ולנסיה ופאייה

מדריד היא אהובת נפשי, אבל מה לעשות שלגברת אין ים. תאמינו לי שלו הייתי יכולה הייתי מביאה ים למדריד. או אולי בעצם לא, כי אז הייתה מגיעה גם לחות הרסנית, אבל הנקודה ברורה. אז מה עושים כשרוצים להשתכשך במי מלח? נוסעים לולנסיה.

ולנסיה שוכנת ברצועת חוף במזרח ספרד, דרומית לברצלונה. החופים שלה תכולים ופסטורליים, ולמרות שבספרד היא כבר על תקן עיר נופש, יש הרגשה שבעולם רק עכשיו מתחילים לגלות את הייחוד שלה.

ולנסיה היא צבעונית ומגוונת. לצד רצועת החוף יש לה הרבה אזורי טבע ופארקים, יש לה מרכז עתיק עם מונומנטים בעלי חשיבות היסטורית וארכיטקטורית. מעבר למרכז המוכר, היא מחולקת לרובעים ולשכונות. אני ישנתי ברובע רוספה (Russafa), שהוא רובע קצת יותר היפסטרי ורגוע, סתם כי אני אף פעם לא אוהבת לישון במרכז של המרכז. בגלל שולנסיה היא מישורית, מומלץ מאוד לשכור אופניים ופשוט לחרוש אותה. זה כיף גדול ומאפשר להגיע למקומות חדשים מבלי להתברבר וזאת במיוחד כשהחופים דיי רחוקים מהמרכז.

אבל עם כל הכבוד – ולנסיה היא קודם כל פאייה.

---

פאייה – מיתוס לאומי

פאייה, זו אולי המנה הספרדית שסובלת מהכי הרבה מיתוסים. נתחיל מהמיתוס הכי נפוץ – שפאייה זה מאכל ספרדי לאומי.

השאלה הראשונה שמכרים שמגיעים לספרד שואלים אותי היא – “איפה אפשר לאכול את הפאייה הכי טובה במדריד?”. התשובה הטבעית היא שאין דבר כזה פאייה טובה במדריד, והתשובה הלוגית היא שאפשר לאכול פאייה שהיא הכי טובה במדריד אבל זה יהיה כמו לאכול את המעורב ירושלמי הכי טוב בשנחאי (טוב, אולי קצת הגזמתי). פאייה זה לא מאכל ספרדי לאומי, פאייה זה מאכל אזורי שאופייני לחבל ולנסיה. רוב הפאיות שיש במדריד ובכלל בערים מחוץ לולנסיה נועדו לשרת את הביקוש התיירותי.

ולכן, למרות שא’ הפציר בי אין ספור פעמים שהוא רוצה שכבר אגבש מתכון לפאייה, הצהרתי שאני לא יכולה להכין פאייה לפני שאכלתי אחת טובה ואמיתית. אז כאמור, נסעתי לולנסיה. במשך שלושה ימים אינטנסיביים הספקתי לאכול ולעשות הרבה דברים, ולהלן המסקנות.

לחקור את רזי הפאייה זה לא עניין של מה בכך ובדרך מצאתי עוד ועוד מיתוסים שיש לנפץ ויפה שעה אחת קודם. אבל במקום להתעסק במה זה לא פאייה, בואו דקה נדבר על –

---

מה זו בכלל פאייה?

המילה פאייה (בספרדית – paella) מתייחסת למחבת הרחבה שבה מבושלת המנה. מדובר בתבשיל שדה של אורז כאשר מקורו בשדות הנרחבים של מחוז ולנסיה, ולא בחופים. זה התחיל כתבשיל גברים, ציידים, שהיו צריכים לעצור להפסקת אוכל באמצע יום השדאות, וכל מה שהיה להם זו מדורת שטח (אותה היו מכינים באמצעות הבערת עצי תפוז שנפוצים באזור) ומחבת ענקית ואליה היו זורקים את כל מה שהיה באותו הרגע. ממש כמו הפויקה שלנו. ומה שהיה באותו הרגע זה קודם כל אורז, שהגידולים שלו בולנסיה נחשבים למהמשובחים בעולם, ירקות, זעפרן ספרדי וחיות שדה כמו עופות, ארנבות ושבלולים! חגיגה.

הפאייה התפשטה לכל מחוז ולנסיה (דווקא לעיר עצמה היא הגיעה יותר מאוחר), ויורדי הים השמיטו את העופות והכניסו פירות ים, וכיום גרסא זו היא המוכרת ביותר. השמועה הנוראית שהתפשטה בעשורים האחרונים שהפאייה היא ההמנון הלאומי של ספרד גרמה לוולנסיאנים לחטוף חום מלראות איך מתעללים בתבשיל האהוב שלהם, והם נעמדים על רגליהם האחוריות ומראים לכולנו שפאייה היא לא תבשיל אורז עם כל מה שהיה במקרר.

פאייה אמיתית זו שכבה דקיקה (בגובה של לא יותר מ-1.5 ס”מ) של אורז אל דנטה, מלאת טעם ועם עוף / פירות ים שנהיים רכים מהבישול. החלק הכי טעים במנה זה האורז שנחרך בתחתית ובשוליים, כמו השרוף של החמין. האורז עצמו לא אמור להיות עיסתי ומלא נוזל כמו ריזוטו אלא יחסית יבש מנוזלים ואל-דנטה. חשוב שהפאייה תבושל עם ההזמנה ולא תהיה מחבת שעומדת על פתיליות. בגלל שהמחבת הכי קטנה היא יחסית גדולה ובגלל שמבשלים לפי הזמנה, נדרש מספר זוגי של אנשים לאכול פאייה (המינימום זה שניים) או פשוט אדם אחד שיאכל הרבה ושישלם לא מעט.

---

איפה תאכלו?

המקום שבו אכלתי את הפאייה הכי טעימה, ושהיה גם ההיי לייט של הטיול הזה –

Casa carmela – המסעדה שוכנת על החוף ברצועת מבנים לבנים-כחולים ומאוד יפים. במקום עדיין עושים פאייה בשיטה המסורתית – אש גלויה ועוצמתית שמקורה בהבערת עצי תפוז. כל העסק קורה תוך עשרים דקות (תזמינו בנתיים ראשונות – פרטים בהמשך). התבשיל עצמו מגיע בשכבה דקה-דקה כיאה לפאייה טובה, וממש ניתן לראות שהכל יובש מנוזלים אך עם זאת שהאורז הפך להיות מקשה אחת הומוגנית. הפאייה הקלאסית עם העוף והארנבת היא מצוינת. הטעמים הם טעמי אדמה עמוקים, והירקות עשויים נהדר (נדיר לתבשיל). הפאייה עם פירות הים טעימה גם היא, ובעיקר זו עם השרימפסים האדומים הגדולים – bogavante. המסעדה מציעה גם מנות נוספות שהן לא פאייה והטובה שבהם היא הזרוע תמנון עם הרוטב פלפלים.

 

 

 

 

Alqueria del Pou – לא רק שהמנות במקום מעולות, אלא גם שמדובר בלוקיישן יפה במיוחד. מעין גינה עם שולחנות, בימים כתיקונם הייתי מתחתנת שם, נשבעת. ממליצה לא רק על הפאיות אלא גם על המנות אורז האחרות (meloso ו- caldoso). לקחנו Arroz meloso עם לובסטר (בספרדית – bogavante) והיה חלומי.

Casa Roberto – מסעדה יותר עממית ממסעדות החוף הגדולות, מזכירה אפילו טאפאס בר במבנה ובאנרגיות. הפאייה עצמה נהדרת (במיוחד זו עם פירות הים) והאנשים במקום נורא נהנים להצטלם כשהם מחזיקים את הפאייה ומציגים אותה לראווה (ממש הספורט הלאומי של המקום).

La Marcelina – מקום נוסטלגי ומוסדי של פאייה, וכל הולנסיאנים יודעים שהוא ו-La Pepica היו הראשונים בעיר לעשות מהפאייה אוכל שמוכרים בטברנה או במסעדה ולא אוכלים בשטח. היום המקום נראה כמו מסעדת אווזי בחיפה, אבל הפאייה טעימה נורא, ואני עם וותיקי המקום לא מתווכחת.

---

ולא רק פאייה

Casa Montaña – בר טעים בטירוף בו מגישים מנות טאפאס פיוז’ן ספרדי אך פשוט, בדגש על הדגים. שתי מנות הדגל הן נתחי טונה אדומה כבושה בשבע תבלינים – Marinated Tuna Fish in 7 Spices (מנה שעשיתי לה אחר-כך הומאז’ בבית) והצלופח המעושן שהיה פשוט מענג ברמות שאין לתאר (smoked eel fillet). המקום שוכן לצד החוף והאווירה בו היא מקומית ומשוחררת והאוכל שם מאוד מוקפד.

Blackbird Valencia – בית קפה טעים בשכונת רוספה (Russafa). קפה טוב ואיכותי, וארוחות בוקר ונשנושים היפסטריים כמו סלטים, סנדוויצ’י אבוקדו וכ’ו.