עוד הוכחה ניצחת לכך שבקולינריה בארץ יש הגמוניה צרפתית ואיטלקית היא שישראלים לא מכירים יותר מדי גבינות ספרדיות.
למעשה, הרבה מוצאים את עצמם מופתעים שבכלל גבינות זה ״קטע״ בספרד. ממש כמו צרפת ואיטליה, לכל אומה קתולית יש את הגבינות שלה. פרמז׳ן, קממבר, ברי, רוקפור, מוצרלה וריקוטה הן מוכרות היטב בז׳רגון הישראלי. מספיק מוכרות ומבוקשות כדי שהחברות המסחריות כמו גד יוציאו ליינים של כל הגבינות האלו (עזבו רגע שהן לא באמת הגבינות המקוריות אבל ניחא).
אבל גבינות ספרדיות? בשנים האחרונות פתאום שומעים קצת על גבינת המנצ׳גו, אבל זהו בגדול. וחבל! כי כמו הצרפתים והאיטלקים, גם אצל הספרדים התרבות של גבינות ויין כל-כך חזקה. למעשה, בספרד יש מעל ל-150 גבינות מקומיות, כל אזור והגבינה שלו. בגלל היותה מדינה מגוונת מבחינת אקלים, המבחר של הגבינות בה הוא עצום. בצפון, שזה אזור הררי וקר תוכלו למצוא הרבה גבינות בקר, במרכז שהוא אזור מדברי – גבינות כבשים, ובדרום ובאיים – גבינות עיזים. ואין דבר כמעט שאני יותר אוהבת מלשבת על פלטת גבינות ספרדיות עם יין (ותוסיפו גם דגים כבושים).
אז כשאתם במדריד, התנהגו כמקומיים, תאכלו גבינות טובות ותשתו יין משובח. איפה?
LA CARBONERA
השף Marcelo Álvarez הגיע למדריד מאורגוואי, נמשך לעולם המסעדנות ובמיוחד לכל תחום הגבנות, והקים את המסעדה הזו ביחד עם השפית Marité. הרעיון של המקום זה להוות נקודת מפגש לשני אנשים ומעלה שרוצים לדסקס על בקבוק יין וגבינות.
אז כן, תמצאו הרבה גבינות משובחות מכל רחבי ספרד, שמגיעות בפלטות יפות ועם הרבה מחשבה בחיבור בין הגבינות. אבל גולת הכותרת של המקום זה לא רק הפלטות, אלא הרבה מנות מיוחדות שהן על טהרת הגבינות המקומיות כמו – פטריות שיטאקי צלויות עם טימין, קרם גבינת בקר מעושנת מאזור קנטבריה וביצה עלומה, בוראטה על טארט טאטן של עגבניות שרי, רוסטביף על פירה סלרי וגבינה כחולה, חסה צלויה עם חמאת עיזים תוצרת בית ועוד. תוכלו גם למצוא הרבה מנות טובות ללא קשר לגבינות כמו טטאקי סלמון וסביצ׳ה קלמארי.
Casa Gerardo
כנראה המקום העתיק ביותר ברשימה, וגם האהוב עליי ביותר. הוקם ב-1920 כחנות יין ואז ב-1957 הבעלים של המקום, Francisco Gerardo, הפך אותו לבר יין שמגיש גם גבינות ואוכל, ושמר על העיצוב העתיק (דלפק עץ, שולחנות נמוכים, גלגלי גבינות על הדלפק). כל הגבינות הן מקומיות והמבחר עצום, ומבחינת יינות תוכלו למצוא המון יינות מקומיים ממותגים לא מוכרים. במקום אפשר להתרשם מהתפריט המיושן שלהם (בקטע חינני) כאשר לצד כל שם של גבינה יש הסבר (מאיפה מגיעה וכו) וכמובן תמונה. מלבד הגבינות, הם מגישים גם לחם קלוי עם גבינת עיזים ועליה סורבה ווסאבי או סורבה פלפלים. טעים שאין לתאר.
La Fondí Quesos
מקום על טהרת הגבינות, וספציפית על טהרת הפונדו. אז אם חשקתם בפונדו ספרדי – זה המקום בשבילכם. המקום עצמו קטן ובייתי, מעוצב כמו בקתה קטנה מבחוץ והוא בכלל בכלל לא תיירותי. אז כאן אפשר לאכול פונדו מגבינות ספרדיות (ברוך השם יש הרבה שמתאימות לכך) ובעיקר מהגבינה הספרדית האידיאלית לתנור – Torta del Casar, גבינה עם שכבה קשה מבחוץ, ומאוד נוזלית מבפנים, נהוג לשים אותה בתנור כשהיא שלמה ואז בוקעים את המעטה החיצוני ואוכלים את הנוזל שבפנים ביחד עם לחם או טוסט. מעבר לפונדו, אפשר פשוט לאכול גבינות מקומיות שהמקום מציע.
Alimentación Quiroga
ממוקם בלב שכונת Huertas הציורית והמהממת. מבחוץ נראה לגמרי כמו מכולת, ואולי לא המקום הראשון שהייתם נכנסים אליו כדי לשתות יין ולאכול גבינות. האמת שבאמת מדובר במכולת שכונתית לשעבר, עתיקה ווותיקה (מעל ל-60 שנה!). עם השנים הבעלים גם פתחו חנות רהיטים קטנה במרתף (נשבעת) והרחיבו את המכולת למעיין מעדנייה שכונתית. היום אפשר למצוא בה גבינות מעולות לקחת הביתה, נקניקים, שימורים, שמן זית וריבות וממרחים תוצרת בית. כמובן שלא מדובר רק בקניות הביתה כי את כל המוצרים אפשר גם לאכול כפלטות על הבר או על טוסטים, ובאווירת אקסטרא וינטג׳.
la colmada
בר יין קז׳ואלי וכייפי בלב שכונת מלסניה. המקום אמנם הוקם לפני 5 שנים, אבל הוא בנוי בסגנון של פעם – חצי חנות חצי בר עם שולחנות בהם אוכלים את מה שמוכרים בחנות. הקונספט הוא נשנושים קרים, ולצד היין אפשר למצוא גבינות, נקניקים ודגים כבושים או משומרים. אפשר לבחור בין פלטת גבינות ספרדיות לבין גבינות מעוד מקומות (צרפת, פרוטוגל, איטליה). הכי מומלץ לקחת את הפלטה המשולבת עם הנקניקים והגבינות. וכמובן, אפשר גם לקנות הכל הביתה.
חנויות מתמחות לטעום:
ואם אתם רוצים חוויית טעימות שלמה, אז לכו לאחד המקומות הבאים, בהם תוכלו גם לטעום מהיצרנים גבינות סופר איכותיות, לשמוע עליהן הכל וכמובן גם לקנות:
QAVA
Poncelet Cheese Bar
לקנות גבינות הביתה: בכל השווקים תמצאו דוכני גבינות מצוינים.
