עלי גפן ממולאים בשרימפס ולימון כבוש

אם יש משהו שאני אוהבת יותר מלבשל ולנסות דברים חדשים, זה לקחת מנה קיימת ומוכרת ולהכניס בה נופך חדש. זה תמיד סיכון, שכן צריכה להיות סיבה הגיונית וטעימה כדי לרענן מנה מוסדית וטובה, אבל כשזה מצליח זה כיף גדול (עיין ערך הסלמורחו והפנצנלה).

מבחינת בישול זכרונות מהבית, אין לי הרבה מה להציע. הלוואי והייתי יכולה להגיד שאת חדוות המטבח ספגתי כשישבתי על הכיור בעודי מביטה בסבתא קוטמת במיות וקולפת פול טרי. האמת היא שמבית אמא ספגתי בעיקר אוכל מבית אוסם. לצד של אבא אני לא באה בטענות, כי כמה אפשר לצפות מזוג גרמנים שלא החזיקו כיריים כי לרוב היו אוכלים במסעדות, וכל מה שהיה להם במקרר זה מיונז ונקניק מוטרטודלה (יאם).

אבל הצד של אמא הוא מצרי טהור, אמא אפילו נולדה בקהיר נולדה וגדלה שם עד גיל 5. ואכן, סבתא הייתה מספרת זכרונות על התבשילים והדברים שהם אכלו אי שם בארץ הנילוס – הרבה ארטישוקים, במיה, כופתאות תפוחי אדמה ממולאות בבשר, תבלין דואה, מלוחייה ועוד כל מיני דברים שלא הגיעו לחיכי מעולם. מלבד דבר אחד – עלי הגפן הממולאים.

זכרון שכן יש לי זה שלפעמים, אבל באמת רק לפעמים, כשהיינו מגיעים לסבתא כל השולחן היה מלא בעלי גפן מיובשים על מגבת, כשברקע משודרת “צעירים חסרי מנוח” בדיבוב לצרפתית. אז עלי הגפן היו מעיין חטיף שהייתי זוכה לאכול אצל סבתא, היישר ממצרים, וזה היה לי כל כך טעים. להגיד לכם שזה הדבר הכי טעים שאכלתי מעודי? או עלי הגפן הכי טעימים שאכלתי מעודי? כנראה שלא. אבל זה זכרון ילדות, והכי קרוב שיש לי למותג העל שנקרא אוכל-של-סבתא. וגם מאז שהיא נפטרה לפני 17 שנה, אמא מסתפקת בפתיחת קופסת שימורים.

למה שרימפס?

כי החמיצות של העלים הולכת נהדר עם המתיקות של השרימפס והלימון הכבוש מעלה את כל המנה כמה רמות טובות בכל הקשור לעזות הטעמים שלה. וכי שרימפס זה טעים מאוד ובשרני, אבל אם אתם לא בעניין אפשר פשוט להשתמש בדג! פרטים בהמשך.

איך מכינים?

01

העלים: אם משתמשים במשומרים אז פותחים אותם מהצנצנת, שוטפים ושמים אותם בקערה עם מים פושרים להשרייה של חצי שעה. לאחר חצי שעה שוטפים את המים ומשרים במים חדשים לעוד רבע שעה. זה עזר להיפטר מטעמי השימר ומהמליחות הלא טבעית.

02

האורז: בגלל שלאורז לוקח יותר זמן להתבשל מהשרימפס, ומכיוון שאנחנו לא רוצים שהשרימפס יתייבשו כשהם מחכים שהאורז יתבשל, נעשה לאורז חצי בישול קודם. שוטפים את האורז היטב ומסננים, מבשלים בסיר עם 4 כוסות מים פושרים (אל דאגה, נסנן אותם אחכ כמו פסטה) ומביאים לרתיחה. כשרותח מנמיכים אש ומבשלים 5 דקות, עד שהאורז טיפה מתנפח ומתרכך מבחו, אך בפנים הגרגיר עדיין קשה. מסננים ושוטפים את גרגרי האורז עד שהם לא חמים יותר. מצננים.

03

השרימפס: אם זה טרי אז קולפים וקוצצים. אם השרימפס קפוא אז משרים בקערה עם מים קרים במקרר לבערך שעה או עד שהם רכים. מסננים מהמים, מייבשים וקוצצים.

04

מייבשים את עלי הגפן בין מגבות או ניר סופג. אם משתמשים בדג: מנקים מעור ועצמות וקוצצים דק.

05

מערבבים את השרימפס הקצוץ עם האורז, העגבניות, הבצל, השום, רסק העגבניות, הפטרוזיליה, הלימון הכבוש והצנוברים. מערבבים לתערובת אחידה, מוסיפים 2 כפות שמן זית וכפית מלח או יותר אם בא לכם. מעבירים לקירור.

06

מרפדים סיר רחב ב5-6 עלי גפן (עד שהתחתית פחות או יותר מכוסה). ומתחילים במלאכת הגלגול: שמים עלה כשהצד המחוספס (“העורקים”) כלפי מעלה, ומניחים במרכזו כפית גדושה מהמלית. מקפלים את החלק הרחב מעל המלית, לאחר מכן את צידי העלה ומגלגלים מהחלק התחתון של העלה לכיוון החלק הצר. ממלאים באותו האופן את שאר העלים. מסדרים אותם בסיר בשכבה אחת צפופה. שופכים מים רותחים עד לכיסוי העלים, סוחטים את הלימונים, מוסיפים 2-3 כפות שמן זית ומלח. מניחים צלחת הפוכה שתשמש כמשקולת.

07

מבשלים על להבה בינונית עד לרתיחה, כשמגיעה לרתיחה מנמיכים, מכסים את הסיר ומבשלים עוד 20 דקות או עד שהנוזלים מתאדים. להיזהר מבישול יתר כי השרימפס מתייבש מהר. כשמוכן מרידים מהאש וטיפה מצננים. הכי כיף לאכול כשהם חמימים.

אני הכי אוהבת להגיש עם צזיקי: מערבבים יוגורט סמיך עם שן שום כתושה, שמיר ונענע קצוצים, מלפפון מגורד וסחוט, קצת מיץ לימון ומלח ופלפל. אפשר גם להוסיף צנונית מגורדת וזוקיני מגורד (חי).

בתאבון!