רוטב רומסקו

מאז שאני גרה במדריד וחיה את המטבח הספרדי, אני לא מפסיקה לשים לב לחוטים המקשרים בין כל מטבחי הים התיכון. כמובן שזה לא מפתיע, בכל זאת מדובר במדינות עם אקלים דומה, חומרי גלם משותפים במרבית הפעמים, שיטות בישול דומות.

ולמרות שלישראל, הרבה מנות מהמטבח היווני, הטורקי, הבולגרי, האיטלקי וכמובן הצפון אפריקאי, עשו עלייה וקיבלו מעמד של אוכל ביתי ברוב משקי הבית, המטבח הספרדי לא זכה לעדנה הזו. אולי זה בגלל שיהודי ספרד הגיעו לישראל אחרי מאות שנים במדינות הבלקן וצפון אפריקה, ואלו המטבחים שהם מביאים. וככה אין לנו שגרירים קולינרים מחצי האי האיברי.

הגספצ’ו למשל, שאם נהיה רגע קטנוניים, הוא פשוט סלט ירקות טחון, ולא ברור איך הוא לא מקודש בכל ארוחה בקיץ הישראלי המהביל. הטורטיה דה פטאטאס הסופר טעימה וגם הסופר ספרדית, שמורכבת כולה מתפוחי אדמה, ביצים ובצל, גם עדיין לא הצליחה להגיע ללבבותיהם של הישראלים. כמה חבל!

מעדן נוסף, שכנראה כל המצרכים להכנתו נמצאים אצלכם במקרר ובמזווה, הוא רוטב הרומסקו.

רומסקו?

רומסקו הוא מעין מטבל שמורכב מעגבניות צלויות, פלפל קלוי, שום צלוי, שקדים, אגוזי לוז ושמן זית. לא מדובר בממרח פסטו-אי שנועד לסנדוויצ’ים, אלא יותר מטבל שהולך נפלא עם ירקות קלויים, בעיקר ממשפחת הבצלים. מקורו בחבל קטלוניה שבספרד, ושם נוהגים לאכול אותו עם קלצוט (Calçot) שזה סוג של בצל ירוק ענק ובשרני שצולים אותו על גריל פחמים ואז טובלים אותו ברוטב רומסקו לפני כל ביס. (סרטון להמחשה)

במקור מקור, משתמשים בפלפלים מיובשים מסוג נורה – (Ñora) ולא בפלפלים טריים שנקלים בתנור. את פלפלוני הנורה המיובשים משרים במים חמים עד לריכוכם ואז טוחנים עם שאר הרכיבים. בגלל שבארץ הפלפלונים קשים להשגה, פלפלי שושקה שנקלו בתנור יעשו את העבודה.

חשוב להבין, לא מדובר ברוטב עגבניות ופלפלים (שכבודו במקומו מונח) כפי שאנחנו מכירים. אלא ברוטב צ’אנקי על בסיס אגוזים, ויש לו אפילו אפטרטייסט של נוטלה. הדרך האידיאלית להכנתו זה עם מכתש ועלי, כמו שכדאי להכין פסטו ועוד ממרחים. מקסימום טעם של הרכיבים ומרקם גס ולא אחיד כמו שאני אוהבת. אבל אני (וגם המאמות הספרדיות שהעלו מתכונים ביו-טיוב) מכינה את המטבל במעבד מזון. מדובר ברוטב שמכינים בכמויות גדולות ואין סיבה באמת לעמוד שעות ולכתוש.

אז עם מה אוכלים את הרומסקו?

מכיוון שאת הקלצוט המפורסם לא ניתן כמעט להשיג בארץ, חיקוי הולם יהיה בדמות כרישה צלויה בתנור עם שמן זית ומלח, או בצל ירוק על הגריל. ומכאן מוזמנים להפליג בדמיונכם. כאשר לא משנה מה תעשו ממליצה לשלב בפנים משהו ממשפחת הבצלים, לא סתם השילוב של הרומסקו עם פמילית הבצל הולך כל-כך טוב. רעיונות: פילה דג על מצע של רומסקו ובצל ירוק על הגריל (בתמונות), שיפוד עוף עם בצל מטוגן על רומסקו, גרסאות צמחוניות – ארטישוקים מטוגנים על רומסקו, אספרגוס חלוט על רומסקו (בתמונה), עלי גפן עם רומסקו, פלטת אנטי פסטי עם רומסקו ועוד כיד הדמיון הטובה.

רק חשוב לזכור – מדובר במטבל קר שמשמש כמצע, ופחות כרוטב חם לתבשילים. ומיותר לציין שהוא ישדרג לכם כל סנדוויץ’ עם גבינה חצי-קשה (במיוחד גבינות עיזים) או דג כבוש.

איך מכינים?

01

מניחים בתבנית עם נייר אפייה את העגבניות כשהן שלמות, הפלפל וראש השום. מזליפים מעל קצת שמן זית. אין צורך לשטוף את הירקות, את כולם גם ככה מקלפים לאחר הצלייה.

02

מעבירים לתנור על 175 מעלות, בערך לחצי שעה, או עד שהפלפל רך. מוציאים את הפלפל והשום ומחזירים את העגבניות לעוד שעה בתנור.

03

את הפלפל מקלפים. שיטה טובה: כשהפלפל חם מהתנור מעבירים לשקית ניילון ואז סוגרים אותה לכמה דקות. האדים יגרמו לכך שיהיה ממש קל להשיל את הקליפה. גם את שיני השום מקלפים. משאירים את השום והפלפל המקולפים לצינון.

04

בנתיים קולים את אגוזי הלוז והשקדים במחבת על אש בינונית עם מלח וקצת שמן זית עד שהם משחימים טיפה (אך לא נשרפים) מעבירים לצינון.

05

לאחר הזמן האמור מוציאים את העגבניות מהתנור (אם עד אז עורן לא מצטמק, אז להשאיר בתנור עד שיהיה מקומט). מקלפים ומצננים.

06

מוציאים מהעגבניות את הנוזלים וה”שחלות” כך שיישאר רק בשר העגבניה. חותכים גס את הפלפלים ואת בשר העגבניות (או קורעים לחתיכות גסות) ושמים ביחד עם האגוזים והשום במעבד מזון. מוסיפים קצת מלח ואת הפפריקה, שמן הזית והחומץ (לא חובה). מבלנדרים ב 2-3 פולסים לרוטב במרקם גס, או ליותר פולסים לרוטב במרקם חלק. מתקנים תיבול לפי הטעם. ניתן לשמור בקירור עד 5 ימים.

להכנת מנת דג ובצל ירוק על רומסקו: בנוסף לרוטב הרומסקו מצטיידים גם בצרור בצל ירוק ובפילה דג לבן (אינטיאס, מוסר, לוקוס, לברק). חותכים את גבעולי הבצל שיישאר בעיקר החלק הלבן וקצת מהחלק הירוק. מטגנים את הגבעולים במחבת עם קצת שמן זית על אש בינונית עד להשחמה קלה (רצוי להפוך באמצע). צולים את פילה הדג (או חתיכה ממנו) על מחבת בחום בינוני, כשהעור כלפי מטה דקה או שתיים עד שהדג נצלה אך לא מתייבש (זמן הצלייה גם תלוי בעובי הנתח). על צלחת שטוחה לוקחים כף מהרומסקו ועושים ממנו שליכטה יפה או פשוט משטחים באופן אחיד, על זה מניחים את הדג כשהעור כלפי מעלה ואת גבעולי הבצל הירוק.

להכנת תבנית כרישה מאודה: חותכים בערך 5-6 גבעולי כרישה (רק החלק הלבן) ל-3 חתיכות, מסדרים אותן בתבנית, מפזרים מלח גס, שמן זית וסוחטים קצת לימון (לא חובה). מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים לתנור ל-45 דקות על 150 מעלות. לאחר מכן מורידים את נייר הכסף ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות או עד שהכרישה שחומה וריחנית. אם חסרים נוזלים בתנור אפשר להסיף עוד שמן זית ואפילו טיפה מים. כשמוכן, מוציאים מהתנור, טובלים את הכרישה ברומסקו ומתענגים.