מנצ’גו / MANCHEGO – גבינת הכבשים של מחוז לה-מנצ’ה

בדומה לאיטליה, צרפת והודו, גם ספרד מאופיינת בגסטרונומיה לפי אזורים. גודלה העצום מחלק אותה באופן אוטומטי לחבלי ארץ שונים מבחינה גאוגרפית ואקלימית, וההיסטוריה הפוליטית והכלכלית נותנת גם את שלה לחלוקה הנ”ל. בכל מחוז יש את חומרי הגלם שיותר מאפיינים אותו כמו גם צורת הבישול והאכילה האופיינים לו ורק לו.

קסטיליה לה-מנצ’ה (או בקיצור – “לה-מנצ’ה”) היא קהילה אוטונומית הנמצאת במרכז ספרד, ממש סמוך למדריד. זוהי אוטונומיה עתירת היסטוריה ותרבות ספרדית, עלילת הספר המפורסם “דון קיחוטה ממחוז לה מנצ’ה” מתרחשת בגבולותיה, אבל בעיקר בגלל שבירת האוטונומיה – העיר טולדו, הייתה בירת ספרד עד המאה ה-16 טרם עבר התואר למדריד. היא קרויה “ירושלים של ספרד” שכן בה חיו בהרמוניה שלושת הדתות, כאשר כל אחת מהן חיה חיים מלאים ועשירים ברובעי העיר. הרובע היהודי של טולדו הוא אולי הרובע המרתק ביותר בספרד, שכן ניתן למצוא בו הרבה שרידים תרבותיים לאיך חיו בעבר יהודים רבים ומפורסמים – רבי יהודה הלוי, שמואל הלוי אבולעפיה, דון יצחק אברבנל, חזאי אבן שפרוט והיד עוד נטויה. החשיבות הפוליטית של האוטונומיה גרמה למאכלים ופרודוקטים רבים שיצאו ממנה להיות מוכרים כמאכלים ספרדים לאומיים.

מבין חומרי הגלם שמאפיינים את האוטונומיה ניתן למצוא: זעפרן, דבש, שום, יינות ייחודיים לאזור ויותר מכל – את גבינת המנצ’גו.

מאז ומעולם התאפיין האזור בכמות הגדולה של רועי הצאן בו. כבשים היו ועדיין יש בשפע, שכן מדובר באזור מדברי וצחיח, איפה שכבשים אוהבות לחיות. אם צפון ספרד ידועה בחלב הבקר שלה, שכן היא הררית, גבוהה וקרה בדיוק היכן שפרות אוהבות להעביר את זמנן, והדרום מאופיין בחלב העיזים בגלל העמקים הרבים, אז המרכז, ובפרט האזור של קסטיליה לה-מנצ’ה מתהדר בחלב כבשים משובח. הרבה גבינות ותוצרים יש לחלב הכבשים, אבל התוצר הכי מפואר וידוע הוא ללא ספק גבינת המנצ’גו.

---

מנצ׳גו – נעים להכיר

מנצ’גו היא גבינת כבשים חצי קשה, שמה נגזר משם הקהילה האוטונומית בה היא מיוצרת. כמו ששמפנייה קרויה על שם מחוז שמפיין, ופרמז’ן מיוצרת בעיר פרמה, המנצ’גו לא רק קרויה על שם האזור שהביא אותה לעולם, אלא גם חתומה עליו בבלעדיות. וכך, לפי חוקים מאוד ספציפיים שנחקקו על ידי הארגון להגנת תוצרת מקומית מטעם האיחוד האירופאי (PDO), גבינה תזכה לכינוי “מנצ’גו” רק אם תעמוד בארבעת הקריטריונים הבאים:

1. היא חייבת להיות מיוצרת בגבולות קסטיליה לה-מנצ’ה, או ליתר דיוק במחוזות: Toledo, Cuenca, Albacete, ו- Ciudad Real.
2. היא חייבת להיות מיוצרת רק מחלב כבשים, שנחלב מכבשים מזן “מנצ’גה” שגדלות בחוות בתחומי קסטיליה לה-מנצ’ה.
3. הגבינה חייבת להיות מיושנת לפחות חודשיים ומקסימום שנתיים.
4. במהלך תהליך הייצור, היא חייבת לעבור את שלב ה”לחיצה” – בו היא נלחצת על ידי גליל גדול על מנת לסנן ממנה את עודפי הנוזלים וגם לגרום לה לקבל את החותמת המפורסמת של מקלעת הדשא האופיינית (המונח המדויק – esparto grass mold). מקלעת זו עוטפת את הגליל בה נמצאת הגבינה ובתום היישון, היא מקבלת את צורת השתי והערב המיוחדת לה. הלחיצה גם מטביעה בה את המספר הסידורי של הגבינה.

אין ספק שאלו חוקים מחמירים לכאורה, אבל מצד שני אני יכולה לומר שכל גבינות ה”מנצ’גו” שאכלתי מחוץ למחוז היו שונות מהמנצ’גו המקורית (וזאת ללא קשר שהרבה מהן היו טובות וטעימות נורא). ובהעדר חוקים אלו (בעצם גם עם החוקים האלו) כל יצרן גבינת כבשים קורא לגבינה שלו מנצ’גו ולעיתים אף צובע את הגבינה מבחוץ כדי לדמות לה את המקלעת האופיינית. לכן אני כן רואה חשיבות להשאיר את הגבינות המסורתיות כפי שהן ולא לפתוח את הדלת לחיקויים, או לפחות לקבוע כיצד ניתן לזהות את אותם חיקויים.

---

סוגי היישון

הגבינה מתחלקת ל-3 סוגי יישון, לפי מספר החודשים בהם היא מיושנת. כאמור, תקופת היישון המינימלית היא חודשיים והמקסימלית- שנתיים. אבל בין לבין הסקאלה היא רחבה וזמן היישון מבדיל את הגבינות זו מזו בפרמטרים רבים – מרקם, צבע וכמובן טעם.

Semicurado (סמי קורדו. תרגום: חצי מיושנת) – מיושנת בין חודשיים ל-3. בהירה, רכה, עם טעם עדין.

Curado (קורדו. תרגום: מיושנת) – מיושנת מעל ל-3 חודשים ועד ל-6 חודשים. קצת יותר כהה וקשה מקודמתה, עם טעם יותר חזק.

Viejo (וייחו. תרגום: זקנה) – מיושנת בין שנה לשנתיים. חזקה ועזה בטעמה. קשה וכתמתמה, קרמלית ופיקנטית. בסוג זה של הגבינה הטעם הייחודי של חלב הכבשים הכי מורגש.

יש גם גבינות שעוברות את אותו הליך אבל מיושנות מתחת לחודשיים (או כלל לא מיושנות) ולכן הן נקראות “מנצ’גו טרייה” למרות שלפי הקריטריונים הן לא מנצ’גו. בנוסף, גם גבינה שתהיה מיושנת מעל לשנתיים לא תזכה לכינוי “מנצ’גו”, וכנראה גם לא לכינוי גבינה חצי קשה שכן גבינה חצי קשה חייבת להכיל לפחות 40% מים, וככל שמיישנים יותר זמן אחוז המים הולך וקטן.

---

על טעם וריח

האם הגבינה טעימה? אוי מאוד. היא קצת פיקנטית (במונחים של גבינה) כמו הרבה גבינות כבשים. אבל כמו עם כל גבינה בעלת טעם חזק, בלתי נמנע לשלב תוספות חזקות אחרות שיבליטו את טעם הגבינה – מלוח: אנשובי, חמון. מתוק: ריבה (לרוב תאנים או חבושים), מר: שמן זית. היא כמעט ולא מתאימה לבישול או לחימום כלשהו. הכי הרבה שאפשר להכניס אותה למנה בטמפרטורה חמה זה לפסטה על תקן פרמזן. בגלל סוגי היישון המגוונים שלה, יש לה גם מגוון שימושים: הוייחו (המיושנת ביותר) נהדרת לאכילה בפרוסות, ואפשר לצרף אותה למנות כשהיא מגורדת, טחונה בממרחים כדוגמת הפסטו, ובעצם תכניס טעם מיושן לכל מנה. הגבינות הרכות והפחות מיושנות מתאימות לסנדוויצ’ים בעיקר עם נקניקים ודגים כבושים, וכולן מתאימות לנשנוש כמות שהן.

---

איך אוכלים?

חיתוך – בגלל שהיא חצי קשה ככה שמצד אחד היא לא רכה מדי בשביל לא להיחתך ומצד שני היא לא קשה מדי בשביל להתפורר, היא אידיאלית לאכול אותה כפרוסות. אבל לא פרוסות דקיקות, אלא בעובי של כחצי סנטימנטר לפחות, שאפשר ממש לנגוס בהן. אבל גם פרוסות צריך לדעת לעשות. הדרך הנכונה היא לשים את הגוש המשולש כשהצד החשוף של הגבינה (ולא המקלעת) נוגע בתחתית, ואז מורידים קודם את חתיכת השעווה, ולאחריה חותכים למשולשים שווים, כאשר השעווה היא בחלק החיצוני של המשולש (כמו הקשה של משולש הפיצה) ומכסה רק צלע אחת מבין השלוש. הדרך הפחות טובה לעשות זאת היא לחתוך את הגוש לפרוסות כאשר המקלעת נוגעת בתחתית ואז כל פרוסה תהיה מוקפת ברובה בשעווה (חוץ מצלע אחת) וכך יהיה הרבה יותר קשה לאכול. דמיינו ילד שאוכל חצי פיתה מבלי לאכול את הקצה לעומת מי שאוכל משולש פיצה בלי לאכול את הקשה, מה יותר קל ופחות מלכלך? פירוט בתמונות! כמובן שאם חותכים את הגבינה לסנדוויץ’ ולא אוכלים את הפרוסות כמות שהן, יש להוריד עם סכין גם את החלק הקשה.

או בקיצור, ככה לא חותכים:

וככה כן חותכים:

טמפרטורה – גבינת המנצ’גו צריכה להיאכל בטמפרטורת החדר, בין 16 ל-18 מעלות. לכן כדאי להוציא אותה מהמקרר טרם האכילה בערך 30 דקות לפני. המקרר שומר עליה טוב, אבל הוא בהחלט לא מספק את הטמפרטורה האידיאלית בה אוכלים אותה. ויותר מכך – הוא קצת מקשה אותה (בעיקר את הקוראדו והסמי קוראדו שהן יותר רכות מטבען) וגם משאיר לה טעם תעשייתי של מקרר ושל שאר המוצרים שמתאחסנים בו.

מפעילים את החושים – הגבינה צריכה להיאכל בביסים קטנים, כאשר כדאי להשאיר קצת את הגבינה בפה כדי להבחין בטעם שלה ובהבדלים בסוגי היישון. ככל שהגבינה תהיה יותר לחה, אלסטית ולבנה – תקופת היישון שלה היא קצרה יותר. ככל שהגבינה תהיה בעלת צבע עמוק וענברי, קשה ולא גמישה, קצת סדוקה ועם גבישים טעימים בתוכה – כך תקופת היישון שלה ארוכה יותר.

---

איפה אוכלים?

בגדול כל טאפאס בר במדריד (ובמחוז לה מנצ’ה כמובן) מציע פלטת מנצ’גו ואף יותר (סנדוויצ’ים וכ’ו). המקומות שבהן הגבינה הייתה בעיניי הכי טובה, או שהבליטו אותה בדרך מיוחדת זכו לאזכור:

Casa Camacho – בר אגדי במדריד, שחוץ מהוורמוט הנהדר שלו, המנה האהובה עליי היא הברוסקטה עם המנצ’גו והאנשובי. אין פה התחכמות יתרה, אלא שילוב של שני מרכיבים נורא טעימים (שבבר הזה הם גם באיכות נורא גבוהה), וכששניהם נפגשים השילוב הוא לא פחות משמימי. המנצ’גו היא מסוג קורדו, ועל כל הטוב הזה הם עוד שופכים תועפות של שמן זית. למה לא.

La Colmada – בר נהדר, לא מסורתי ועתיק, אלא כזה שנפתח ממש לא מזמן. הקונספט שלו הוא על טהרת היין, הגבינות והנקניקים. הכי כיף זה להזמין פלטת גבינות או פלטת גבינות ונקניקים, כאשר יש אופציה לגבינות מקומיות או גבינות אוניברסליות. למרות שהכל שם טעים, אנחנו במנצ’גו עסקינן ולכן אמליץ על הגבינות המקומיות וביניהן על המנצ’גו הנהדרת. כל זאת לצד יין אדום משובח והנה ספרד מתפוצצת לכם בפנים.

Museo del Queso Manchego Toledo – עם כל הכבוד למדרידאים שגוררים את גלילי המנצ’גו מהמחוז השכן, המנצ’גו קודם כל נוצרה בגבולות לה מנצ’ה, לכן אין מנוס מלטעום את הגבינה היכן שעושים אותה. בטולדו בירת האוטונומיה, ישנה משפחה שפתחה מוזיאון שמוקדש אך ורק לגבינת המנצ’גו, ומעבר להצצה חמודה שהם מספקים למאחורי הקלעים של הייצור הם מוכרים גבינות נהדרות תוצרת עצמית. מומלץ להגיע ולקחת צלחת טעימות עם שלושת סוגי הגבינה ואח”כ פשוט לקנות את הסוג שהכי אהבתם. או את כולם. זה הזמן להגיד להם גם תודה על כל המידע שהם סיפקו לי עבור התחקיר מנצ’גו שערכתי.

Yakitoro by Chicote – יש מסעדה מקסימה במרכז מדריד, שקצת קשה לי להגדיר אותה. המשמעות של המילה היא “שיפודים”, והם לוקחים את זה לכיוון האסייתי המובהק, אבל זורקים טאצ’ים ספרדים מאוד ברורים – שיפוד טונה אדומה עם טריאקי על מצע של סלמורחו, מח עצם עם שבבי בוניטו (טונה מיובשת) והמנה שלשמה התכנסנו – סלט עלי תרד עם קרם מנצ’גו קר. לא ברור איך הם הכינו את הקרם הזה, הוא לא חם ומותך אלא קר כמו רוטב ועוטף את כל הסלט. היסטרי בהחלט ונותן למנצ’גו עוד פן מעניין שלא הכרתי קודם.

---

איפה קונים?

לפני הכל, נתחיל קודם עם הליך הזיהוי – איך נדע שמה שאנחנו קונים הוא באמת מנצ’גו ולא חיקוי?

ראשית, מקלעת הדשא המסורתית. אבל זה תנאי הכרחי ולא מספיק שכן ניתן לחקות אותה וגם זה רק אחד מתוך ארבעת הקריטריונים להיקרא מנצ’גו. שנית, הדרך היחידה לדעת באמת – לראות שיש את מדבקת הזיהוי של הקהילה האוטונומית של קסטיליה לה-מנצ’ה. לפניכם התווית המקורית, שאם תראו אותה על גבינה שעונה לשם מנצ’גו אז תדעו שמדובר בדבר האמיתי.

בערים בלה-מנצ’ה תוכלו למצוא את הגבינה בכל חור ובכל סופר ושוק, וגם בערים הגדולות שהן לא באזור.

בגדול זה כמו פלאפל בארץ, נפוץ בכל מקום כאשר השוני ממקום למקום הוא בעיקר האיכות.

במדריד ניתן גם למצוא כמעט בכל סופר ושוק, אני בעיקר אוהבת את שני השווקים הללו:

Mercado de barcelo (אני במיוחד אוהבת את הדוכנים: La Extremeña, La charcutería de Octavio)

Mercado de la paz (האהובים עליי – La Boulette, La Bandejita del Gourmet)

בישראל – לא ניסיתי אבל הבנתי מיודעי דבר כי היא נפוצה בהרבה מעדניות וחנויות של גבינות מיובאות – באשר, דליקטסן, שוק הנמל, וגם במחלקות הגבינות בחלק מהסופרים הגדולים (טיב טעם למשל). חשוב לציין, שראיתי הרבה מחלבות מקומיות ומעולות בארץ שמוכרות גבינה העונה לשם מנצ’גו. כל עוד מדובר ביצרן מקומי אז זה לא מנצ’גו, מכיוון שאין היא עומדת בקריטריונים שצוינו קודם.

---

איך מכינים?

קשה להכין בבית, אבל לגבינה הליך הכנה מעניין. הליך הייצור של הגבינה לא השתנה הרבה במרוצת השנים, והטכנולוגיות והאמצעים התעשייתים החליפו את אלו המסורתיים רק היכן שלא גרמו לפגיעה בטעם. ישנם שמונה שלבים קפדנים להכנת הגבינה והיצרנים נשבעים שכל שלב הוא קריטי.

שלבי הכנת המנצ’גו:

1. חליבה – הכבשים נחלבות ביד או במכונה, לאחר מכן מסננים את החלב והוא עובר למיכלי קירור שהטמפרטורה המקסימלית בהם היא 4 מעלות.
2. התגבנות – החלב המסונן עובר למערבל ענק שמיועד להפוך חלב לגבן. לחלב מוסיפים אנזים הגבנה, לרוב מסוג רנט (rennet), שהוא במקור מיוצר בקיבה של בעלי חיים מעלי גירה והוא מסייע בקרישת החלב ובהפיכתו למוצרי חלב. בעבר כשנהגו לאחסן חלב בקיבות של בעלי החיים, האנזים הזה עשה את עבודתו וכך נוצרה הגבינה. כיום אין יותר מאחסנים חלב בקיבות, ולכן האנזים מתווסף באופן מלאכותי. בהרבה מקומות משתמשים בתחליף – חומר הקרשה צמחי. בעזרת בחישת החלב עם האנזים בטמפרטורה גבוהה יותר (30 מעלות), מתחילות להיווצר חתיכות מוצקות מתוך החלב כאשר תפקיד המערבל הוא לעשות את החתיכות האלו כמה שיותר קטנות (בעזרת “חיתוך” התערובת בצורה אחידה תוך כדי הקרישה). מפסיקים את התהליך ברגע שהגרגרים הנקרשים מגיעים לגודל של גרגרי אורז.
3. הסרת מי הגבינה – מסה הגבינה נעה ומחוממת בהדרגה ל-37 מעלות, ומועברים לסינון בבד, כדי לסנן ולהיפטר מהחלק הנוזלי, שהוא בעצם מי הגבינה.
4. התמצקות – מוצקי הגבן עוברים אל תוך תבנית גלילית שבתוכה מונחת מקלעת הדשא המפורסמת (esparto grass mold), שמותירה דפוס מקלעתי זיגזגי על הגבינה. הגבינה נמחצת למקלעת על ידי לוחות עץ, שגם מטמיעים בכל גבינה את המספר הסידורי שלה.
5. לחיצה – הגבינה עוברת עוד לחיצה כדי שמעט מי הגבינה שנשארו יסוננו החוצה.
6. התהפכות – אחרי זמן מה, מוציאים את הגבן מהתבנית (אז הוא כבר בצורה הגלילית של התבנית), הופכים ומחזירים חזרה.
7. המלחה – משרים את הגבן באמבט מי מלח בין 5 ל-48 שעות.
8. יישון – הגבנים מועברים לתאים, בהם הלחות מחסלת את עודפי המים (מייבשת בעצם). לאחר מכן הם מיושנים בתאי יישון בהם הטמפרטורה והלחות מוכוונות ליישון הרצוי (תלוי בזמן היישון).

---

ממרח מנצ’גו, פלפלים קלויים ואנשובי

ואת מי מכם ששרד עד כה ועבר את החפירה הארוכה, לא אשאיר בידיים ריקות. במסגרת ההכרות וההתאהבות שלי בגבינה התחלתי לפתח איתה כל מיני שילובים וממרחים, וגיליתי שהפיקנטיות של המיושנת ביותר (ויאחו) הולכת נהדר עם פלפלים קלויים. זה ממרח פלפלים עם הרבה גבינה בפנים שכמות הגבינה בו מזכירה פסטו שעשוי כהלכה. האנשובי נועדו להמליח ולהוסיף קצת עומק, ואפשר להוסיף גם שום או חומץ אבל אני אוהבת שהטעם הדומיננטי והחזק הוא של המנצ’גו עצמה.

מה צריך?

3 משולשי מנצ’גו וייחו (בעובי של בערך חצי ס”מ כל פרוסה)

1 גמבה גדולה

1 פרוסת בגט

2 פילטים של אנשובי

מלח

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

• מורחים את פרוסת הבגט בשמן זית וקולים בתנור עד שהפרוסה קשיחה וטוסטית. מוציאים לצינון. וודאי אתם שואלים למה בכלל צריך להוסיף לחם? כי זה עושה אותו יותר סמיף וקראנצ’י, פחות מטבל ויותר ממרח. הפלפל הקלוי בטחינה הוא מאוד מימי ולכן יש צורך בהסמכה חיצונית.
• שמים את הגמבה לקלייה בתנור (על חום של 220 בערך), עד שהיא נהיית רכה עם קליפה שמקבלת קצת שחרחרות. אפשר להכניס באותו זמן שמכניס את הבגט לתנור, ואת הבגט פשוט להוציא לפני.
• מהרגע שמוציאים את הפלפל הקלוי, מקלפים בעודו חם (לא נורא אם נשארת קצת קליפה) ואז מצננים בטמפרטורת החדר.
• את פרוסות הגבינה חותכים לקובית קטנטנות עם סכין (בגודל כמו בתמונה). למה לא מגרדים פשוט בפומפיה וזהו? כי אני אוהבת שהקוביות גסות ומרגישים חתיכות גבינה ולא רק שהיא כחלק ממרח הומוגני.
• את הגמבה הקלויה חותכים לקוביות ושמים בקערה בה אפשר לבלנדר. מוסיפים גם את חתיכות הגבינה, הבגט והאנשובי. מבלנדרים.
• מוסיפים את השמן זית. טועמים ואם יש צורך ממליחים עוד. חשוב ששלב ההמלחה הוא האחרון במתכון, מכיוון שהמנצ’גו והאנשובי מלוחים ולעיתים לא צריך עוד תוספת המלחה.