פנקוטת שמן זית

אז זה שהשמן זית בספרד הוא מהטובים בעולם (ויש שיגידו שהטוב שבהם) זה לא סוד, וזה שלפני חודש הייתי בקורדובה זה גם לא סוד. אבל מה שאתם לא יודעים, זה שהחופשונת הזאת הייתה בסימן שמן זית. בדרך לקורדובה עברתי בעיר Jaén שבחבל אנדלוסיה, שידועה בשמן זית המשובח שמיוצר בסביבתה. ובאמת הנוף מסביב לעיר לא מטעה – דונמים רבים של מטעי זיתים מכסים את שטחי אנדלוסיה, נוף שליווה אותי גם בדרך לקורדובה.

אין ספק שארחיב בפוסט חגיגי על שמן זית ספרדי, סוגי הזיתים וכ’ו. אבל בנתיים אני יכולה לומר ששמן זית טרי ואיכותי זה ללא ספק התענוג הכי גדול שיש, וההבדל בינו לבין מקבילו הפחות איכותי הוא הבדל עצום, שאי אפשר לתאר אפילו. אמנם בספרד ניתן להשיג שמני זית טעימים ואיכותיים גם בסופר המקביל ל-A.M P.M שלנו, אבל זה עדיין שמן צלול שישב על המדף זמן מה.

בקורדובה הצטיידתי ב-5 ליטר (!) של שמן זית טרי טרי מיצרן מקומי, שילוב של שני סוגי הזיתים האהובים עלי – picual ו- hojiblanca. הוא עכור ולא צלול, ירוק נוצץ, ועם טעם טרי ומר של.. ובכן, זיתים. (כל הפרטים לקניית שמן זית במדריד, למי שרוצה להביא ארצה).

אז מעבר ללקפץ משמחה עם הגלון החדש שקיבלתי, התחלתי להשתמש בו בכל דבר. בסלט הוא נשפך ללא הכר, בארוחת הבוקר עם פאן קון טומטה ואפילו סתם לגביע יוגורט אני מוסיפה כמה כפות מהשמן. וכיאה לטרנדים של הקינוחים בשנים האחרונות, התחלתי להוסיף שמן זית גם למתוקים ובחיי שאין מענג מזה. המתוק והמר מאזנים אחד את השני מצוין, וכשיש שמן זית טעים מה רע בלהבליט את טעמו?

אז פנקוטת שמן זית. קרמית, מענגת, שיר הלל לשמן הזית המשובח, בלי הסחות דעת מיותרות.

איך מכינים?

(למען האמת מבחינה טכנית מדובר במלבי שכן החומר המסמיך הוא קורנפלור ולא ג’לטין כפי שנהוג בפנה קוטה. אבל מלבי ישר הולך לכיוון של מי ורדים, אז פנה קוטה)

01

מערבים בקערה את הקורנפלור עם כוס מהחלב הקר עד שאין גושים, גם אם זה בהתחלה נראה בלתי אפשרי.

02

מחממים בסיר בינוני את שאר החלב, השמנת והסוכר על אש נמוכה-בינונית ומביאים לכמעט רתיחה. בנקודה זו שופכים בהזלפה את תערובת הקורנפלור חלב ותוך כדי מערבבים, רצוי עם מטרפה (רגע לפני ההזלפה תנו ערבוב בתערובת קורנפלור שכן היא נוהגת לשקוע). ממשיכים לערבב גם אחרי ההזלפה. מילה על הערבוב: עם מערבבים עם כף ולא עם מטרפה, יש לערבב לא רק בצורה סיבובית בין הצדדים אלא גם תוך כדי מגע בקרקעית וזאת בגלל שהקורנפלור נוטה לשקוע ולהתרכז שם וכל העניין של הערבוב הוא מניעת היווצרות גושים של הקורנפלור. תוך כדי הערבוב מוסיפים את שמן הזית.

03

כשמגיעים לרגע שבו העסק מסמיך יש להמשיך ולערבב עוד טיפה כאשר האינדיקציה להורדה מהאש היא כאשר זילוף מהמלבי בסיר לא שוקע אלא “מתמצק” קלות כערימה (כמו בתמונה). לאחר שזה קורה מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את התמצית ורדים ונותנים עוד ערבוב של בערך חצי דקה.

04

מזליפים לקערות אישיות, ומיד לאחר ההזלפה מצפים כל קערית בניילון נצמד. לא הכי סקסי אבל זה ימנע יצירת קרום מבחיל. מצננים ומכניסים למקרר ללפחות 4 שעות. ניתן להשאיר גם יום שלם במקרר לפני ההגשה.

ברגע ההגשה: הופכית את הקעריות בצלחת הגשה ומזליפים למעלה קצת שמן זית. אני אוהבת להגיש גם עם צנוברים קלויים כמו בתמונה. לא חובה.