מלבי

פואטי ככל שזה יישמע, אבל קצת מוזר לכתוב על מלבי כשאני במקום אחר וכל כך שונה מבחינה קולינרית. קצת קשה להיזכר בטעמים בעלי טביעת אצבע מזרח-תיכונית ועל אחת כמה וכמה במי ורדים. כרגע אני נמצאת בחבל אסטוריאס שבצפון ספרד (ליתר דיוק בעיר Gijon) והטעמים כאן שונים לגמרי. זה לא שאי אפשר למצוא כאן ירקות וטעמים רעננים, זה פשוט שהמוצרים מן החי כאן  – בשר, גבינות ודגים הם ברמה אחרת לגמרי (כמו בכל ספרד בעצם, אבל כאן זה יותר מורגש).

בגדול השהייה כאן כוללת תבשילי קטניות עם נקניק חזיר ופלפלים, גבינות מקומיות שגם הן עם פלפלים, שתיית סיידר תפוחים מעולה שאופייני למקום (עד כדי כך שהפאבים כאן נושאים את השם “סיידריה” כשם גנרי) ועוד מיני סוגי בשרים, דגים ופירות ים. הטעמים כאן יותר חזקים מכל מערב אירופה, ובאופן ספציפי גם מכל ספרד –השימוש בפלפלים מורגש ולמען השם החריף כאן באמת חריף. על כל הטוב הזה עוד אכתוב פוסטים נפרדים, עם מתכונים והמלצות.

אבל, דבר נוסף שמורגש כאן מאוד, הוא הפער בין הרמה של האוכל עצמו לבין הקינוחים. אני מקווה שאין אף אסטוריאני שקורא כעת את שורותיי אבל עד כה הקינוחים פה בחבל לא מרשימים במיוחד. זאת אומרת, לפחות לא כמו שאר האוכל. וזה מחזיר אותי לגעגועים נוגים לקינוח האהוב עליי בארץ הקודש – המלבי.

מהגר ישראלי

הרבה דברים יש לי להגיד על המלבי. עד לפני כמה שנים לא התחברתי אליו במיוחד וזאת בגלל המלבי הנפוץ במסעדות “מזרחיות” בתחנות דלק – דחוס למדי, קצת חסר טעם ומנגד מתבוסס בתוך סירופ מתוק להחריד. כל זה השתנה כאשר טעמתי מלבי במקומות אחרים שנותנים לו כבוד ועושים אותו קרמי, שהחלביות ניגרת ממנו ובעיקר שהסירופ הנשפך מעליו לא מאוד מתוק ולא מאוד זרחני.

עוד מילה על המלבי, שלמרות שהוא מוגש כקינוח האולטימטיבי בכל מסעדה שמגדירה עצמה בשנים האחרונות כ”ישראלית”, ולמרות שגם אני מתגעגעת אליו הרבה בגלל הישראליות והבית – ישראלי הוא לא ממש. המלבי הוא תורכי למהדרין, וכחלק מהכיבוש העותמא’ני הוא הזדחל לכל המטבח הלבנטיני ובכללותו גם למטבח הלבנוני והסורי ומשם לישראל. אין זה משנה לעניינו, ואין זה כמובן מפריע לי להכין אותו ולהתענג עליו. זה בעיקר מעניין לחשוב שאולי המיקרוקוסמוס הישראלי לא הצליח ליצור קינוח המזוהה עמו, להבדיל ממאכלים אחרים. אולי עוד יהיה כזה.

המרקם האידיאלי

למרות שניסיתי את המלבי אין ספור פעמים (באותו המתכון!!) היו פעמים שהוא יצא לי שונה לגמרי, ולא הבנתי מה עשיתי שונה. מכיוון שכל הסיפור במלבי הוא קודם כל מרקם (עם השאר אפשר לשחק), ויש שני דברים עיקריים שיכולים להשפיע עליו:

1. יצירת גושים – אם לא מערבבים את הקורנפלור לפי ההוראות, יהיו גושים וזה נורא מבאס. אז קודם כל חשוב לערבב את הקורנפלור בחלב קר, ורק אחרי ערבוב מסיבי שאין גושים מוסיפים את התערובת בהדרגה לסיר ומערבבים כל הזמן (רצוי עם מטרפה).
2. סמיכות – צריך להגיע למרקם סמיך, אך לא כדאי לעבור את נקודת ההסמכה הראשונה, המרקם אחרי זה קצת מתעכר ונהיה פחות עדין.

את הסירופ הקלאסי תחליף קונפיטורת ענבים ביתית וסגלגלה, שתחוזק במעט תמצית ורדים, או רוטב פירות (פטל / דובדבנים / פרי אדמדם אחר שזורם לכם), שהוא קל להכנה בטירוף. אך אם אתם רוצים לדלג על השלב הזה (למה??) אז גם דובדבני אמרנה בסירופ יהוו אלטרנטיבה טעימה מאוד (מתוצרת FABRRI). האגוז בסיפור הוא פיסטוק, ולא, אני לא מרשה בבוטנים וקוקוס.

ולפני המתכון, מילה אחת על תמצית / מי ורדים: רבים וטובים ממני כבר כתבו ונאמו על הצורך בתמצית ורדים איכותית, שכן היא זאת שנותנת את כל הטעם של המלבי, בלעדיו הוא סתם פנהקוטה ולכן רצוי להשקיע. אז רק אוסיף ואומר שכדאי גם להשתמש בתמצית ולא במי ורדים שכן היא יותר טעימה ובתכלס גם הרבה יותר משתלמת כלכלית שכן מעט ממנה מספיק להרבה הרבה מתכונים להבדיל ממי הורדים.

איך מכינים?

01

מערבים בקערה את הקורנפלור עם כוס מהחלב הקר עד שאין גושים, גם אם זה בהתחלה נראה בלתי אפשרי.

02

מחממים בסיר בינוני את שאר החלב, השמנת והסוכר על אש נמוכה-בינונית ומביאים לכמעט רתיחה. בנקודה זו שופכים בהזלפה את תערובת הקורנפלור חלב ותוך כדי מערבבים, רצוי עם מטרפה (רגע לפני ההזלפה תנו ערבוב בתערובת קורנפלור שכן היא נוהגת לשקוע). ממשיכים לערבב גם אחרי ההזלפה. מילה על הערבוב: עם מערבבים עם כף ולא עם מטרפה, יש לערבב לא רק בצורה סיבובית בין הצדדים אלא גם תוך כדי מגע בקרקעית וזאת בגלל שהקורנפלור נוטה לשקוע ולהתרכז שם וכל העניין של הערבוב הוא מניעת היווצרות גושים של הקורנפלור.

03

כשאתם מגיעים לרגע שבו העסק מסמיך יש להמשיך ולערבב עוד טיפה כאשר האינדיקציה להורדה מהאש היא כאשר זילוף מהמלבי בסיר לא שוקע אלא “מתמצק” קלות כערימה (כמו בתמונה). לאחר שזה קורה מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את התמצית ורדים ונותנים עוד ערבוב של בערך חצי דקה.

04

מזליפים לקערות אישיות, ומיד לאחר ההזלפה מצפים כל קערית בניילון נצמד. לא הכי סקסי אבל זה ימנע יצירת קרום מבחיל. מצננים ומכניסים למקרר ללפחות 4 שעות. ניתן להשאיר גם יום שלם במקרר לפני ההגשה.

05

הכנת הקונפיטורה: חוצים את הענבים לטבעות, שמים בסיר קטן עם כף סוכר וגרעיני הלימון ומבשלים על אש נמוכה. כשהענבים מפרישים מים (בענבים יש ריכוז גבוה של מים) מוסיפים את שאר הסוכר, מבשלים עד להסמכה (לקחת בחשבון שאחרי הצינון זה מסמיך עוד יותר). אם אוהבים את זה יותר סירופי ופחות ריבתי – מוסיף שתי כפות מים כשמתחיל להסמיך.

06

הכנת הטופינג של הפיסטוקים: פיסטוקים קלופים זה מצד אחד פנאן כי לא צריך לקלף, אך מצד שני הקליפה שומרת להם על הטריות ולכן רוב הפיסטוקים המקולפים טיפה יבשים. את העניין הזה נפתור בצורת קלייה, אשר תחזיר להם חיות וקריספיות. את הפיסטוקים יש לקלות במחבת ריקה על אש בינונית, ולשקשק אותה כשהם מתחילים להישחם, לאחר שהשחימו קלות להוציא אותם מהמחבת (כמובן שלא לשרוף אותם, ההבדל בין שחום לשרוף הוא מאיית השנייה). מצננים. שמים בפוד פרוססור עם חצי כף סוכר וטוחנים בפולס אחד או שניים, אין אנו רוצים מהם מחית.

הגשה: על כל קערית זולגים קונפיטורה, עורמים מתערובת הפיסטוקים ומגישים בהנאה.