מדריד היא עיר שיש מה לאכול בה, והמון. הטאפאס ברים הם הבסיס של האוכל המסורתי ובהם ניתן למצוא מנות עתיקות יומין שעושות כבוד לחומרי הגלם הנהדרים שיש בספרד, לצד חידושים שיפתיעו את בלוטות הרוק. הרעיון חוזר על עצמו בכל מנה – חומר גלם משובח עם נגיעות קלות המבליטות אותו  וצורת הכנה שמוציאה ממנו את המיטב. והכול במחירים שווים לכל נפש.

להבדיל ממטבחים אחרים (איטלקי, צרפתי) המטבח הספרדי לא קפא בזמן ומתחדש כול העת, כך שתגלו בו אינספור פיוז’נים. בנוסף לטאפס בארים תמצאו גם מסעדות מעולות ומפתות ברמת מחירים משתנה.

אבל נתחיל מהבסיס, כיוון שהמטבח הספרדי הוא קודם כל מטבח פועלים, מטבח “פשוט”, אז כדאי להכיר אותו במנות הכי בסיסיות שנמצאות כמעט בכל טאפאס בר מצוי. שחררו את המעצורים והגינונים, היכנסו לטאפאס בר הומה אדם עם רצפה מלוכלכת ממפיות והתחילו לזלול את 11 המנות שבעיניי חובה לטעום במדריד. יש עוד הרבה מנות וחומרי גלם ששווה לטעום, אבל התחילו במסורתיות הנפוצות.

קבלו את נבחרת ה- 11:

1. טורטיה דה פטאטאס / Tortilla de patatas

בתרגום מספרדית: ‘אומלט תפוחי אדמה’. מדובר כאן באומלט שמנמן ובומבסטי במיוחד שבנוסף לביצים מכיל תפוחי אדמה ולעיתים גם בצל מקורמל. המיוחד בו זה שמבחינת מידת העשייה המנה עשויה כמו פילה בקר – נצרבת מבחוץ כדי לקבל צורה יציבה של פשטידה, ובפנים היא רכה ורוטטת.

הספרדים נחלקים לשני מחנות בעניין הזה – האחד, אלו שאוהבים בצל מטוגן בטורטיה (concebollistas) והשני, אלו שלא אוהבים בצל בטורטיה(sincebollistas) . אבל על דבר אחד אין ויכוח – כולם אוהבים טורטיה דה פטאטאס. היא מוגשת כפרוסה מכובדת והספרדים ינשנשו אותה לרוב כארוחת בוקר זריזה, או בכל שעה ביום בה הרעב מדגדג ורוצים לסגור פינה בזול עם ריור קל.

המקומות האגדיים לאכול את המנה: Casa Dani, Juana La Loca.

רוצים להכין לבד בבית? כנסו לכאן.

2. חמון איבריקו / Jamón ibérico

אם צריך לתמצת את המטבח הספרדי למאכל ייחודי אחד, זה ללא ספק יהיה החמון. מדובר בירך חזיר מיושנת שעוברת הליך של המלחה וייבוש. מהירך השלמה פורסים פרוסות דקות (בעזרת סכין או מכונה לגילוף) ואוכלים. החמון איבריקו (להבדיל מחמון סרנו) זה חמון שמיוצר מחזיר מגזע איברי. התוצרים הסופיים של החמון נבדלים זה מזה בטעם ובאיכות.

האיכות נמדדת לפי מספר פרמטרים – גזע החזיר (האם איברי טהור), מה נותנים לו לאכול (דגנים, קטניות או בלוטים, כאשר החזירים שאכלו בלוטים נחשבים להכי איכותיים), חופש התנועה של החזיר כשהיה בחיים (חזירים שהסתובבו בחופשיות בשטחי מרעה נרחבים ייחשבו כמפיקים תוצר איכותי יותר) וכמובן זמן ודרך היישון שזה סוד מקצועי של כל יצרן. 

החמון מככב בגדול בכל מקום – רגלי החזיר תלויות במעדניות, בסופרים, בשווקים, בברים ובמסעדות. לספרדים רבים יש רגל חמון שלמה במטבח שממנה הם פורסים פיסות נשנוש בכל שעה שבה רוצים להתעודד. לרוב נהוג לאכול את החמון בלי שום התחכמות – פרוסות דקיקות כמות שהוא, או עם מנצ’גו.

בגלל שהוא נצרך כאן כמו מים, דוחפים אותו לכל ארוחה ומנה, ויש הרבה מנות מסורתיות שמבוססות עליו, לרבות קרוקטס עם חמון, הואבוס רוטוס (huevos rotos) – ארוחת בוקר של תפוחי אדמה מטוגנים עם ביצת עין ופרוסות חמון, כטופינג על סלמורחו ואפילו תפוצ’יפס בטעם חמון. למי שלא אוכל חזיר יש גם “חמון” מבשר בקר: .Cecina de León

איפה אוכלים: באמת, אבל באמת, שבכל חור בספרד. מי שרוצה לחוות הצגה אמיתית, כדאי שיגיע לאחד מסניפי רשת בשם  – Museo del Jamónשם ניתן לאכול את כל סוגי החמון שיש, ובעיקר להרגיש כמו בחדר יישון אחד גדול של רגלי חזיר.

3. גמבס אל אחיו / Gambas al ajillo

התרגום מספרדית: שרימפסים בשום, ובתרגום חופשי: וואו אחד גדול. מנה שמקורה בחבל גליסיה שבצפון ספרד. אלו שרימפסים מסוג אדמדם ומתוק במיוחד (gambas) המטוגנים בשמן זית, המון שום, צ’ילי ופטרוזיליה, ומוגשים בכלי חרס כשהשמן עדיין מבעבע בו.

אני יכולה להגיד בביטחון מלא שמדובר במנה האהובה עליי במדריד. קודם כל כי השרימפסים טעימים רצח, ובנוסף הם מטוגנים עם כל הדברים הטובים שיש למטבח הספרדי להציע במנה אחת. חשוב להזכיר ששמן הזית סופג את כל הטעמים המתוקים של השרימפס והשום, ונוצר במנה שמן זית ריחני שאין יותר כיף מלטבול בו לחם לבן ולהתענג.

ה-מקום לאכול את המנה: La Casa del Abuelo.

רוצים להכין בבית? המתכון המפורט נמצא כאן בלינק.

4. קרוקטס / Croquetas

רוטב בשמל מצומצם (לרוב עם חתיכות חמון בתוכו), בצורת כדורונים או גליל, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק. התוצאה היא קרוקטס פריכים מבחוץ ונוזליים וחמים מבפנים. זו מנה שקמה ונופלת על המרקם שלה, וכשתאכלו אותה במרקם המיטבי תהפכו למכורים קשים. התוספות הקלאסיות הן החמון או דג הקוד, אבל בברים עם ראש קצת יותר מודרני תוכלו למצוא מגוון תוספות כמו פטריות, תרד, גבינה כחולה, ואפילו צ’וריסו.

מקומות טובים במיוחד לאכות את המנה: Casa Julio, Melo’sCasa Labra . 

מתכון להכנת קרוקטס (לפי המתכון של הטאפאס בר האגדי בתחום – Casa Julio).

5. סנדוויץ’ קלמרי / Bocadillo de calamares

נא להכיר את הסנדוויץ’ המדרידאי – קלמרי מטוגן בתוך לחמניה. מדובר בטבעות קלמרי גדולות בציפוי קמח, מטוגנות בשמן עמוק. במקום לשים אותן על צלחת ולקרוא להן קלמרי מטוגן החליטו לדחוף אותן ללחמנייה פושטית כדי שיהיה אפשר לאכול את המנה ברחוב.

ככה קיבלתם קלאסיקה של אוכל רחוב ספרדי ב-3 יורו, כאשר לרוב כמות הקלמרי תחרוג משמעותית מפרופורציית הלחמנייה (כמו נקניקיה טובה במינכן). אל תתבלבלו – אמנם סטריט פוד אבל טעים טעים, רך ובשרני במיוחד. אם אתם מעקמים את האף על זה שחסר לכם רוטב, אז תמיד אפשר לסחוט לימון או לבקש שיוסיפו רוטב בראבאס או איולי שום.

מקום טוב לאכול בו: La Campana. אם לא מדובר ביום אבל במדריד, אז ישתרך תור במקום, אבל הוא מתקדם מהר ושווה כל שנייה. 

6. גבינת מנצ’גו / Queso manchego

גבינת כבשים חצי קשה שמיוצרת אך ורק במחוז לה-מנצ’ה שבספרד, ומכאן גם שמה. היא קצת פיקנטית (במונחים של גבינה) כמו הרבה גבינות כבשים, וטעמה משתנה ממידת יישון אחת לשנייה.

מייצרים אותה ב-3 סוגי יישון – החל מהרכה ביותר (סמי קורדו) שמיושנת 3 חודשים ועד למיושנת ביותר (ויאחו) שמיושנת עד שנתיים. ככל שהגבינה מיושנת יותר כך היא יותר עזת טעם. נהוג לאכול אותה בפרוסות עבות כמות שהיא, ללא בישול, או בסנדוויץ’ עם חמון או אנשובי, שהמליחות של כל אחד מהשניים הולכת איתה מצוין

איפה אוכלים ואיפה קונים: לחצו כאן לכל הפרטים.

7. סלמורחו / Salmorejo

קרם קר וסמיך של עגבניות, שום, לחם, שמן זית וחומץ שרי בעל צבע ורדרד-כתמתם. הוא סמיך וקרמי בהרבה מבן-דודו הגספצ’ו, וזאת הודות לכמות נכבדה של שמן זית ולחם. המנה מוגשת קרה, עם חתיכות חמון וביצה קשה מגורדת מעל. במקומות מסוימים יגישו אותה עם דג במקום חמון. כיוון שהקרם מהווה בסיס נפלא להרבה מנות, ניתן למצוא אותו במדריד משולב במנות של מסעדות מודרניות שעושות פיוז’ן, וזאת כמובן בנוסף לגרסה המקורית שנפוצה בעיקר במקומות עם אוריינטציה דרום-ספרדית. זו המנה שאני הכי אוהבת לאכול (וגם להכין) במיוחד בקיץ.

איפה אוכלים: Bodega de la Ardosa, Lambuzo.

ואל תפספסו את המתכון.

8. אנשובי בחומץ / Boquerones en vinagre

ספרד ידועה באנשובי המשובח והטעים שלה, וכאן אנחנו טועמים אותו בגרסה המוחמצת. מדובר בפילטים של אנשובי טרי שעברו החמצה קלה בחומץ ושום, מה שצובע את האנשובי בגוון לבן חלבי, או יותר נכון מוריד ממנו את הצבע. בעיני המנה מאד מיוחדת, ולמרות שבהתחלה גורמת להרמת גבה, הטעם הוא לא אחר מאשר אנשובי מוחמץ. הם טעימים להפליא על לחם, או בליווי זיתים ירוקים.

מקומות אהובים עליי לאכול את המנה: El Doble, Casa Camacho.

9. פלפלוני פדרון / Pimientos de Padrón

פלפלונים ירוקים, קטנים ואובלים שגדלים בעיר פדרון שבצפון ספרד. הספרדים מטגנים אותם בשמן זית, מפזרים עליהם מלח גס ואוכלים אותם כמו פיצוחים. אם נדמה לכם שזה מוזר לאכול ככה פלפלונים אז ברגע שתטעמו תבינו על מה המהומה רבתי, כי ממש כמו בוטנים, לאחר שאוכלים אחד לא ניתן להפסיק. ניתן למצוא גם מנות בשריות ומנות עם דג שהפלפלונים מוגשים לצידן.

המקומות שבהם אני הכי אוהבת לאכול את המנה: Melo’s , Bar Santurce.

לקריאה נוספת על הפלפלונים מוזמנים להיכנס לכאן.

10. צ’ורו ו-פורה / Churro y porra

צ’ורו זה בעצם בלילת בצק בצורת לולאה אובלית שמטוגנת בשמן עמוק עד כדי פריכות. הבצק עצמו לא מתוק בכלל, אבל נהוג לטבול אותו בצ’וקולטה חמה, מתוקה וסמיכה. הצ’ורוס נאכלים לארוחת בוקר (מי שבדיאטה טובל בקפה) ורוב הצ’ורריות נסגרות בשעות הצהריים.

בן הדוד של הצ’ורוס הוא הפורה (porra) , שזו בעצם גרסה עבה ובשרנית יותר שמטוגנת בלולאה ענקית ואז נחתכת לחתיכות. במובן של הטריות צ’ורוס הוא כמו צ’יפס – חובה לאכול אותו ישר לאחר הטיגון ולא אחרי ששכב בוויטרינה זמן מה.

איפה אוכלים: Chocolatería 1902, Chocolatería San Ginés. שני המקומות סמוכים זה לזה ומתנהל ביניהם קרב ענקים.

לפרטים נוספים על בני משפחת הצ’ורוס, כנסו לכאן.

11. פטאטאס בראבאס / Patatas bravas

בקיצור: הצ’יפס הספרדי, ובאריכות: קוביות תפוחי אדמה מטוגנות המוגשות עם רוטב בראבאס – רוטב עז טעמים של עגבניות, שום, בצל ופפריקה. בבקשה לזכור שהפפריקה הספרדית היא מקור לגאווה לאומית. הרוטב החלק והסמיך עוטף את תפוחי האדמה בטעמים הכי ספרדים שיש.

מה יכול להיות רע בתפוח אדמה מטוגן וברוטב פסטה בטרק בדרום אמריקה, טחון למרקם חלק? ככה קיבלתם את הגרסה המשודרגת לצ’יפס וקטשופ. במקומות הטובים יעשו את הרוטב טיפה פיקנטי.

איפה אוכלים: בכל טאפאס בר במדריד ובספרד בכלל.

ואפשר גם להכין בבית.

מעוניינים גם בביקור בשווקי האוכל המהממים במדריד? הרשימה המלאה כאן.

הרשם לקבלת עדכונים מפולפלים
Enter your email address and click on the Get Instant Access button.
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
We respect your privacy