלץ לאפות ככה כל עוגת גבינה שהיא. באמת שבאמת אין מה לחשוש מהמהלך, אם כבר זה אמור להיות פחות מפחיד כי המים נותנים אפקט בקרה נוסף על הפלאן מפני החום הקיצוני של התנור.

לַבַּנֶה ומתוקים

טוב אז שאלת השאלות – איך בדיוק משתלב הלַבַּנֶה במתוקים? כמו שגבינה משתלבת. הטעם שמתקבל הוא גבינתי עם רמיזה יותר חמוצה ובועטת. אני אוהבת! ובכלל החמיצות מהלַבַּנֶה מאזנת ומפתיעה הרבה מנות עם דברים מתוקים. קחו לדוגמא את הסלט לַבַּנֶה, תמרים ואננס שאני הרוסה עליו. אבל לצורך העניין, לבנה חמוץ מאוד, למשל כמו אלו שמגיעים בכדורים מהכפרים הערבים – פחות יתאימו. על הלבנה להיות סמיך אך לא מאוד חמוץ. הכי כדאי להכין לבד (מתכון בהמשך) או להשתמש בלַבַּנֶה של גד (בלי שמן זית וזעתר כמובן).

איך מכינים?

(מבוסס על מתכון הזה מתוך הבלוג הספרדי המעולה Lola en la cocina)

01

אם מכינים לבד את הלבנה: (לפחות יממה לפני). בבד חיתול שמתחתיו מסננת וקערה עמוקה שמים לפחות 2 ליטר יוגורט (רצוי כבשים או עיזים, אבל גם בקר זה סבבה) וטיפונת מלח. אני אוהבת לתלות את זה על הברז או משהו אחר כדי שתהיה כבידה והנוזלים יצאו מהר יותר. משאירים ככה לפחות 24 שעות.

02

מכינים את הקרמל: במחבת רחבה שמים את הסוכר והמים וממתחילים לבשל על להבה גבוהה. ברגע שהדפנות מתחילות להתקרמל לערבב קלות את הקרמל עם הסוכר, אבל לא יותר מדי. כשכל הסוכר נמס והנוזל בצבע ענברי עמוק – מורידים מהאש.

03

שמים טיפת קרמל בכל אחת מהכוסות (בערך לגובה של 1 ס”מ) ומסובבים טיפה את הכוס כדי שהקרמל יתפשט גם לדפנות הקרובות.

04

מחממים תנור ל-180 מעלות.

05

מכינים את הבלילה: בסיר קטן שמים את החלב ביחד עם סוכר ומחממים תוך כדי ערבבוב עד שהסוכר נמס. מורידים מהאש. עם מטרפה (אפשר ידנית) טורפים את הביצים ביחד עם הלבנה עד לתערובת הומוגנית. כשתערובת החלב-סוכר כבר לא מאוד חמה, מוסיפים ממנה בהדרגה (כל פעם ממש קצת ולערבב) לתערובת הביצים-גבינה עד שאחיד. חשוב מאוד לעשות בהדרגה, אחרת הביצים יקרשו מהחום. השוואת טמפרטורות וכאלה. הבלילה אמורה לצאת נוזלית מאוד, זה בסדר.

06

מעבירים את הבלילה לכוסות עם רוטב הקרמל, ולא ממלאים עד הסוף (משאירים 2 ס”מ). מצפים כל כוס בנייר כסף ומסדרים אותן בתבנית גדולה ועמוקה (שעומק התבנית יגיע ללפחות 1/2 מגובה הכוסות). שופכים מים בתבנית, לפחות 1/2 מגובה הכוסות ומכניסים לתנור.

07

אחרי 30 דקות מוציאים מהתנור, מורידים את ניירות הכסף ונותנים להתטנן לפחות 4 שעות. לאחר 4 שעות הופכים כל כוס על צלחת אישית שטוחה, ומתענגים מהקרמל שנשפך.

אפשר גם להשאיר במקרר ללילה, אבל אז חשוב להעביר לטמפרטורת החדר לפחות שעתיים לפני ההגשה.