מה אוכלים בטולדו?

50 דקות נסיעה ממדריד, נמצאת לה העיר טולדו.

לחלק מהישראלים היא מאוד מוכרת עוד מינקותם, כמרכז התרבותי המשגשג ביותר של יהדות ספרד בתקופת תור הזהב. ולחלק היא זרה לגמרי ושמעו עליה לראשונה באחד הפורומים כשחיפשו סיורי יום מחוץ למדריד. ולמען האמת, אין שמחה ממני שיותר ויותר טיילים מגיעים לטולדו.

טולדו הייתה בירת ספרד עד שהתואר עבר למדריד (אי שם בשנת 1565), ולא סתם היא מכונה “ירושלים של ספרד”. שלושה רובעים לה, ממש כמו בג’רוזלם שלנו – נוצרי, מוסלמי ויהודי. העיר עברה תקופות של שליטה מוסלמית (שהשפעותיה התרבותיות והקולינריות ניכרות עד היום), שליטה נוצרית, ואמנם מעולם לא הייתה תקופה שבה היהודים שלטו בה אבל בגלל הנוכחות הרמה שלהם בבירה ובמוסדות השלטון הייתה להם השפעה עצומה.

כבר הרבה זמן שטולדו לא בירת ספרד, ומאז בעצם היא ירדה מקרנה באופן הדרגתי. היום היא עיר עתיקה וקטנה בה ניתן לטייל בסמטאותיה היפות ולקבל מושג על בירת ספרד הקדומה והקהילות השונות שחיו בה. יש בה קתדרלה, בית כנסת שכיום הוא מוזיאון ליהדות ספרד ומקווה עתיק. ובכלל, רק ללכת בעיר ולראות את סגנון הבנייה והנוף הנשקף ממנה נותן הרגשה של משחקי הכס.

אבל עזבו שטויות, מה אוכלים שם?

עובדי אדמה ורועי צאן

בגלל שטולדו העתיקה היא עיר קטנה ומתוירת, ניתן למצוא שם שתי אסכולות עיקריות מבחינת היצע קולינרי: רשתות אוכל אמריקאיות ומסעדות איטלקיות שנותנות מענה סביר לתיירים, או טאפאס ברים ומסעדות מרגשות יותר בהן מוגש אוכל מקומי עתיק ולא פוטוגני.

המטבח הטולדאני הוא קודם כל מטבח של עובדי אדמה. טולדו היא בירת מחוז לה-מנצ’ה הממוקם בלב ספרד, הרחק מהים, ומאופיין באקלים צחיח ומדברי. חיות כמו צבי, שור, חזיר וחוגלה (אה?!) הן חלק אינטגרלי בתפריט היומי. וגם שפע של ירקות שורש, יין, חלב כבשים (שמצויות בשפע בסביבה), שקדים, זעפרן, שום. רוב המנות הן תבשילי קדרה בשריים ועמוקים. אמנם זה ז’אנר של מנות שהוא פחות פוטוגני, אבל חסידיו יוכלו לראות מבעד לחיצוניות הלא מחמיאה את זמן הבישול הארוך שנותן למנה את הכייפיות והנימוחות שלה.

המנות בטולדו בגדול לא דהרו על ציר הזמן של הקולינריה הספרדית. הן נשארו פשוטות, כפריות, פטריוטיות וטעימות.

כמה מנות טיפוסיות שכדאי לכם לטעום:

1. מרציפן / Mazapan

ממתק של שקדים טחונים עם סוכר. וכאן אני מבקשת מכם באמת לעצור הכל. ואני עומדת בגאון מאחורי המשפט הבא:

מי שלא טעם מרציפן טולדאני – לא טעם מרציפן טוב מימיו.

נכון, יש את סיציליה שנותנת פייט לטולדו, אבל חוץ מזה באמת תשכחו מכל מה שטעמתם עד כה. אתם וודאי שואלים – מה כבר יכול להיות משמעותית יותר טוב כשמדובר סך הכל בשקדים וסוכר? התשובה היא: השקדים. מחוז לה מנצ’ה מפוצץ בשקדיות עליהן גדל שקד מסוג ייחודי לאזור בשם מרקונה (Marcona). המרקונה הוא שקד עגול יותר מהשקד המוכר והוא מלא בטעם וארומה מרוכזת ולכן הוא השקד האידאלי למרציפן או לכל דבר עם שקדים (גם במלוחים הוא מככב, ולנשנש אותו מטוגן עם מלח זה אסון התמכרותי).

בגלל שמרציפן שנעשה משקדים אחרים שלהם טעם חלש יותר סובל קצת מאנמיות, נהוג להוסיף לו תמציות שקדים אלכוהוליות, או מי ורדים כפי שמקובל אצל הפרסים. וזה מה שיוצר את טעם האלכוהולי-לוואי שהרבה נרתעים ממנו. בטולדו כאמור, המרציפן עשוי אך ורק משקדים וסוכר, ולעיתים מוסיפים גם טיפונת דבש. יש שאומרים שהיהודים בעיר המציאו את המרציפן כאשר חיפשו תחליף מתוק ללחם בחג הפסח, ובגלל זה מאוד מקובל לעשות מרציפן בצורה של לחם או חלה.

איפה אוכלים? כל העיר מלאה בחנויות מרציפן ושקדים, אבל יש חנות אחת שבעיניי עושה את המרציפן הכי טעים בעיר: Pastelería Santo Tomé. ואם אתם חפצים בגלידת מרציפן נפלאה, אנא מהרו לגלידריית El Almendro.

2. גבינת מנצ’גו / Queso Manchego

גבינת כבשים חצי קשה שמיוצרת אך ורק בתחומי מחוז לה-מנצ’ה. כפי שגבינת הפרמז’ן מיוצרת רק בעיר פארמה שבאיטליה, וכמו ששמפניה מיוצרת אך ורק בחבל שמפיין שבצרפת, כך גם גבינת המנצ’גו נקראת על שם המחוז בו היא מיוצרת. היא קצת פיקנטית (במונחים של גבינה) כמו הרבה גבינות כבשים, וטעמה משתנה ממידת יישון אחת לשנייה.

מייצרים אותה ב-3 סוגי יישון – החל מהרכה ביותר (סמי קורדו – semi curado) שמיושנת 3 חודשים ועד למיושנת ביותר (ויאחו – viejo) שמיושנת כמעט שנתיים. ככל שהגבינה מיושנת יותר כך טעמה עז וחזק יותר. נהוג לאכול אותה בפרוסות עבות כמות שהיא, ללא בישול, או בסנדוויץ’ עם חמון או אנשובי, שהמליחות של כל אחד מהשניים הולכת איתה מצוין.

איפה אוכלים? בטולדו ובכלל בתחומי מחוז לה-מנצ’ה ניתן למצוא אותה בשפע, ובהרבה מקומות גם בייצור בייתי משובח. אני נורא אוהבת מקום בשם: Museo del Queso Manchego Toledo. שהגבינות שלו טעימות במיוחד (תוצרת עצמית כמובן). חוץ מזה שמוכרים שם גבינות מדהימות, המקום עצמו הוא מוזיאון לגבינת המנצ’גו והוא מספק הצצה להליך הכנת הגבינה וגם מציע טעימות גבינה ויין. הגבינה שם גם זכתה בלא מעט פרסים בתחום.

למתכון ממרח מנצ’גו ומקומות נוספים בהם ניתן להשיג את הגבינה לחצו כאן.

3. קרקמוסה /  Carcamusa Toledana

תבשיל של קוביות חזיר (כתף), עגבניות, אפונה, בצל, שום ויין לבן. יש שמוסיפים למנה פרודוקטים נוספים שעשויים מחזיר לטעם מעושן אקסטרא, כמו חמון וצ’וריסו. זו מנה הכי כפרית שיש, גסה וטעימה בטירוף! את כל הרוטב מנגבים עם לחם לבן, ממש כמו בחריימה.

איפה אוכלים? תוכלו למצוא אותה בהרבה ברים בעיר, אבל ה-מקום שידוע במנה הזו: Bar Ludeña.

4. תבשיל צבי נוסח טולדו / Venado a la Toledana

חתיכות צבי בבישול ארוך עם שום, בצל, ירקות שורש נוספים ויין אדום (מישהו אמר ביף וולינגטון?). נכון שצבי זו חיה קצת אקזוטית, אבל בסופו של יום הטעמים של התבשיל מרגישים מאוד מוכרים, וסך הכל מדובר בטעם של צלי מוצלח במיוחד. זו מנת ציידים, כבדה, עמוקה ומנחמת. סייסטה ישר אחרי.

איפה אוכלים? בכל בר מסורתי בעיר, אני במיוחד אהבתי ב- Tornerias.

5. חוגלה נוסח טולדו / Perdiz a la toledana

ואת נבחרת תבשילי הקדרה שלנו סוגרת חיה שבישראל אנחנו כמעט ולא אוכלים: חוגלה. לא להיבהל, זה בתכלס עוף עם טעם יותר מודגש של בשר צייד וצבע יותר כהה. כמו את כל התבשילים הבשריים בטולדו, גם את החוגלה מבשלים בבישול ארוך ביחד עם ירקות שורש ויין לבן. במקרה הזה מוסיפים לתבשיל גם חומץ ורוזמרין. התוצאה היא תבשיל פשוט, רך ונימוח.

איפה אוכלים? במיוחד אהבתי במקומות האלו: Restaurante Los Cuatro Tiempos, Casa Aurelio. אבל כמובן שאפשר למצוא כמעט בכל מסעדה מצויה בעיר.

איפה אוכלים? אני נורא אוהבת את שני המקומות הבאים: El Almendro, Jacinta & María chocolates. בשניהם הטורון טעים במיוחד וגם יש בהם גלידה היסטרית בטעם טורון!