כבר לא צריך לעשות לקהל הישראלי הכרות עם עוגת הגבינה הבאסקית. כולם כבר הבינו שיש כאן פטנט פשוט שהופך אותה לה-עוגת גבינה.
קרמית, נשפכת, נימוחה ובכלל בכלל לא פירורית. לא סתם בשנים האחרונות כשמגיע חג שבועות אני מקבלת אינספור הודעות על המתכון, והוא גם המתכון הכי נצפה שלי עד היום בבלוג. למרות שאני שמחה לקחת חלק בפסטיבל הפורנו של עוגת הגבינה הבאסקית, הגיע הזמן לדייק משהו –
באסקית היא לא
חבל הבאסקים נחשב כבר שנים כאחד האזורים עם הקולינריה הכי גבוהה ומשובחת שיש. יש אף שיגידו שהעיר סן-סבסטיאן, זו העיר הכי טעימה בספרד, אם לא בטופ העולמי. האמת שאפשר להבין מאיפה הקביעה הזו מגיעה – סן סבסטיאן רבתי שברה שיא גינס עולמי של העיר עם הכי הרבה מסעדות מישלן ביחס למספר תושבים.
ובבר קטן אחד בעיר, La Viña שמו, נבראה לה עוגת גבינה מיוחדת. האמת שלא מדובר במתכון עתיק יומין, אולי לפני עשור. וגם לא מדובר בגבינה באסקית מקורית שהבאסקים חובצים בהרים, אלא בפילדלפיה מעובדת ואמריקאית שקונים בסופר. כן כן, גם במתכון המקורי, מאז ומתמיד. אז מה הסיפור? הרכיבים הם דיי רגילים לעוגת גבינה – ביצים, שמנת, סוכר, חלב, גבינה. אבל הבלילה, הוא הבלילה. היא יוצאת מאוד דלילה יחסית לעוגות גבינה אך בעלת שומן גבוה יחסית (בגלל הגבינה השמנה), ואז כשמכניסים את העוגה לתנור על חום גבוה, זה מייצב אותה מספיק מבחוץ אבל עדיין משאיר אותה קרמית וחצי אפויה מבפנים.
אני רואה הרבה מתכונים ברשת, ובמיוחד בעברית, של ״עוגת גבינה באסקית״ שהיא אפויה לגמרי ובכלל לא נשפכת. אולי אנחנו מפחדים עוד מסלמונלה וזה לא עבר לנו, אבל בגדול – עוגה שהיא לא רכה ונשפכת קלות (לפחות) מבפנים – היא לא באסקית. היא עוגת גבינה אפויה שכנראה חרכו אותה יפה מבחוץ.
ממציא העוגה הוא השף הבאסקי Santiago Rivera, הבעלים של La Viña, שמההתחלה לא היסס לשתף את המתכון המלא. מאז הדרך לטרנד עולמי סוחף הייתה קצרה, והקונספט נפוץ היום בכל ספרד, ובמדריד אפשר לאכול אותה בהמון המון מקומות. מחוץ לספרד היא קיבלה את השם השיווקי והסקסי ״עוגת גבינה באסקית״, ובספרד פשוט יקראו לה עוגת גבינה בתנור (Tarta de queso al horno). המון מהמקומות יעשו את המתכון קצת שונה או עם טוויסט מסוים (למשל עם תוספת של גבינה כחולה או גבינת כבשים) אבל מה שמשותף, לכולן זה, נו כבר הבנתם, המרקם.
ואלו הן העוגות הטובות במדריד:
La Primera
העוגה שנחשבת בעיני המדרידאים כטובה ביותר בעיר ובין הטובות בספרד כולה. היא קרמית להחריד, והסוד שלה הוא שהגבינה בה היא גבינת שמנת בייתית ומאוד טרייה, מה שגורם לעוגה להיות אוורירית. בנוסף, יש בה טיפה גבינה כחולה, תחתית של ביסקוויטים עם חמאה ומגישים אותה חמימה. המסעדה נמצאת ממש על הרחוב הראשי (Gran via) וזו אולי הסיבה היחידה להגיע לרחוב הזה. למרות שהיא מסעדה מעולה ללא קשר, מספר לא מבוטל של סועדים מגיע אך ורק בשביל העוגה.
עוד טעים: הטורטיה דה פטאטאס (Tortilla de patatas)
Fismuler
מסעדה נפלאה וסופר ספרדית, שכדאי לכם לאכול בה ארוחה טובה בלי קשר לעוגת גבינה, אבל אין ספק שעוגת הגבינה תהיה השיא. נחשבת לעוגת גבינה הטובה בעיר ביחד עם הזו ב- la primera. העוגה בה היא לא הקלאסית, יש לה תחתית דקיקה של בצק ומה שמייחד אותה זה שמשתמשים בתערובת של גבינות חזקות מלבד גבינת השמנת מה שנותן לה טעם מעניין ומתוחכם יותר – גבינה כחולה וגבינת Idiazábal שזו גבינת כבשים מעושנת מחבל הבאסקים. והמרקם, הו המרקם.
עוד טעים: קרפצ׳יו דג כבוש עם שקדים וענבים (Dorada, almendra y uva)
La Bientirada
בשכונת צ׳אמברי הקצת בורגנית והמאוד טעימה (אולי הכי טעימה בעיר) יש מסעדה שעושה אוכל ספרדי משובח, כאשר גולת הכותרת זו הטורטיה דה פטאטאס ועוגת הגבינה. אין בה משהו מיוחד מבחינת טעמים, אבל אין ספק שהם עלו על המידת האפייה המדויקת כשזה בול במידה מבחוץ, ונימוח בול במידה מבפנים.
עוד טעים: הטורטיה דה פטאטאס (Tortilla de patatas)
Tres por Cuatro
בשוק בשכונת סלמנקה היוקרתית, יש מסעדה ספרדית נהדרת ופשוטה, עם נגיעות פיוז׳ן. היא משתלמת במיוחד ועוגת הגבינה שלה ידועה בכל העיר. השף של המקום הוא Álex Marugán , ומה שמיוחד בה זה שתערובת הגבינות משתנה בהתאם לעונות השנה והאפייה היא לא פחות ממושלמת.
עוד טעים: טאקוס, עוגת השוקולד
MAWEY Taco Bar
הפתעת הרשימה. בעוד שרב עוגות הגבינה הטובות נמצאות בביסטרואים ספרדיים, כאן מדובר בטאקוס בר מכסיקני טעים מאוד. אמנם הוא מודרני אבל עדיין חריג בנוף של המקומות עם עוגת הגבינה הטובה בעיר. ובהתאמה, עוגת הגבינה כאן היא הכי אקזוטית ברשימה – משתמשים בה בסוכר קינים מסוג panela שנפוץ במרכז אמריקה, נגיעה של גבינה כחולה, טוויל שקדים וסלט תותים טריים. תענוג. גם שאר הקינוחים מעולים.
עוד טעים: טאקוס עם תבשיל קוצ׳יניטה פיביל (Cochinita pibil) וטאקוס עם שרימפס
בית קפה מדרידאי מיתולוגי שבו התרבות המדרידאית והקולינריה מתמזגים היטב. הקפה עצמו ממש לא משהו אבל המנות ספרדיות, קלאסיות ועשויות טוב. עוגת הגבינה קרמית ונפלאה ומלווה בפירות אדומים וגלידה. בונוס: אחד הלוקיישנים האהובים עלי בעיר, עם תצפית לכיכר בילבאו, מומלץ לשבת בחוץ ולתצפת על האזור.
עוד טעים: קרוקטס, טטאקי טונה, ומנות הבראנץ׳. גם תבשילי הבשר והפירות ים מעולים.
