מרק דגים וערק

אין מה לעשות, מאז ומתמיד הייתי ילדת חורף.

למען האמת ילדת סתיו, אבל אם חייבים לבחור חורף או קיץ אז ברור שחורף. אווירה יותר אפלולית ומסתורית, כולם יותר עמוקים ויש פחות קלילות דעת באוויר. מעילים ומגפיים, חצאיות וגרביונים, וגולפים. לא רצים למקלחת איך שחוזרים מהעבודה, וקלישאת השוקו-חם-מתחת-לפוך היא הכי אני, רק בגרסת הצ’אי.

נכון, בקיץ יש הרבה יותר שעות אור (במדריד עד 22:00!), והקור בחורף לפעמים יכול להיות קוץ בתחת. אבל לזכותה של מדריד ייאמר שהחורף בה הוא יותר ים-תיכוני מאשר אירופה הקפואה והמושלגת. ויותר מכך – גם בחורף, השמים כמעט תמיד תכולים ונקיים מעננים. ונכון, בקיץ יש מנגו ועגבניות מהממות. אבל כל מה שאתה יכול לחשוב על להכין ולאכול בחום הכבד מסתכם בסלט וגספצ’ו (הו, הרבה גספצ’ו). ובחורף יש את הירקות שאני הכי אוהבת: כרובית, שומר, סלק, תפוחי אדמה, דלועים. וגם בחורף, ירקות השורש מקבלים טעם מתקתק יותר עקב התכווצותם באדמה הקרה והגזרים מתוקים במיוחד. ושכחנו גם פטריות, תרד, אספרגוס. והערמונים! ועדיין לא דיברנו על תפוזים ולימונים שהם חלק מיסודות היקום.

וכמו בני האדם שקצת נוברים ומתעמקים, כך גם התבשילים. יותר זמן על האש, עם ציר, בתנור, וכל זה גורם לכל האוכל להתמלא בטעם, ולבית להתמלא בארומה. ולנו להתמלא בחשק להיות מתחת לפוך עם צ’אי.

החורף, תתפלאו לדעת, זו העונה של הדגים הלבנים והעסיסיים. למרות שסביצ’ה לוקוס זה כאילו הכי קיץ רענן תל-אביבי, אבל הלוקוס, המוסר והלברק ועוד הרבה מחבריהם היפים נתפסים בעיקר בעונת החורף ומגיעים לשווקים במלוא תפארתם. מה שאומר שלא נותרה לי ברירה אלא לעשות מרק דגים עמוק. מרק צלול המבוסס על ציר דגים עם ירקות שורש ותיבול עדין עם נטייה להתפרצויות זעם.

את המרק הזה אני אוהבת במיוחד משתי סיבות. ראשית, יש כאן טעם אמיתי וכובש של דג. לא מדובר רק בפילטים של הדג (שזה דווקא החלק עם הכי פחות טעם של ים) אלא בציר דגים שאני כל-כך אוהבת (אל תפחדו מהכנת הציר! נעשה זאת ביחד). שנית, יש כאן קשת של טעמי אניס שמתחברים מצוין לדג – שומר, כוכב אניס וערק.

מילה על ציר 

מדובר בדבר הכי קל הכנה שעומד בניגוד מוחלט לתרומה שלו לטעם הסופי של המרק. בגדול ציר זה בישול של כמה ירקות / דגים / בשר בתוך מים כדי שהמים יספגו את הטעמים. לאחר מכן באותם המים נשתמש לבישול המרק. להבדיל מהרבה מרקי ירקות שהשימוש בציר הוא בגדר המלצה חמה, למרק דגים הציר הוא הכרחי. את החתיכות של הפילה דג אנחנו נוסיף ממש בשתי דקות האחרונות רק שיתבשלו בישול מינימלי ככה שהן לא יספיקו לתת טעם דגי למרק. וגם אם היינו מוסיפים אותם ליותר זמן הן לא היו מביאות הרבה טעם כי רוב הטעם הדגי נמצא בראש ובאדרה.

הפעם כשמוכר הדגים שואל אתכם האם תרצו גם את האדרה והראש תענו “כן!” בצהלה גדולה. אמנם במתכון עצמו כתוב כמויות מדויקות להכנת הציר, אבל זה רק לשם הנוחיות, ציר זה ה-כ-י לא מתכון מדויק שיש ותרגישו חופשי לשחק עם הכמויות וגם עם המרכיבים. כל עוד הבסיס של הבצל-גזר-סלרי נשאר אתם יכולים להשתולל.

מילה על ערק

אולי זה בגלל שעברתי כמה חורפים ירושלמים, אבל ערק בעיני זה שוס אמיתי. הוא נותן קיק אניסי מגניב ביותר לתבשילים והוא בעיני מחליף את היין כאלכוהול המסורתי לבישול בכל-כך הרבה מנות. ממליצה לכם לנסות גם אם אתם לא אוהבים, כי בבישול הערק מאבד מהטעמים החזקים שהרבה סולדים מהם ונשאר רק טעם אניסי מעקצץ. אפשר גם לשים חצי מהכמות. ואפשר גם לוותר עליו לגמרי.

איך מכינים?

01

מכינים את הציר: שוטפים את כל הירקות, חותכים גס ושמים בסיר. שוטפים את האדרה והראש טוב-טוב ומוסיפים גם לסיר. מוסיפים את הפלפל והעלים ומי ברז. מביאים לרתיחה וכשרותח מורידים לאש נמוכה ומבשלים כשעה. (הקפידו לא לבשל אותו יותר משעה שכן להבדיל מצירים אחרים שרק משתבחים עם הזמן, ציר דגים עלול לקבל מרירות בבישול ארוך). לאחר כשעה מסננים את מי הציר מכל הירקות והדגים ושומרים את הציר הצלול עד לשימוש.

02

חותכים את השומר, הגזר והסלרי לקוביות קטנות ואת הכרישה חותכים לאורכה (רק את החלק הלבן) ואז חותכים לחצאי טבעות. מגרדים את העגבניות בפומפיה.

03

באותו סיר שבישלנו את הציר (אחרי ששטפתם כמובן) מחממים את השמן זית על אש בינונית-גבוהה וכשחם מוסיפים את הכרישה החתוכה ומערבבים קלות עד שמתרככת. כשמתרככת קלות מוסיפים את קוביות שאר הירקות ומטגנים עד לריכוך קל שלהם. מוסיפים את זרעי הכוסברה, הפלפל השחור ומלח לפי הטעם ומערבבים. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים קצת כדי שהרסק ייפתח וייאבד מהטעמים המשומרים שלו.

04

מוסיפים את העגבניות המגורדות, מערבבים ומבשלים 5 דקות.

05

מוסיפים את הכוכב אניס ושופכים את ציר הדגים. מביאים לרתיחה. כשרותח מורידים לאש נמוכה ומבשלים בערך 40 דקות (או עד שהירקות רכים).

06

בנתיים מטפלים בפילטים של הדג – חותכים את העור, מוציאים עצמות (אם יש). וחותכים את הפילטים לקוביות גדולות.

07

כשהמרק כבר מבושל נותנים טחינה קלה בבלנדר מוט – 2-3 פולסים. ומוסיפים את הערק. מבשלים עוד 5 דקות.

08

מוסיפים את קוביות הדג ומבשלים רק עוד דקה-שתיים כדי שלא יהיה בישול יתר. אנחנו רוצים את הדג רך וטעים!

מגישים בקערה חצי עמוקה. אפשר עם לחם שקצת נקלה בתנור עם שמן זית.

הערות והארות

• המרק נשמר עד 4-5 ימים במקרר. אפשר להכין יום-יומיים לפני ההגשה רק בלי החלק של הערק והקוביות דג, ורגע לפני ההגשה מוסיפים את הערק והדגים.
• מדובר במרק יחסית צלול. אם אתם חובבים את הגרסא הגסה יותר אז מוזמנים לטחון ביותר פולסים ממה שכתוב במתכון.
• תקפידו לא להשתמש בדגים ממשפחת הפלמידה או הטונה, הם פחות מתאימים לתבשילים שכן הם מוציאים מרירות בבישול שהוא לא קצר.