מאז שהגעתי לספרד, אני מרגישה לפעמים כאילו חזרתי לתקופת התנ”ך וכל מה שאני מתעסקת בו זה התנובה הטובה והטרייה של אגן הים התיכון. תנו לי שקדים, תפוזים, ענבים, תמרים, זיתים ושמן זית משובח ואני יכולה לסגור את הבסטה.
לפני כחודשיים טיילנו בקורדובה שבדרום ספרד, ומאז האהבה לפרודוקטי הים התיכון רק הלכה והתעצמה. כמות הזיתים המגוונים, ההדרים הנפלאים ושמן הזית המשובח שיש באנדלוסיה מכניסים לטירוף דעת. ההרגשה באותו הרגע היא שיש שלושה יסודות קיום בעולם – שמן זית, תפוזים ושקדים.
השראה אנדלוסית
אחת המנות שאכלנו בקורדובה הייתה סלט קר של דג קוד, תפוזים, בצל וזיתים ירוקים (Remojón andaluz). תמיד אהבתי נורא את השילוב של תפוז וזיתים, ולראשונה הוא הסתדר לי נהדר עם דג לבן. מאז עשיתי כמה ניסיונות של הכנת הסלט הזה, והגעתי למסקנה שדג לבן שהוא לא קוד יתאים יותר (אלא אם כן אתם חובבי קוד גדולים, זה לא לכולם). האידיאל זה פלמידה או אינטיאס שהם דגים בשרניים במיוחד, אבל כל דג לבן אחר יתאים גם כן.
ומי שהסלט הזה מצלצל לו מוכר למרות שמעולם לא היה באנדלוסיה, זה בגלל שהוא מזכיר את הסלט תפוזים וזיתים שכה מזוהה עם יהדות מרוקו. סלט פשוט של זיתים שחורים, חתיכות תפוז, פפריקה ושום (לפעמים). ולא סתם יש דמיון כזה הדוק בין השניים. זוהי אחת המנות שמראות על המסע הקולינרי שעברו יהודי ספרד, בו הם הפיצו את האוכל הספרדי אל המדינות החדשות אליהן היגרו. מסע שהשפיע רבות על המפה הקולינרית של העולם הישן. אז היום נעשה כבוד למקור (או לכמעט מקור) הספרדי –
בשורה התחתונה, דג עם זיתים, תפוזים, שקדים, בצל וכמובן ימבה שמן זית. וכך קיבלתם קרפצ’יו דג דרום ספרדי, שמתאים לטעמים, לחיך ולמזג האוויר בארץ. זו לא מנה, זו יותר הרכבה של כמה שילובים מנצחים. אי לכך, כדאי להקפיד על שימוש בחומרי גלם נכונים ואיכותיים:
ספרד וזיתים
אני חושבת שיצא לי לדבר לא מעט על הזיתים ושמן הזית בספרד. אבל בכל זאת אוסיף ואומר שספרד בורכה רבות בכל מה שקשור לעץ הדעת, ואין ספק שפרודוקט הדגל של המדינה זה כנראה הזית ומוצריו. ובאמת, כשטועמים את הזיתים בספרד או אפילו רק כשרואים את מגוון הסוגים, מבינים על מה המהומה. מה שיפה, זה שבדומה ליין שנבדל בסוגיו לפי אזורי הגידול של הענבים וזניהם, כך גם הזיתים. אמנם חלק גדול מהזיתים מגיע מחבל אנדלוסיה, בעיקר אלו המיועדים לייצור שמן זית, אך גם בשאר המדינה יש גידולי זיתים ייחודיים לכל אזור. כזית למאכל ולסלט, אני הכי אוהבת את סוג המנזילה – Manzanilla (שמגיע מחבל ולנסיה), שהוא ירוק ובשרני, ועם ארומה קלה של שקדים ולכן מאוד מתאים למנה. אגב, בסוגו הוא מאוד מזכיר את הזיתים הירוקים הגדולים שיש בארץ, שגם מאוד מתאימים.
ספרד ושקדים
עוד פרודוקט משובח שספרד בורכה בו (כמו מקומות נוספים בדרום אירופה, סיציליה למשל) הוא השקד. במחוז לה-מנצ’ה שבמרכז ספרד יש שקדיות בשפע, וחוץ מזה שמדובר במראה מקסים, מפריחת השקד מפיקים מיני מאכלים טובים. שקד הדגל של האזור הוא המרקונה (Marcona). שקד המרקונה הוא סוג שקד שצורתו עגולה ופחות מוארכת, עם טעם עז ודומיננטי יותר מהשקד הרגיל ולכן הוא האידיאלי לכל מנות השקדים למיניהן, ובראשן המרציפן. מעבר למתוקים, יש לספרדים קטע לאכול את השקד הזה פשוט קלוי ומומלח. לצד דגים, סלטים, או סתם ככה כפיצוח ליד המשקה. זה אחד הדברים הממכרים שיש, ראו הוזהרתם. לשימוש במנה הזו, אפשר לקחת איזה שקד מולבן שבא לכם, לטגן אותו קלות בשמן זית ומלח עד שהוא מקבל צבע בלונדי (פירוט במתכון).
איך מכינים?
| מצרכים
1 פילה דג לבן (100-200 גרם) |
01
מניחים את פילה הדג כשהעור (או יותר נכון איפה שהיה אמור להיות העור) כלפי מטה וחותכים עם סכין פרוסות דקות אך לא דקיקות שקופות. חותכים כשהסכין לא בזווית ישרה אלא עם נטייה אלכסונית.
02
מסדרים את פרוסות הדג בצלחת עגולה. שלב שחרור האגרסיות: שמים על הדג המסודר בצלחת נייר אפייה, לוקחים תרווד או כלי אחר ומתחילים להרביץ לנייר האפייה כדי להשטיח טיפה את הדג. מתחילים מהמרכז ואז מתרחקים ממנו. לא להתבייש. מכניסים את הדג המשוטח עם הנייר למקרר.
03
חותכים את הבצל לקוביות קטנטנות, מעבירים לקערה וממליחים במעט מלח (כדי להוציא את החריפות מהבצל). עוברים לשקדים – אם הם כבר קלויים מראש אז פשוט חותכים אותם גס עם סכין רחבה (רצוי לחצאים). אם מדובר בשקדים מולבנים אז יש לקחות אותם על מחבת באש גבוהה עם קצת מלח ושמן זית עד שמשחימים. מוציאים מהמחבת לקערה ומצננים. לאחר הצינון חותכים לחצאים.
04
מפלטים את התפוז, חותכים לפרוסות’ משם לגפרורים ואז לקוביות קטנות. עוברים לזיתים. שיטה להוצאה מהירה של הגלעין מהזית: שמים את הזיתים על קרש אש, וכל זית מועכים חזק עם תחתית של כוס עבה. ואז הזית טיפה מתפרק, וניתן “לקרוע” אותו לחצאים או לחתיכות קטנות יותר.
05
הרכבת המנה (ברגע ההגשה בלבד): מורידים לאט-לאט את הנייר מהדג. מפזרים מעל את קוביות הבצל, קוביות התפוז, השקדים וקרעי הזיתים. סוחטים טיפונת לימון ומפזרים קצת מלח (רצוי מלדון או מלח גס). מזליפים הרבה שמן זית.
בתאבון!
