בימים כתיקונם, לחיות בכפר גלובאלי זה חתיכת יתרון. נחשפים לכל-כך הרבה דברים שזה לא פחות ממדהים. אם פעם ידענו על כל מדינה איזה מאכל אחד או שניים שאפיינו אותה (ולרוב גם הם עברו איזשהי אדפטציה בדרך כמו למשל רוטב אלפרדו שבארץ התקבע כרוטב שמנת פטריות), היום אפשר לדעת על כל מאכל נישתי באיזה חור נידח ואיך בדיוק מכינים אותו. הבלוגים הרבים ברשת תורמים לכך, המסעדות האתניות, הייבוא-ייצוא, ההגירה של השנים האחרונות ומה לא.
הבעיה הכי גדולה בעידן המידע הזה, שיש כל-כך הרבה מידע שגוי. הרבה טלפון שבור, הרבה שיווק ממומן מאחורי כל פיסת כתבה ואז המיתוסים חוגגים. אז לא אעשה לכם סדר בכל התפיסות המוטעות והסטריאוטיפים שהשתרשו במטבחי העולם, אבל לפחות בואו ניישר קו לגבי המטבח הספרדי.
אז קבלו את חמשת המיתוסים הגדולים ביותר על המטבח הספרדי, ושחובה לנפץ ויפה שעה אחת קודם:
כולם מופתעים לדעת שהמטבח הספרדי הוא לא חריף, ואפילו כלל לא חריף. אני מניחה שהדעה הזו השתרשה בגלל הסטיגמה הים תיכונית של ספרד כמדינה חמה וצבעונית. יכול להיות שזה בגלל שעושים קישור לא ברור למטבח המכסיקני הלוהט, או שבארץ מקשרים אוטומטית אוכל ספרדי למטבחים החריפים של צפון אפריקה.
אז לא, האוכל הספרדי הוא כלל וכלל לא חריף. ויותר מכך, הספרדים דוגלים בתיבול מינימלי ואף אפסי. אמנם ספרד נחשבת למעצמה של פלפלים ופפריקה (עוד כיוון ממנו יכלה להשתרש הסטיגמה) אבל עדיין לא נוהגים פה להשתמש בפפריקה באופן אגרסיבי ובוודאי שלא עם עוד תבלינים.
למשל, במנה הגליסיאנית המפורסמת “Pulpo a la gallega” שזה בעצם תמנון חלוט עם תפוחי אדמה ופפריקה מעושנת, אין תבלין למעט הפפריקה. וגם כשמשתמשים בפלפלים במטבח הספרדי, זה לא יהיה בחריפים שבהם כתיבול פולשני, אלא יותר במתונים שבהם כתוספת או כמנה בפני עצמה, כמו למשל הפלפלוני פדרון.
אגב פלפלוני פדרון, למרות המראה שלהם שישר מזכיר את הפלפלים החריפים בארץ, הם לא חריפים בכלל. אבל, וזה אבל גדול – 1 מתוך 300 הוא כן חריף, ואין לדעת איזה מהם הוא כזה. טוענים שהחריפים שבהם הם אש ולהבות, אבל בתכל׳ס הם לא מגרדים את החריף בישראל. רק שתבינו את גודל המהומה.
שני ניפוצים במכה אחת: אין שום קשר, ולו הדל ביותר, בין המטבח הספרדי למטבח המכסיקני.
אוי אוי, כמה מיתוסים יש לי לנפץ לגבי פאייה. מאיפה להתחיל?
פאייה זה לא מאכל ספרדי לאומי, פאייה זה מאכל שמגיע מוולנסיה. נכון, וולנסיה זו עיר בספרד, אבל מחוץ לוולנסיה ולאזורי החוף הסמוכים, לרב יגישו פאייה רק במסעדות תיירים. בעצם עד שהתחיל ביקוש לפאייה מצד התיירים, לא אכלו את זה מחוץ לאזור וולנסיה. וגם בוולנסיה עצמה, כמעט ולא היו מסעדות שמגישות פאייה אלא יותר אכלו בבתים, בחיק המשפחה, ובמקור מקור – בשדה, כשהגברים יצאו לצוד. נכון, היום יש וורסיות מקומיות של פאייה גם באזורים השכנים לוולנסיה כמו קטלוניה ומורסיה, אך זה עדיין רחוק מלהיות שייך לספרד כולה.
ומאיפה צץ הביקוש הזה לפאייה? בתחילת שנות ה-2000 משרד התיירות הספרדי ישב וחשב על קמפיין חדש: איך לשווק את ספרד לעולם. כדורגל, מלחמות שוורים, פלמנקו וכמובן אוכל. המנה שנבחרה לייצג את המטבח הספרדי הייתה הפאייה. היא מצטלמת טוב, היא צבעונית, משפחתית ומדליקה. הקמפיין נחל הצלחה אדירה כמעט כמו פרויקט ״פרחי בר״ במוסדות החינוך של שנות התשעים, ומאז פאייה נחשבת בעולם ה-מאכל של ספרד.
כמו המטבח הצרפתי, ההודי והאיטלקי, גם המטבח הספרדי הוא מטבח אזורי. מה שאוכלים בדרום שונה לגמרי ממה שאוכלים בצפון ולהיפך. באזור וולנסיה גידולי האורז נחשבים למשובחים במיוחד ועל בסיס זה נולדו תבשילי אורז רבים באזור, שהפאייה זה רק אחד מהם. לכן גם אם פאייה זה מאכל מאזור מסוים בספרד – זה ממש לא הופך את המאכל לספרדי לאומי.
שני ניפוצים במכה אחת: הפאייה המקורית היא תבשיל שדה של גברים ציידים ולכן היא עם עוף, ארנבת ושבלולים, ולא עם פירות ים.
“תמליצי לנו בבקשה על מסעדת טאפאס טובה בעיר”
“מה אתם אוהבים לאכול? מה בא לכם לאכול?”
“רוצים לאכול טאפאסים, בא לנו טאפאסים”
שיחה שגרתית עם מבקרים בעיר.
אז בואו ניישר קו – טאפאס זה לא סוג של מאכל, זו צורת אכילה. ואני אסביר:
טאפאס בהגדרה זו מנה קטנה. זה יכול להיות כל מאכל שהוא. כמובן שבברים המסורתיים והוותיקים מרבית הטאפאסים יהיו לרב קלאסיקות ספרדיות, אך זה לא מחייב. זה יכול להיות המבורגר קטן, תבשיל בשר ואורז, סוג של סלט, או הדברים היותר מסורתיים כמו קרוקטס, פטאטאס בראבאס וכו’. באותם מקומות גם יהיו לכם את אותן מנות רק יותר גדולות מטאפאס (נקראות Raciones), או אפילו מנות עיקריות. ככה שללכת למסעדת טאפאס לא מחייב כלום מבחינת סגנון המנות או המרכיבים שלהן – יכול להיות דגים, עוף, ירקות, פירות ים או כל דבר שהוא.
כשאומרים ״בואו נלך לעשות טאפאס״ מתכוונים יותר לצורה ותרבות האכילה כאן, בעיקר בשעות הערב. הסוד הוא שבמקום לאכול במקום אחד, נהוג לעבור ממקום למקום. בכל מקום שותים ואוכלים ואז עוברים למקום הבא. הגודל של המנות והעובדה שחולקים עם החבר׳ה מאפשרים להנות מכמה סגנונות באותו ערב לכדי ארוחה שלמה.
לסיכום ניפוץ המיתוס, משפט ספרדי אהוב: “טאפאס זה לא מה שאתה אוכל, זה מה שאתה עושה”.
שני ניפוצים במכה אחת: טאפאסים לא עושים לאורך כל היום, אלא בעיקר בערב.
הסנגריה היא אולי הרומנטיזציה הכי גדולה שעושים למטבח הספרדי. כן, אותו קוקטייל מבוסס יין אדום עם תבלינים ותפוזים. נתחיל מזה שהוא באמת קיים, והוא באמת ספרדי, והוא גם טעים. אבללל המעמד שלו רחוק שנות אור בין מה שתופסים אותו כחלק מתרבות השתייה הספרדית לבין מה שהוא באמת.
פה כמעט אף אחד לא יזמין סנגריה בבר, אלא יין, וורמוט או בירה שאת שלושתם נהוג נוהגים לשתות בכמויות מוגזמות לגמרי. את הסנגריה שותים לעיתים רחוקות בארוחות חגיגיות, גדולות, כבדות ובשריות. המשקה שנראה כמו סנגריה שאתם רואים מקומיים רבים שותים כאן בצהרי היום, נקרא Tinto de Verano (בספרדית: היין האדום של הקיץ) והוא נצרך הרבה מאוד, במיוחד בעונת הקיץ, ובפער ענק מהסנגריה.
שני ניפוצים במכה אחת: אין דבר כזה סנגריה חמה. רק המחשבה שמישהו יחמם יין ויפגום בו גורמת לזעזוע. את האימג’ הרומנטי שיש לכם בראש על שתיית יין חם בשוק כריסמס, תעשו בברלין.
למען האמת, אני ממש מבינה למה המיתוס הזה התקבע. מה לעשות שיש כאן מנהג מאוד מושחת ומוזר של לאכול סופגנייה (בואו, ביולוגית מדובר בסופגנייה) טבולה בשוקולד על הבוקר. אז כן, הבצק המטוגן והפריך שהמקומיים נוהגים לטבול בצ’וקולטה חמה וסמיכה רחוק מלהחשב כקינוח בספרד. רוב הצ’ורריות (churerria = בר של צ’ורוס) נסגרות גג בשתיים בצהריים, למעט כמה גדולות ומתוירות.
אני מריחה את הזעזוע שלכם עד לכאן, וגם אני בהתחלה הייתי בהלם ולא הבנתי איך אפשר לאכול את הפצצת שמן הזאת על הבוקר אלא אם כן אתה במאנץ’. אבל, ותקראו לזה הרגל נרכש, היום אני מוצאת את עצמי לפחות פעמיים בשבוע פותחת את הבוקר בטבילת צ’ורוס בצ’וקולטה, כמיטב קשישי ספרד. איך כולם כאן לא שמנים מכל ההרגלים המוזרים האלו? זה כבר לפוסט אחר.
שני ניפוצים במכה אחת: הצ’ורוס הספרדי (והמקורי!) זה בצק מטוגן לא מתוק טבול בצ’ו’קולטה. הצ’ורוס שאנחנו מכירים בארץ הממולא בריבת חלב ועטוף בקינמון וסוכר זו הגרסא הארגנטינאית, שנוצרה אחרי שהמהגרים הספרדים הביאו את הצ׳ורוס האמיתי. דבר דומה קרה גם לאמפנדס.
