אורז בחלב – ARROZ CON LECHE ASTURIANO

אין ספק שאני מנסה להיות שגרירה טובה של המטבח הספרדי. באמת.

אני מסבירה לכולם שזה שהספרדים בקושי אוכלים סלטים וירקות כמו שאנחנו רגילים בארץ זה לא אומר שאין להם ירקות ופירות נהדרים וחקלאות ענפה (הצצה בשווקים של המקומיים תוכיח לכם את זה), אני נעמדת על רגליי האחוריות כשאומרים שמדריד זה לא מקום לאכול בו דגים ופירות ים (שוק הדגים ופירות הים השני בגודלו בעולם נמצא במדריד), אני סובלנית כלפי מי שאומר שהאומה הספרדית צורכת שמן בכמויות אסטרונומיות ואחוזים גבוהים של שומן (שומן בגבינות אמיתיות ולא מעובדות זה ממש סבבה, והשמן זית בספרד הוא המשובח בעולם וזו מצווה לצרוך אותו בכמויות).

אבל, כשמגיעים לקינוחים בספרד, וספציפית במדריד, אני נאלמת דום.

מדריד וקינוחים

הויטרינות קינוחים בעיר נעות בין מחזה רע מהאייטיז למחזה משעשע מהניינטיז. נוציא מהכלל את מסעדות היוקרה והמאפיות פטיסרי שחרטו על דגלן להיות שגרירות פריזאיות. יש כמה פנינות פה ושם, אבל בגדול בכל הקשור לגזרת הקינוחים המסורתיים המצב הוא בכי רע. ולא, צ׳ורוס הוא לא קינוח (הוא ארוחת בוקר!).

יש פלאן, שזה קרם קרמל שכשהופכים אותו הקרמל המושחם נוטף מעל הקרם. אחלה מנה לכל הדעות (מה כבר יכול להיות רע), אבל למען האמת היא לא כזו נפוצה, ואיפה שכן ניתן לאכול אותה אז היא לא יותר מדי מרגשת. יש קרם קאטאלן, שזה, ובכן, כשמו כן הוא – מחבל קטלוניה ולא שכיח בשאר ספרד. שאר הקינוחים הם בסיסיים ופשוטים למדי, בהרבה מהם יש תפוזים, שקדים, סוכר מושחם על צורותיו וקרמים למיניהם.

ויש, יש גם Arroz con leche. אפשר לתרגם את זה לפודינג אורז, אבל זה קצת יעשה עוול לקינוח שכן הוא לא ג׳לטיני וצמיגי כמו פודינג אלא קרמי ונוטף. כן כן, אורז בקינוחים. די משעשע שעם כמה שזה מוזר, מדובר באחד הקינוחים היותר נפוצים בעולם.

ספרד ואורז

אורז הוא אחד מאבני היסוד של המטבח הספרדי. הוא הגיע מהמורים (המוסלמים) אי שם במאה ה- 8 לספירה. אותם מוסלמים השפיעו המון על הקולינריה בספרד בכך שהם הביאו הדרים, קנה סוכר, אורז כאמור ובעיקר שיטות ומכניקה מפותחת ששדרגה את החקלאות באזור.

מאז, האורז תופס חלק מרכזי במטבח הספרדי. תבשיל האורז המפורסם ביותר הוא הפאייה הוולנסיאנית, שזה אורז עם עוף, ארנבת וירקות (ישנן עוד גרסאות). תבשילי אורז מסורתיים נוספים ופחות מוכרים (אם כי יותר טעימים לדעתי) הם הארוז מלוסו (Arroz meloso) והארוז קלדוסו (Arroz caldoso) שיותר סמיכים ונוזליים מהפאייה, האחד כמו ריזוטו והשני כמו מרק אורז (בהתאמה).

למעשה, בכל ארוחה ספרדית גדולה (בעיקר במשפחתיות שבהן) תוכלו למצוא במנות העיקריות תבשיל אורז כלשהו, ואפילו לא התחלנו לדבר על המגוון של הדברים ששמים בתוכו – קלמארי (שצובע את האורז לשחור), מגוון פירות ים, צ׳וריסו, עוף, דגים ועוד ועוד. באופן מפתיע, אורז לבן נקי, כזה שמגיע כתוספת, כמעט ולא ניתן למצוא על השולחן.

מן הראוי שאומה שכל-כך מכבדת ואוהבת אורז, תדחוף אותו גם לקינוחים (אם כי היא לא היחידה לעשות זאת). וכך בימים עברו, שבהם מסמיכים כמו קורנפלור, ביצים ועוד לא תמיד היו בסביבה, העמילן של האורז עשה עבודה מושלמת ביצירת דייסה סמיכה וריחנית.

העולם ופודינג אורז

למעשה, פודינג אורז, על גרסאותיו השונות, זה אחד המאכלים היותר גנריים שיש. להמון מדינות יש גרסא לפודינג אורז, למעשה בכל אזור בעולם שאוכלים בו אורז תוכלו למצוא דייסת אורז מתוקה עם חלב. החל מהסולטאץ׳ הטורקי בטעמי ורדים עם שכבה שחומה למעלה, ה- Kheer ההודי שמבושם בקשת תבלינים ואגוזים ועד לפודינג רייס הבריטי שנהוג להגיש עם ריבה ואגוז מוסקט.

המשותף לשלל הגרסאות זה אורז מבושל בחלב עד להסמכה. אבל בספרד עסקינן, וליתר דיוק בצפון ספרד, שזה אחד האזורים הכי מופלאים מבחינה גסטרונומית.

חבל אסטוריאס וסוכר

הפודינג אורז הספרדי קרוי Arroz con Leche, או בתרגום חופשי – אורז עם חלב. למרות שמדובר בגרסא ספרדית אותנטית ובאחד הקינוחים המסורתיים, לא תמצאו אותו בהרבה מקומות, בטח לא במדריד וברצלונה ובטח לא במסעדות מודרניות. למעשה, תוכלו למצוא אותו בעיקר בצפון ספרד, בחבל אסטוריאס. הגרסה האסטוריאנית לרב מוגשת קרה, ומתובלת בגרידת תפוז (או לימון) וקינמון.

אבל הדבר הבאמת מיוחד שהופך את הדייסה לממכרת וגם מבדיל אותה משאר הגרסאות ברחבי הגלובס – שכבת הסוכר הפריכה מלמעלה, ממש כמו בקרם ברולה. וכך קיבלתם קינוח חלבי מבושם בריחות של חורף ועם חווית שבירת הסוכר המקורמל המפורסמת שהייתה שמורה עד היום רק לקרם ברולה.

סוג האורז, ניחוח ותבלינים

מעבר להוראות הבישול (שבואו נודה על האמת, ממש לא מסובכות), מה שהכרחי למרקם של הפודינג זה סוג האורז. לא סתם קמו אנשים מכל אזורי הגלובס והמציאו את הקינוח הזה. לאורז יש תפקיד חשוב בהסמכת ובהקרמת הקינוח באמצעות העמילן שלו. עמילן כזה, יש בעיקר באורזים מהסוג העגול (ריזוטו וסושי למיניהם). בספרד משתמשים באורז מסוג Bomba שזה הסוג שמשתמשים לתבשילים סמיכים. כל אורז עגול שתמצאו יהיה כאן ראוי ויעשה את העבודה.

קשת התבלינים והטעמים ששמים בחלב היא זו שמבדלת בין פודינג אורז אחד לשני. בלבנט הטעמים השולטים הם מי ורדים, אניס ופיסטוקים, בהודו מה שנותן את הטעם זה קוקוס, הל או זעפרן, בממלכה המאוחדת שולטים הווניל וטעמי הפירות האדומים, ובחצי האי האיברי נוהגים להשתמש בקינמון וקליפת תפוז. אלו הטעמים שדומיננטים גם בקרם קטאלן (Crema catalana) המפורסם ובעוד קינוחים. יש גרסאות שמוסיפות גם קליפת לימון במקום או בנוסף לתפוז, לטעמי התפוז לבדו יותר מוצלח.

אפשר לשחק עם ארומת הטעמים לפי החשק ולקחת את זה לכל כיוון אפשרי. אני מאוד אוהבת גם את גרסת הצ׳אי (הל, קינמון, ציפורן וכוכב אניס) שהטעמים שלה כל כך מתאימים לעונה. בתכלס, הגרסה האסטוריאנית המסורתית נהדרת כמות שהיא והייתי ממליצה להכין אותה ואז לנסות שאר טעמים. אבל כך או כך, אל תוותרו על שכבת הסוכר שהופכת את הקינוח הזה למשהו אדיר באמת.

איך מכינים?

מצרכים

3.5 כוסות חלב
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/2 כוס אורז עגול
1/2 כוס סוכר (או קצת פחות, למי שלא אוהב מאוד מתוק)
1/2 כוס מים
3 מקלות קינמון
קליפות מ- 1/2 תפוז (עם קולפן, ללא החלק הלבן)
50 גרם חמאה
סוכר להשחמה