Mariscos = פירות ים. Marisquería (מריסקריה) = טאפאס בר של פירות ים.
מי שמכיר אותי יותר משעתיים, כבר הספיק לשמוע את הנתון שאני הכי אוהבת להשחיל בשיחה על מדריד ואוכל: “במדריד נמצא שוק הדגים ופירות הים השני בגודלו בעולם”. אה!
ואז שואלים: “מה? איך? אבל במדריד אין ים!”. ואז אני מחייכת מאוזן לאוזן כיודעת דבר סוד.
לא הרבה יודעים, אבל מדריד היא סוג של מדבר אורבני. חם ולוהט בה בקיץ אך יבש ללא לחות, ובחורף לפנות בוקר יש קור ירושלמי חודר עצמות, אבל אין משקעים ואין עננים. למעשה, עד המאה ה-16 הא הייתה כפר מדברי שכוח אל בלי חשיבות יתרה. ואז מגיע הטוויסט בעלילה – תואר בירת האימפריה הספרדית עובר מטולדו למדריד. מה שאומר שהשלטון וכל הממסד עוברים להתיישב בכפר הפריפריאלי.
באותה תקופה המלך פליפה השני שלט בספרד. אלו היו ימיה של האימפריה הספרדית, וזו הייתה בשיא כוחה. פליפה, כמו כל משפחות המלוכה בזמנו, היה תוצר של נישואים בין המשפחה, ומה שאפיין את בית הבסבורג שאליו השתייך זה מוטציה בלסת שמקשה עליהם ללעוס את האוכל. בקיצור, אחד הדברים הבודדים שהוא כן יכל ללעוס היו דגים. מה גם שבאותה תקופה שלושת האימפריות הימיות של העולם – ספרד, פורטוגל ואנגליה, נלחמו בזוב דם על שליטה ימית באוקיינוס האטלנטי. דגים אז נחשבו לזהב, ניצחון מתוק, השלל של המנצחים, סטטוס של כח. וראוי שיהיו לצד המלך, ויפה שעה אחת קודם.
מפה לשם מורה פליפה השני על הבאת סחורה ימית טרייה לבירה במשך כל יום. וכך מתחיל להיבנות לו שוק הדגים MERCA MADRID.
אבל עם כל הכבוד לפליפה השני ולטעמו הקולינרי, ספרד היא קודם כל חצי אי. יש לה קווי חוף רבים, קמ”רים עצומים של מים שנמצאים בשליטתה (ליתר דיוק – 6,390 קמ”ר!), אבל יותר מכל – ספרד חולשת גם על הים התיכון וגם על האוקיינוס האטלנטי. “אי אפשר לרקוד על שתי חתונות” תגידו למדינה אחרת. וכך היא נהנית מדגי קוד מהמפרץ הבאסקי, תמנונים וקלמארי מגליסיה, טונה אדומה ממפרץ קאדיס, שני סוגי אנשובי (!) – מקנטבריה שבצפון ומאנדלוסיה שבדרום, סרדינים ממלגה וכהנא וכהנא.
כל הטוב הזה, מתנקז למדריד הבירה. מדי יום, באמצעות אמצעי השינוע המהירים של ימינו, מגיעה סחורה טרייה מכל החופים למרכז ספרד – מדריד. אבל, לשוק המדובר, MERCA MADRID, לא ניתן להיכנס אלא אם כן אתה דרג רם בתחום המסעדנות. וחבל, כי יש שם מעל ל-400 דגים ופירות ים. אבל ממש לא נורא, כי כל העיר נהנית מהשפע הימי, והסחורה הנהדרת נוכחת בכל השווקים ובכל המסעדות.
מריסקריה זה בעצם טאפאס בר על טהרת פירות הים. המקום נראה כמו טאפאס בר, מריח כמו טאפאס בר (בריח קלמארי מטוגן) ומתנהג כמו טאפאס בר. מה שאומר שהוא שומר על אחד מהעקרונות הבולטים במטבח הספרדי: מור איז לס. המטבח הספרדי האותנטי הוא פשוט ולא מתחכם, מטבח של פועלים. כי כשיש חומרי גלם משובחים לא צריך להתעסק בהם הרבה. וכאמור פירות הים כאן משובחים גם משובחים.
ואם נדייק אפילו יותר – מריסקריה לרוב תהיה מזוהה עם המטבח הגליסיאני (המטבח של חבל גליסיה, צפון ספרד). מבחינת פירות ים רוב הסחורה הטובה מגיעה מהצפון, איפה שתמנונים, צדפות וסרטנים נמצאים בשפע כמו מים. בגליסיה, רוב הטאפאס ברים הם בעצם מריסקריות ופירות ים זה חלק מרכזי בתפריט היומי. ואם המטבח הספרדי נחשב לפשוט, אז חכו שתכירו את הנישה הגליסיאנית.
המריסקריות הקלאסיות יהיו לא מוקפדות ולא מהודקות, כמו הטאפאס ברים האותנטיים. המולה ורעש, קצת לכלוך על הרצפה, אנשים נדחסים ליד הבר, מלצרים מבוגרים רוטנים, או בקיצור – כל מה שטוב. בכניסה למריסקריה תקבל את פניכם ויטרינה עמוסה בכל טוב חופי ספרד, שזו אינדיקציה נהדרת להחליט אם לאכול שם או לא. מכיוון שהמנות דומות עד זהות בכל המריסקריות, ההבדל ביניהן נופל על איכות המרכיבים (וכאן כמות אנשים כאינדיקציה לתחלופה מהירה חשובה שבעתיים) ומיומנות הטבחים – כמה זמן לצלות על הפלנצ’ה, התעסקות נכונה עם הצדפות וכ’ו.
(ופירות ים שאתם חייבים לטעום):
Gambas a la plancha – (גמבס) – הלחם והחמאה של המריסקריות, המנה הכי נפוצה. חטיף אפרטיפי לפתוח איתו את הארוחה. שרימפסים קטנים אדומים ומתוקים, בספרדית הם נקראים גמבס (Gambas), כשהם שלמים וצלויים על הפלנצ’ה עם שמן זית ומלח גס. הסועד מקלף את השרימפס בצלחת ומכרסם את בשרו המתוק. למה לא מקלפים לפני הצלייה? כי הקליפה של השרימפס שומרת על הבשר לח ומגינה עליו מיובש.
Zamburiñas – (זמבוריניאס) – צדפה מחבל גליסיה, הקונכיה עצמה בצורת מניפה (יפהפייה!) והבפנוכו מכיל בשר לבן לצד חלק כתום שהוא מזכיר כבד במרקמו. הבשר מתקתק וקל לעיכול, ולהבדיל מצדפות אחרות הוא לא רכיכתי ומאוד לעיס וכייפי. הדרך המקובלת היא לצלות אותו בתנור עם שום כתוש, מלח ושמן זית. תענוגות.
Carabinero – (קרבינרו) – ממשפחת השרימפסים, מגיע מהאוקיינוס האטלנטי. אדום, גדול ועז טעם יותר משאר בני המשפחה. גודלו לרוב בסביבות ה-10 ס”מ ובמקרים מסוימים יכול גם להגיע ל-20 ס”מ ואף יותר. טעמו מאוד שרימפסי וטעים והוא בשרי ונימוח. מקובל לעשות אותו קלות על הפלנצ’ה ולקלף בעת האכילה. וכמו כל השרימפסים – רוב הטעם שלו נמצא בראש. אבל להבדיל משאר בני משפחתו – הוא יקר מהם משמעותית (אך שווה כל יורו).
Cigalas – (סיגאלאס) – ממשפחת הלנגוסטיני, מגיע מצפון ספרד. נראה כמו הכלאה בין שרימפס לסרטן, עם שריון קשיח מאוד. בפנים הבשר מאוד עדין ובמרקם רך כמו של פטה. מקובל לאכול אותו כשהוא צלוי על הפלנצ’ה או חלוט במים. כך או כך, תהיה לכם עבודת קילוף מפרכת, אך זה שווה כל רגע כי בסוף תאכלו את אחד מפירות הים המיוחדים והמענגים ביותר שיש.
Navajas – (נאבאחאס) – צדפה בעלת צורה מוארכת, נחשבת למאוד איכותית בספרד. הצדפה חיה במי האוקיינוס העמוקים, ומבחינה אבולוציונית, על מנת להישמר מטורפים, היא פיתחה מיומנות של חפירת מנהרה במעמקי האוקיינוס עד כ-50 ס”מ, ובגלל זה צורתה ככ שונה. צפו בסרטון להמחשה. על אף צורתה האקזוטית, טעמה סופר עדין ונעים. גם היא טעימה במיוחד כשהיא צרובה עם שמן זית ומלח.
Percebes – (פרסבס) – כנראה פרי הים הכי מסקרן מכל הנ”ל. קודם כל, יש לו צורה מאוד מיוחדת, הוא נראה כמו ציפורניים של חיה יבשתית! בשל כך זה מרים הרבה גבות במבט ראשון, אז בואו נעשה סדר – מדובר בבן למשפחת הסרטנים (יס יס), כאשר הבשר נמצא בחלקו הפנימי. הסיבה לכך שזה נראה בצורה של ציפורן קשוחה היא קטע אבולוציוני – הפרסבה חי על סלעים רדודים שזה דיי מסוכן לסרטן כה קטן, ולכן הוא פיתח את הדוקרן הזה כדי למנוע מטורפים להתקרב (בגלל זה הוא נראית גם כמו איבר יבשתי). מאותה סיבה גם קשה נורא לתפוס אותו, וממש צדים אותו בקושי רב. גם הפרסבה מגיע מגליסיה אך נפוץ מאוד בכל החוף הצפוני. נהוג לחלוט אותו במי מלח ל-2 דקות, לקלף ולאכול.
Marisquería Perlora – מריסקריה ברמה גבוהה מאוד, נמצאת במרכז העיר. מנות שהיא עושה בצורה מוצלחת במיוחד: גמבס על הפלנצ’ה, סיגלס, קרבינרוס, נאבאחאס, אנשובי. בקיצור הכל!
Fide – מריסקריה עממית וקלאסית, כזו עם מפיות נייר משומשות מתחת לרצפת הויטרינה (אחת האינדיקציות הכי חזקות למקום טוב). נמצאת בשכונת צ’אמברי (Chamberí) הבורגנית והנפלאה. מנות שהיא עושה טוב במיוחד: זמבוריניאס על הפלנצ’ה, גמבס על הפלנצ’ה והסרדין המעושן שם פשוט חלומי.
Bar El Boqueron – נמצא בשכונת לבפיאס, שכונה בדרום מרכז העיר (בתכל’ס רק 20 דקות הליכה מכיכר סול המרכזית), למרות שבספרדית המשמעות של “בוקרון” זה אנשובי, המקום מתמחה בעיקר בגמבס על הפלנצ’ה, סיגלס על הפלנצ’ה (לא לפספס!), אויסטר.
Ribeira do Miño – מריסקריה בלב שכונת צ’וואקה הגאה והטרנדית. אתם לא צריכים להיכנס פנימה כדי להיווכח במגוון פירות הים במקום, כי כבר מבט חטוף בחלון הראווה בחוץ ינחיל לכם את גודל המהומה. גם כאן הרעיון הוא גליסיאני ופשוט, ומנת הדגל היא פלטה (בתכל’ס מדובר בערימה / הר) של פירות ים במיוחד מהזן הכתום – שרימפסים, סרטנים וכו’, כשהם חלוטים קלות.
הן נראות כמו מסעדות לכל דבר, השירות יהיה כמו במסעדה יוקרתית וכך גם המחיר. אז למה בכל זאת אני מכנה אותן מריסקריות? כי הן שומרות על כללי המריסקריה הבסיסיים – הכנת מנות פירות ים פשוטות כאשר חומרי הגלם מככבים. ובדומה למריסקריות העממיות, גם כאן בכניסה למקום תקבל את פניכם ויטרינת פירות ים מפוארת. מכיוון שהן מסעדות בנוסף למנות פירות ים קלאסיות גם תוכלו למצוא מנות מעולות באופן כללי.
El Barril – אחת ממסעדות פירות הים הטובות ביותר בעיר. גם כאן הכל הוא על טהרת המטבח הגליסיאני שזה אומר פירות ים משובחים (ועוד איזה משובחים) על הפלנצ’ה וקינוחים גרועים 🙂 לחובבי התמנון או גם לאלו שלא – אל תוותרו על הזרוע תמנון הצלויה.
La Castela – אחת המסעדות האהובות עליי בעיר, לשם אני הולכת עם חובבים גדולים של פירות ים שבאים לבקר. לא לפספס: הקרבינרוס! כאן עושים אותו מצוין! אמנם לא זול בכלל אבל תענוג. גם הקלמארי מעולה ולמען האמת המנות בשר שם לא נופלות בכלללל ממנות פירות הים, במיוחד הפילה.
O’Pazo – מי שבאמת רוצה חוויה עילית של פירות ים א-לה גליסיה, זה המקום. מסעדה מיתולוגית בעיר, נחשבת לאחת ממסעדות פירות הים הטובות באירופה והיא אפילו מספקת סחורה ימית לארמון המלך.
מסעדת פירות ים משגעת, של השף Rafa Zafra. מציגה באופן גאוני ונקי את הסחורה הימית המפוארת של ספרד. החל מפירות ים נפוצים כמו קרבינרוס, נאבאחאס ואויסטר ועד לכאלו יותר נדירים ואף אקזוטיים כמו מלפפוני ים! למה אני לא מחשיבה את המסעדה הזו בקטגוריית “מריסקריות בגבוה”? בגלל שהשף רפאל לא עושה מטבח גליסיאני פשוט. האוכל שלו נקי אך יותר יצירתי ומדויק. דוגמא לכך היא מנת הצ’יפירונס הנפלאה שלו – קלמרי מסוג צ’יפירונס (אלו הקטנים, עם העור הסגלגל) מקומחים ומטוגנים קלות, ומוגשים לצד אמולסיה של הדיו שלהם. או כמו שאומרים בספרדית Chipirones en su tinta (קלמרי בדיו של עצמו).
“שוק הנפלאות”, זהו תירגומו מספרדית. ואכן, נפלאות רבות בו. הוא נפתח ב-1942 כשוק מסחר, קצת אחרי מלחמת האזרחים בספרד. והיום הוא נחשב לאחד מהשווקים הגדולים במדריד ובספרד בכלל. הוא מתפרש על פני 9,000 מ”ר ויש בו מעל ל-200 דוכנים – ירקות, גבינות, בשר, מאפיות ועוד. אבל ללא ספק החלק הכי מרשים בו זה דוכני הדגים ופירות הים. נוסיף את כל הסוגים שהזכרנו כבר, ויש שם עוד הרבה יותר. כל מיני שרימפסים שקופים ומוזרים, שבלולים חיים, סרטנים שמעולם לא ראיתי וזה פשוט לא נגמר. השוק ממוקם בשכונה לא תיירותית בעליל, וזה מוסיף לכיף.
4 תגובות
איכסס מה זה הגועל נפש הזה 😵💫
אוכל שאנשים שהם לא אתה כנראה אוהבים.. אתה לא חייב לקרוא 🙂
מתי מתי קרבינרו המלך יגיע לארץ??
חלווווום