Salmorejo / סלמורחו

חידה: מה המשותף בין הדברים הבאים –

לימונדה צוננת,

מרק עגבניות,

וגרניטה תות?

 

כולם מנוגדים לכל הגיון בריא, ובמיוחד לעונה שלהם.

הרי אין סיבה שבעונת הקיץ כשהלימונים מופשרים כמה חודשים לאחר שנקטפו נעשה מהם לימונדה, וכשהתות לא בשיא מתיקותו אז נכין ממנו שרבטים וגרניטות, וכשהעגבניות קמחיות ובעלות טעם של דשא נכין מהן מרק מהביל ומנחם.

אז מה כן עושים? סלמורחו.

לוקחים את עגבניות הקיץ המהממות שיש בארצות הים התיכון ועושים מהן מרק קר וצונן ללא בישול, אפשר אפילו עם קובית קרח. ולא, זה לא גספצ’ו. אין כאן טעות. תתרגלו לשם, תשמעו אותו עוד הרבה.

סלמורחו, הזדהה בבקשה

סלמורחו הוא מרק קר וקרמי של עגבניות, שום, חומץ, שמן זית ולחם (מיום האתמול, שהושרה במים). הוא אחיו החורג של הגספצ’ו, אך הרבה יותר מעודן ממנו. צבעו ורדרד-כתמתם, והוא סמיך וקרמי בהרבה מהגספצ’ו וזאת הודות לכמות נכבדה של שמן זית ולחם. בעוד שהגספצ’ו מתהדר בקשת רחבה של ירקות – עגבניות, שום, מלפפון, פלפלים, בצל ועוד, הסלמורחו נצמד לשני התותחים הכבדים – עגבניות ושום. בתפקיד התוספות למעלה (טופינג) נמצא ביצה קשה וקוביות חמון (ירך חזיר מיובשת), ומי שחמון לא בהישג ידו או פשוט לא אוהב – יש אלטרנטיבות נוספות במתכון עצמו.

הוא במקור מחבל אנדלוסיה שבדרום ספרד, או ליתר דיוק מהעיר קורדובה. העגבניות בדרום הן מתוקות ועסיסיות וזה פשוט מתבקש לאכול אותן חיות כמו שהן, ללא שום בישול (וגם כי חם). לכן מהחומרים הכי פשוטים, זמינים ומוכרים – יצרו אנשי קורדובה מנה חדשה לגמרי. והנה עוד דוגמא אחת מיני רבות לפשטות של המטבח הספרדי, שבמקרה הזה יצרה משהו לא פחות מגאוני. האם קל הכנה? וודאי קל, הספרדים לא אוהבים שקשה. גם אתם יכולים לשלוח את התנור לשנת קיץ ארוכה, כי כאמור, המתכון מבוסס על דברים נאים, ללא כל בישול.

 

---

ולמרות כל האהבה למקור, ולמנה המסורתית, אין מנוס מלהשתמש בסלמורחו כקרם בסיס להרבה מנות מודרניות. פיוז’ניות. ראיתי כבר את הסלמורחו כקרם מצע על ברוסקטה עם סרדין מעושן, רוטב לשיפוד טונה אדומה ועוד. אופציות נחמדות לשילוב הקרם אתן בהמשך הפוסט.

איפה אוכלים?

בעיר קורדובה שבאנדלוסיה, ובכלל בכל דרום ספרד.

להבדיל מהרבה טאפאסים שאופיינים לאזור מסוים בספרד אבל נפוצים בכל טאפאס בר במדריד, הסלמורחו לא מנה שזורה בכל תפריט כאן בעיר. בגלל שהוא עונתי אז אפשר למצוא אותו רק בקיץ, ולרוב בטטפאס ברים וטברנות עם אוריינטציה אנדלוסית.

ובכל זאת, המקום עם הסלמורחו הכי טוב במדריד נקרא Bodega de la Ardosa שבשכונת מלסניה. הבר הזה הוא לא פחות ממוסד קולינרי כאן במדריד, ולצד מנות נהדרות כמו טורטיה דה פטאטאס, קרוקטס, נקניקים וגבינות וגמבס אל אחיו, מנת הדגל של המקום היא הסלמורחו האגדי שלהם.

לא ברור מה הם עושים לסלמורחו שגורם לו להיות במרקם של גלידה איטלקית רכה, אבל אין ספק שזה היה המודל שלי כשפיתחתי את המתכון.

מקום נוסף שגיליתי לא מזמן, הוא Lambuzo, בר מסעדה מקסים של אוכל דרומי מהעיר קדיז מאנדלוסיה. הסלמורחו שם קרמי ברמות קשות והוא מוגש עם דג שמסתמן כטופינג נפלא למנה.

 

---

על עגבניות

העגבניות הן הבסיס לסלמורחו, והבחירה שלהן היא מכרעת למנה. המנה הזו הומצאה על טהרת עגבניות השמש הספרדיות, ובחירה בעגבניות לא מתאימות (קמחיות, קשות, לא בעונה) תעשה עוול למתכון. אל תבחרו עגבניות כמו שאתם בוחרים לסלט, אלא כמו שאתם בוחרים לשקשוקה ולתבשילים אחרים. הן צריכות להיות בשלות מאוד, אדומות ומתוקות. תתנערו מהפיתוי לבחור את העגבניה הכי יפה בשכבה, אלא אחת עם אופי. עגבניות תמר זה תמיד האידיאל, אבל כל עגבניה אדומה ומתוקה תתאים כאן. אם אתם מרגישים שהעגבניות שבחרתם לא מספיק מתוקות, החליפו חצי מהכמות בעגבניות שרי תמר.

---

על לחם יבש

השימוש בלחם מיום האתמול נפוץ במיוחד במנות שהומצאו על טהרת השאריות במטבח – סלט פנצנאלה סיציליאני, ברד פודינג, קרוטונים ועוד הרבה. אבל בסלמורחו הוא ממלא תפקיד קריטי ביותר – הסמכת המנה ויצירת המרקם הקרמי שלה ביחד עם שמן הזית. חשוב להקפיד שהלחם יהיה לא טרי ואף יבש – מיום האתמול או מיומיים לפני. לחם טרי יעשה מהמנה עיסתית ודביקה שכמעט ולא ניתן לאכול. אם אין לכם לחם יבש בסביבה, אפשר לקחת לחם טרי, לפרוס לפרוסות, ולשים בצלחת במקום חמים וחשוף לשמש, במרפסת או על אדן החלון. את הלחם היבש מכניסים לסלמורחו אחרי שמשרים אותו דקה-שתיים במים ואז סוחטים אותו. אנחנו נעשה משהו טיפה יותר מתוחכם – נשרה את הלחם לא במים, אלא במיץ העגבניות של הסלמורחו עצמו וככה לא נכניס נוזלים מיותרים למתכון ונשמור על טעם עגבנייתי מרוכז.

 

---

על שמן זית

יש לא מעט שמן זית במתכון, וזה בסדר. אל תוותרו עליו או תפחיתו מהכמות שלו, שכן יש לו תפקיד מכריע ביצירת המרקם הקרמי והסמיך של המנה, וביצירת הצבע המשגע שלו. הצבע הכתמתם של הסלמורחו, כמו גם הקרמיות שלו, מגיעים מהליך פשוט שנקרא אמולסיה. ברגע שחומר שומני נפגש עם חומר מימי נוצר תחליב, החומר המימי נצבע בגוון חלבי ולא שקוף ומתפתחת הקרמיות המוכרת לנו מהמיונז ומתחליבים נוספים. אגב, אנשים רבים שטעמו את הסלמורחו לראשונה בחייהם, חשבו בהתחלה שיש בפנים מיונז! זה מסביר גם למה משתמשים בו לעיתים כרוטב על תקן איולי וחבריו.

בגלל הכמות הגדולה יחסית של שמן זית במנה, ובהתחשב שהוא כלל ולא עובר בישול, אל תתפשרו על איכותו. הטעם שלו מאוד מורגש, ולכן תבחרו שמן זית שטעים לכם.

 

---

על חומץ חרז

חומץ חרז הוא חומץ בן יין מעולה המיוצר בדרום ספרד, בעיר חרז. וכמו הרבה פרודוקטים שייחודיים לאזור ספציפי, רק חומץ שמיוצר לפי הקריטריונים המסוימים ראוי להיקרא חומץ חרז. כאשר הקריטריון הנוקשה ביותר הוא שהוא חייב להיות מיוצר בתחומי “משולש השרי” – תחומי שלוש ערים הנמצאות בחבל קדיז שבדרום המדינה, שהגדולה מביניהן היא Jerez de la Frontera, ושנקראות “משולש השרי” בגלל שרק בגבולותיהן מייצרים את יין השרי המפורסם. יין השרי הוא יין מחוזק (בברנדי ובשמרים מיוחדים), וחומץ חרז הוא בעצם חומץ בן יין של אותו יין שרי. אגב מכאן גם הבלבול, חומץ חרז שלעתים גם מכונה חומץ שרי, הוא לא מיוצר כלל מעגבניות שרי או מדובדבנים. מדובר בחומץ מעולה ממש, קליל אך מלא טעם שמשמש להרבה מנות ספרדיות קרות (ובעיקר לגספצ’ו וסלמורחו) ואף לבישול. בגדול איפה שאנחנו נוטים להשתמש בלימון – הספרדים מעמיסים חומץ. אם אתם בספרד אני ממליצה בחום לרכוש בקבוק שישמש אתכם לאורך זמן (באזור ה2 אירו ל500 מ”ל), ואם אתם יודעים איפה אפשר להשיג בארץ – שתפו את כולנו!

עם כל האהבה, כמובן שגם אם אזלה ידכם בחומץ חרז עדיין ייצא לכם סלמורחו נפלא, כל מה שצריך זה חומץ בן יין לבן. רק אל תחשבו על לוותר לגמרי על החומץ, זה חלק הכרחי במתכון.

---

על טופינגס

ההגשה הקלאסית של הסלמורחו מלווה בקוביות חמון (Jamón) – ירך חזיר מיושנת, ופירורי ביצה קשה. החמון מוסיף טעם מלוח ומעושן וזה בהחלט שילוב מנצח. יחד עם זאת, ברור לי שבארץ החמון לא נמצא בהישג יד ולכן ישנה גם ורסיה עם בייקון במקום החמון, שעושה עבודה טובה לא פחות. יחד עם זאת 2, ברור לי שיש שומרי כשרות ולכן ניתן להשתמש בחזה אווז צלוי שנחתך לקוביות, ומוסיף את טעמי העישון המדוברים. יחד עם זאת 3, ברור לי שיש הרבה צמחונים וטבעונים ברדיוס שמתלהבים מזה שהסלמורחו עצמו הוא טבעוני למהדרין, ולכן גם טופו מגורר יהיה לא רע (עם או בלי ביצה קשה). ואפשר גם קוביות ירקות, או מה שבא לכם. ואפשר גם בלי כלום.

---

איך מכינים?

מצרכים 12 עגבניות תמר בשלות 1 שן שום גדולה 2/3 כוס שמן זית איכותי 200 גרם לחם לבן מיום האתמול (כולל החלק הקשה) 4 כפות חומץ שרי או חומץ בן יין לבן מלח לטופינגס: 1 ביצה קשה 2 פרוסות חמון ספרדי / 2 רצועות בייקון / טונה משימורים (הכל בגדר לא חובה) שמן זית להזלפה

 

01

חותכים את העגבניות גס ומעבירים לכלי בו ניתן יהיה לטחון אותן עם בלנדר מוט.

02

טוחנים את העגבניות עד שאין גושים והמרקם אחיד. מסננים את הנוזל במסננת, עד שנשאר במסננת רק קליפות וגרעינים. בהתחלה זה נראה כאילו כלום לא קורה, אבל קצת בחישה ומעיכה במסננת עם כף עץ עוזרת לכל הנוזל לרדת.

03

חותכים את הלחם לפרוסות שוות ושמים אותן בקערה עם נוזל העגבניות המסונן (כן כן, כולל החלק הקשה), עד שכל פרוסות הלחם יהיו מצופות בנוזל. מכסים את הקערה ומניחים להשריה בטמפרטורת החדר במשך כשעה.

04

בתום השעה, הנוזל עם הלחם יראה כמו הדבר האחרון שבא לכם לאכול. אך בעוד מספר דקות זה יהיה קרם מדהים. חכו בסבלנות. טוחנים את העיסה המוזרה ורואים איך היא מתחילה לקבל צבע ורדרד.

05

מוסיפים את המלח, חצי שן השום והחומץ וממשיכים לטחון. מוסיפים את שמן הזית בהזלפה תוך כדי הטחינה. ואז הפלא קורא – המרקם נהיה קרמי והצבע משתנה לכתמתם.

06

ממשיכים עד שכל העסק חלק לגמרי וללא גושים, עד שהוא קרמי סמיך כזה. אם לא מספיק סמיך מוסיפים עוד 1-2 כפות שמן זית וממשיכים לטחון. מעבירים לקירור של לפחות שעתיים במקרר.

07

בנתיים מבשלים ביצה, חותכים חמון לקוביות / בייקון שנצלה על הגריל / טונה משומרת. כשהביצה מבושלת מצננים אותה, וכשהיא קרה חותכים לקוביות קטנות. מצננים גם את שאר הטופינגס שיהיו בטמפרטורת החדר.

08

הגשה: מוזגים עם מצקת לקערה עמוקה עם שוליים רחבים, מפזרים מעל את הטופינגס ומזלפים טיפה שמן זית.

הסלמורחו נשמר במקרר עד שלושה ימים, ואפילו משביח! ככה שניתן להכין מראש ורק למזוג בארוחה עצמה.

בתאבון!

 

רעיון נוסף להגשה, אם מעוניינים במנת פתיח קלה:

---

הצעות ושימושים

כאמור, בסופו של יום הסלמורחו הוא קרם עגבניות-שום-שמן זית לכל דבר ועניין, לכן זה בלתי נמנע לשלב אותו גם במנות אחרות ולא רק לאכול אותו כמו שהוא כמרק קר.

בהרבה מקומות משלבים את הקרם כממרח על ברוסקטה (בספרד קוראים לטאפאס על ברוסקטה “פינצ’ו”, שזה סוג הטאפאס האופייני לחבל הבסקים). כאן עשיתי כמה שילובים נחמדים – את אותה הגשה מסורתית בצלחת רק על ברוסקטה ביחד עם חמון וביצה, ברוסקטה עם סלמורחו ואנשובי מעושן וברוסקטה עם סלמורחו וגבינת מנצ’גו. שלושתם יצאו טעימים במיוחד והשילוב בין המנצ’גו לסלמורחו הסתמן כמפתיע ונהדר!

הקרם גם הולך מצוין עם מנות פיוז’ניות של דגים ובשר. באחת המסעדות כאן אכלתי שיפוד טונה אדומה עם קרם סלמורחו, התלהבתי, ומיד ניסיתי לשחזר את השילוב בגרסה הנאה שלו –

קרפצ’יו טונה אדומה עם סלמורחו.

יש לכם עוד רעיונות? תתפרעו. ותתייגו אותי!

HASTA LUEGO!