הפעם הראשונה שלי בספרד הייתה בטיול שעשינו אני ו-א’ לפני שלוש וחצי שנים. במשך שבועיים חרשנו ברכב את חבל אנדלוסיה שבדרום ספרד, כאשר בסוף הטיול הגענו לכמה ימים למדריד, ימים גורליים בהם התאהבנו בעיר וכבר אז נשבענו שנגור בה מתישהו.

ח’ליפות קורדובה

באנדלוסיה פתאום ראינו אירופה ים-תיכונית מגניבה בטירוף. השילוב בין התרבות האירופאית לתרבות הצפון אפריקאית – מוסלמית מוליד משהו קסום וטעים נורא. אמנם ספרד כולה הייתה בשליטת המוסלמים במשך כמה מאות שנים, אבל המעוז העיקרי שלהם היה בחבל אנדלוסיה, וזאת בגלל שהאזור הוא חם וים תיכוני כמו שהיו רגילים מצפון אפריקה. המוסלמים, יאמר רבות לזכותם, הביאו את כל הקדמה והנאורות לספרד וזאת בזמן שרוב אירופה הייתה שקועה עמוק בחשיכה של ימי הביניים. אני מדברת על תחומי הרפואה, הפילוסופיה, האסטרונומיה, המסחר, האדריכלות ועוד. ואת ההשפעות של כל הדברים הללו, במיוחד את סגנון הבנייה, ניתן לראות באנדלוסיה עד היום.

קורדובה הייתה באותה התקופה העיר המיושבת ביותר באירופה (ויש שיגידו שגם בעולם), ובה ישבה ח’ליפות קורדובה ששלטה על כל האזור. עיר של בנייה מוסלמית בכל המובנים – קשתות, צבעי אדמה וחמ’רה, טורקיז, עיטורים. עיר של פאטיו בכל בניין, שהוא אחד ממאפייני הבנייה המוסלמית הבולטים ביותר. עיר מקושטת בצבעים וסלסולים. עיר עתיקה עם מסגד מרהיב וסמטאות צרות.

וכמובן שאחת ההשפעות הגדולות של המוסלמים הייתה בכל הנוגע לחומרי הגלם, צורת הבישול ותרבות האכילה. המוסלמים הביאו עמם מהמזרח התיכון דברים חדשים לחצי האי האיברי שכלל לא היו מוכרים לפני – הדרים, אלכוהול (המטרה הראשונית הייתה בכלל לצרכים רפואיים), קנה סוכר, שקדים, מיני קטניות. אבל הכי חשוב – הם הביאו איתם התפתחויות מכניות וטכנולוגיות בתחום החקלאות כמו גם שיטות שלא היו מקובלות אז באירופה. נוסיף על תרומה זו גם את היות חבל אנדלוסיה מאופיין באקלים ים-תיכוני, וקיבלנו חבל עשיר מבחינה תוצרת חקלאית, בעיקר של הדרים וזיתים. וזה לא משהו שתוכלו לפספס, נסיעה קצרצרה באזור תחשוף אתכם לשטחים נרחבים של מטעי זיתים מסוגים שונים, וברחבי החבל מלא כפרים קטנים של ייצור ביתי של שמן זית, אבל על כך פוסט נפרד.

5 ליטר שמן זית טרי מכפר הסמוך לקורדובה (שילוב של שני סוגים זיתים – פיקואל ואוחי בלנקה)

תצחקו, אבל מה שהכי שבה את לבי בקורדובה היה שזו עיר של עצי קלמנטינה. בכל מטר בעיר, בין אם זה בכבישים הראשיים או בסמטאות נידחות, נטועים עצי קלמנטינה. זה מראה יפה ומיוחד שגובל בשערוריה. אומרים שהרעיון הוא לאו דווקא ליופי, אלא לריח פריחת הקלמנטינות באביב שמבשם את כל העיר. עיר שמתהדרת בעצי פרי בכל פינה, כבר מאירה לי פנים עוד לפני שהתחלתי לבלוס בה.

טאפאס של הים התיכון

המטבח הקורדוביאני, כמו בשאר אנדלוסיה, הוא מאוד ים-תיכוני, מלא שמן זית טרי ומשובח, וזיתים באופן כללי. ההדרים גם הם מוצאים דרכם למנות מסורתיות בעיר (ולא רק מקשטים עצים), וניתן למצוא גם מנות רבות עם דגי ים תיכון שמצויים בשפע בדרום ספרד – אנשובי, סרדינים ודג הקוד שהספרדים מטורפים עליו. ניתן לראות שימוש נרחב בירקות מוכרים ונפוצים בים-התיכון ובעיקר בעגבניות, פלפלים, חצילים ושום. וגם שקדים תוכלו למצוא בשפע. ונוסיף על כל זה גם את החזיר והשור שהן שתי חיות שהספרדים חולים עליהן ושאפשר למצוא בכל רחבי המדינה.

מימין: Mojama – טונה אדומה מומלחת. טעים שאין לתאר.

מבחינת הגישה לאוכל ולחיים בכלל בעיר, כל התדמית של ספרד כפי שמצטיירת לנו, היא בעצם המציאות של אנדלוסיה. הטאפאסים שמגיעים חינם לצד המשקה, הטברנות, האנשים החמים שאוהבים את החיים הטובים, האוכל הים-תיכוני שמוגש כאן ביד נדיבה ובעלות זולה, והסייסטה. ואיך נאמר – בקורדובה התנהג כח’ליפה, והכיף האמיתי זה באמת להנות ממיני הטברנות והברים שמצויים בשפע בעיר. מפתיע שביחס לכך שזו עיר קטנה עם מרכז עתיק ותיירותי, אין הרבה מלכודות תיירים וניתן להנות ממקומות אותנטיים גם במרכז. למי שמעוניין, צירפתי בסוף הרשימה גם כמה מסעדות שהן יותר מהוקצעות ומגונדרות.

אז קבלו את המנות הכי מסורתיות ואופייניות שיש בעיר ושבעיניי אסור לכם לפספס. תוכלו לאכול אותם בכל חור בעיר, לא משנה אם זה מקום אותנטי או מדרני, וגם סימנתי מקומות שאהבתי במיוחד.

1. סלמורחו / Salmorejo

מרק קר וקרמי של עגבניות, שום, חומץ, שמן זית ולחם שמסמיך. הוא אחיו החורג של הגספצ’ו, אך הרבה יותר מעודן ממנו. צבעו ורדרד-כתמתם, והוא סמיך וקרמי בהרבה מהגספצ’ו וזאת הודות לכמות נכבדה של שמן זית ולחם. בעוד שהגספצ’ו מתהדר בקשת רחבה של ירקות, הסלמורחו נצמד לשני התותחים הכבדים – עגבניות ושום. הסלמורחו מוגש בצלחת חצי עמוקה, עם טופינגס של חתיכות חמון וביצה קשה. המנה היא קורדוביאנית בכל רמ”ח איבריה, ולא תמצאו מקום אחד שלא מגיש אותה, בין אם זה בר עתיק ואותנטי או מסעדה מודרנית ומעונבת. זו מנה ממכרת שאני אוהבת במיוחד ואפשר פשוט לאכול אותה בלי סוף! למרות שאנשי קורדובה לא מוותרים עליה ואוכלים אותה לאורך כל ימות השנה, בקיץ היא יותר טעימה ומתוקה בגלל עגבניות השמש הנהדרות של העונה. לצד הגרסא המסורתית, יש לה כל מיני אינטרפטציות מעניינות וטעימות לא פחות: סלמורחו סלק, סלמורחו אבוקדו ועוד.

קולקציית סלמורחו

איפה אוכלים: באמת שבכל מקום בעיר. אני בעיקר אהבתי ב: Bodegas CamposBar Baron. מי שרוצה לאכול גם גרסאות פיוז’ן טעימות במיוחד – La Bicicleta (אל תוותרו שם על הסלמורחו סלק עם האגס ודג הקוד), Garum 2.1.

רוצים להכין בבית? יש כאן מתכון!

סלמורחו סלק ב- bicicleta. מוגש עם דג קוד ואגס

2. מסמורה / Mazamorra

טוב, אז אחרי שהכרנו את הצמד גספצ’ו-סלמורחו, הגיע הזמן להכיר גם קרובי משפחה נוספים. המסמורה הוא קרם קר וסמיך של שקדים, שום, חומץ, שמן זית, לחם שמסמיך ומים (בהרבה מקומות מוסיפים גם חלב לעידון). אפשר להגיד שהוא האח הסמיך של המרק הקר בשם אחו בלנקו (הגרסא הקדומה לגספצ’ו טרם הבאת העגבניות מאמריקה). אך בעוד שהאחו בלנקו נפוץ בכל אנדלוסיה, בקורדובה הם אוהבים את הגרסא הסמיכה שלו. כך או כך, המוסרמה הזה זה חתיכת דבר טעים. כמו קרם מלוח של מרציפן עם קיק של שום, וזה טעים עם כל-כך הרבה דברים ושילובים. גם הוא, כמעט כמו הסלמורחו, נפוץ בכל בר ומסעדה בעיר.

איפה אוכלים: המקומות שהכי אהבתי: La Taberna del Río, Bar Baron, La Bicicleta.

3. פלמנקין / Flamenquín

רול באורך 20 ס”מ בערך (!) של בשר חזיר ממולא בחמון, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק. בחלק מהמקומות ישימו גם גבינה ברול, מה שיתן מרקם נוזלי ונמס במרכזו. מי שאוהב חזיר ובמיוחד חמון יתענג על המנה. זו מנה עיקרית, נאכלת לרוב עם איזו פחמימה לצידה. המקורות אומרים, שהמנה הקלאסית הייתה פלמנקין דגים – פילה דג עם פרוסות דג עליו, מגולגל, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק. זו מנת עוני שנולדה מהצורך שבה היו להשתמש בכל הדגים שנשארו בסוף היום ושחבל היה לזרוק. המנה נקראה “פלמנקין של דגים”, מלשון פלמנקו. שירת הפלמנקו המפורסמת, מאופיינת בכך שהיא ביטוי אומנותי של כמה תרבויות (ערבים, יהודים וצוענים), ולכן בפי הספרדים פלמנקו זה ביטוי לכור היתוך בכל מיני תחומים. או במקרה שלנו, ערבוב של כמה סוגי דגים במנה אחת היה נקרא פלמנקו של דגים. באחד הברים בעיר החלו להגיש לצד המנה הקלאסית גם גרסא עם חזיר – “פלמנקין של חמון”, ומאז המנה הזו הפכה למנת הדגל בעיר והגרסא הקלאסית של הדגים נדחקה לשוליים עד שהיא נכחדה לגמרי. 

איפה אוכלים: במיוחד אהבתי ב: Casa El Pisto, Bodegas Campos.

4. חציל בדבש / Berenjenas con miel

פרוסות או רצועות חציל מקומחות ומטוגנות, ומעליהן נשפך דבש של קנה סוכר (Miel de Caña). מה זה דבש של קנה סוכר אתם שואלים? התוצר של המים המתוקים שיוצאים מקנה הסוכר לאחר סחיטתו, אותם מצמצמים ומסמיכים עד שנוצר נוזל קרמלי סמיך שמזכיר במרקמו דבש (נקרא גם מולאסה). אין בינו לבין דבש שום קשר חוץ מהמרקם ואופן השימוש (בשורה טובה לטבעונים). הטעם יותר “טבעי” מאשר קרמל ומזכיר טעמים של סילאן. ה”דבש” הזה נחשב למוצר מאוד אנדלוסי, כי לשם כאמור, המוסלמים הביאו את קנה הסוכר ומצאו לו שימושים רבים ומגוונים. המנה הזו, כך טוענים, הומצאה באחד הטאפאס ברים בקורדובה אי שם לפני כמה שנים, ומאז היא מככבת בכל העיר. החציל הבשרני סופג את טעמי הדבש ונוצרת מנת חציל מתקתקה ששונה מהמחוזות אליהם אנחנו רגילים לקחת את החציל בישראל. לא השימוש המועדף עלי עם חציל, אבל זו מנה כייפית לנשנוש. חסידי הצ’יפס חציל יאהבו אותה במיוחד.

5. זנב שור / Rabo de toro

תבשיל של זנב שור בבישול ארוך, לרוב עם בצל, ירקות שורש, תבלינים חמים ויין אדום. באופן מפתיע למטבח האנדלוסי הרענן, תבשיל זה מתאפיין בטעמים עמוקים של יין ובשר. הזנב הופך לרך ונימוח, והוא מוגש לרוב עם קרם כלשהו (בטטה או תפוחי אדמה) או פשוט עם תפוחי אדמה מטוגנים. ההיסטוריה של התבשיל הזה הולכת יד ביד עם המסורת הספרדית. אנחנו מדברים על אי שם במאה ה-19 שהייתה שיא ימי הזוהר של מלחמות השוורים. אז עשירי קורדובה נהגו לאכול את השור בארוחות פאר לאות ניצחון, והם נהנו מכל החלקים הטובים – הצלעות, הפילה, נתח הקצבים. בו בזמן פשוטי העיר חיכו לקבל את השאריות והחלקים הפחות טובים של השור, שגם היו פחות נגישים למאכל – האוזניים, המעיים וכמובן הזנב. הזנב הוא בשר שריר קשה, ונשות קורדובה חיפשו פתרון שירכך את הבשר ויהיה לעיס. כך באמצעות בישול ארוך, ביחד עם כל מיני ירקות ועוד דברים זולים (במטרה להעלות את נפח התבשיל כדי שיוכל להאכיל כמה שיותר אנשים) נברא תבשיל זנב השור. היום הוא נמצא בכל מסעדה בעיר כמנה עיקרית ומפוארת שגם (ובעיקר) עשירי העיר נהנים ממנה.

איפה אוכלים: יותר במסעדות, פחות בברים. אני אהבתי במיוחד ב: Salinas, Bodegas Mezquita ,Bodegas Campos, (שם יש גם קציצות מזנב שור!).

6. יין פינו / Vino Fino

יין לבן, אופייני לקורדובה ולכפרים הסמוכים. הוא יבש, צבעו זהוב, והוא מאוד מאוד ארומטי. כל פעם ניסינו לפענח איזו ארומה זה מזכיר לנו, לי זה הזכיר קלייה של פולי קפה טריים. הוא ערבוב של שני סוגי ענבים – פלומינו ו-פדרו חימנס, מה שגורם לו להיות מלא טעם ופירותי. מוגש קר מאוד בכוס גבוהה וצרה, ולהבדיל מיינות אחרים נוהגים למזוג אותו עד סוף הכוס. הדרך המושלמת לשתות בקורדובה ולהנות מכרמי הענבים שבאזור.

איפה שותים: בכל מקום, אני במיוחד אהבתי ב: La Taberna del Río, Bar Baron.

שונות:

מסעדות פיין דיינינג

כאמור, לצד ברי הטאפאס והטברנות הרבות בעיר, יש הרבה מסעדות  מודרניות שמגישות מנות מסורתיות שעשויות טוב ממש, פיוז’ן על מנות מסורתיות ומנות מודרניות שכלל לא קשורות למטבח המקומי. מה שנחמד, שהכל במחיר שפוי, ואפשר להתפנק על ארוחה ברמה גבוהה בלי לקרוע את הכיס. המקומות שהכי אהבתי בנישה:  La Taberna del RíoBodegas CamposGarum 2.1.

משמאל – סלט נתחי בשר מעולה! מימין – מח עצם משוגע לאחר ההתחרעות (La Taberna del Río)

שוק – Mercado de la Corredera

שוק אוכל שנמצא במרכז העיר העתיקה, ולמרות מיקומו המרכזי מקומיים פוקדים אותו והוא לא מפונפן. תוכלו למצוא בו תבלינים, דגים, ירקות וכמובן זיתים! בהרבה דוכנים יש המוני זיתים טריים וטעימים, שכדאי לקחת הביתה ויפה שעה אחת קודם. יש גם שוק נוסף בעיר בשם ויקטוריה, אבל לטעמי הוא השרונה מרקט של העיר.

 

 

הרשם לקבלת עדכונים מפולפלים
Enter your email address and click on the Get Instant Access button.
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
We respect your privacy