קובנייה טונה אדומה

ביחד עם העראייס, השימוש באבן יוגורט, והסיניה, גם הקובנייה היא מנה פלסטינית / לבנטינית שבשנים האחרונות התגלתה לעם ישראל. בורגול דק שהופך למשחה, ביחד עם בשר עז קצוץ, משחת פלפלים מתוקים מיובשים, שמן זית (או שומן מבושל) ותבלינים. בימים עברו הכל ביחד עורבב במכתש ועלי, ובימינו אנו הכל נטחן במכונת בשר או עובר קיצוץ גס עם סכין ולישה ידנית. טעם גן עדן.

מדובר במנה סופר-טעימה, שנאכלת בכל מיני גרסאות (גם המקוריות נהנות מכל מיני אינטרפטציות). בעיקר אפשר למצוא את המנה בגרסת הבקר הקצוץ, ועם קשת תבלינים ועשבים שכולנו אוהבים. אז המקור-מקור זה לא בדיוק, אבל אם כולם מתעללים בגרסת האם, אין סיבה שרק אני אשב על הספסל.

בתור פריקית של טונה אדומה, החלטתי לנסות את הגרסא הזו. ואכן, הטונה האדומה משתלבת נהדר, במיוחד עם טעמים עשבוניים ופחות חזקים כיאה לגרסא הבשרית. למרות השם האסלי המפוצץ מדובר במנה סופר קלה להכנה. ומה שנחמד זה שאפשר לשחק עם הפרופורציות והכמויות, וגם להוסיף תבלינים וירקות לפי החשק. הדבר היחידי שצריך להקפיד עליו זה טיפול נכון בבורגול. כי זה בעצם ההבדל בין סלט בורגול עם דברים קצוצים בתוכו לבין כופתאת קובנייה שמנמנה ומפתה.

חובה להשתמש בבורגול דק כי רק ממנו ניתן לעשות עיסה אחידה שתכיל הכל, וכמובן צריך “ללוש” קצת את הבורגול כדי שיהפוך כמעט למשחה. אל חשש, הכל מפורט במתכון והכל קלי קלות.

איך מכינים?

01

משרים את הבורגול הדק בקערת מים פושרים ל-40 דקות.

02

בנתיים קוצצים את הפטרוזיליה והעירית. זה הזמן לקצוץ עוד דברים טובים אם בא לכם להוסיף לקלחת.

03

חותכים את נתח הטונה לרצועות ואז לקוביות קטנות. קוצצים עוד קצת לקיצוץ דק, אבל לא יותר מדי. אנחנו רוצים את הנוכחות של הטונה.

04

לאחר ההמתנה, מסננים את הבורגול מהמים, וסוחטים אותו מהמים עם הידיים. המטרה היא שהבורגול יהיה יבש ממים. על קרש שטוח, מפזרים את הבורגול הסחוט ומתחילים ללוש ולמעוך (כמו בתמונות) עד שהוא מקבל תכונות עיסתיות. או במילים אחרות – עש שניתן לעשות ממנו כופתאות שיחזיקו מעמד.

05

מעבירים את עיסת הבורגול לקערה ומוסיפים את התבלינים והעשבים. ממשיכים ללוש עד להטמעה מלאה של הכל. טועמים, מתקנים תיבול. מוסיפים שמן זית בהדרגה וממשיכים ללוש. מוסיפים את הטונה הקצוצה ולשים בפעם האחרונה. ללוש רק עד להטמעה, אנחנו לא רוצים לרטש את הטונה בבורגול. מיישרים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למטרת התייצבות, בערך שעה.

06

בנתיים קולים את הצנוברים / פיסטוקים במחבת חמה עם קצת שמן זית ומלח.

07

מוציאים את העיסה מהמקרר, יוצרים כופתאות באיזו צורה שמתחשק (צורה מרושלת או מכודררת יפה) ומגישים על צלחת עם קצת יוגורט, צנובר / פיסטוק, זרעי עגבניה, סומאק וזילוף שמן זית.