תגידו מה שתגידו על המטבח הספרדי, אבל על איכות הפרודוקטים בספרד אין עוררין. ספרד היא מדינה ענקית שמתאפיינת באזורים גאוגרפיים מגוונים, מה שמקנה לה מגוון עשיר של שטחי חקלאות וגידול שונים. בדרום, האקלים ים-תיכוני ועשיר בזיתים, הדרים ועגבניות, במזרח יש תנאים שמתאימים לגידולי אורז, מרכז המדינה עשיר בחלב כבשים, דבש וזעפרן, והצפון ההררי שופע בגבינות מחלב בקר, בשרים ופירות ים.
אז בספרד יש לא מעט פרודוקטים מצוינים, ובהרבה מהם היא נחשבת ליצואנית מספר אחת בעולם. ולמדריד הבירה, מגיע הטוב הזה מכל חלקי המדינה, וניתן למצוא בה את מיטב העושר הקולינרי שיש לכל ספרד להציע. וודאי ראיתם חלק מהפרודוקטים כמנות במסעדות, טעימות בשווקים וכמנות ברחוב.
אבל מה לעזאזל מביאים חזרה לארץ?
אז קבלו את הפרודוקטים שבלי להביא לפחות חצי מהם לארץ, אל תסתכלו לאנשים בעיניים כשאתם נוחתים בנתב”ג. כולם ככולם ברי השגה בעיר ונפוצים בשווקים ובסופרים. ושימו לב, שרובם אופיינים אך ורק לספרד ולכן לא ניתן למצוא אותם בשום מקום אחר. (חלקם יהיו מוגנים על ידי הארגון להגנת תוצרת מקומית מטעם האיחוד האירופאי (PDO), ולכן תוכלו לזהות את התוצר המקורי באמצעות חתימה או מדבקה של אותו הארגון. פרטים בפירוט על כל מוצר).
ולהלן הנבחרת:
לא צריך לעשות לקהל הישראלי הכרות עם שמן זית אבל כן ראוי לציין שבספרד שמן הזית נחשב לבין המשובחים בעולם. ויש שיגידו – למשובח מכולם. היות ספרד מדינה ים-תיכונית ענקית, מאפשר לה לגדל מטעי זיתים רבים, באיכות גבוהה ובעיקר להתמחות במגוון של זנים כאשר לכל אחד מהם יש טעם וארומה אחרת.
לא אגזים ואומר, שספרד היא מעצמת שמן זית ומעצמת זיתים באופן כללי. בשטחה נמצאים יותר מ-1/3 מעצי הזית בעולם, והיא יצרנית מספר אחת בתחום. באזורים רבים יש דונמים עצומים של מטעי זיתים, כאשר חלקם הגדול נמצא בחבל אנדלוסיה שבדרום. בחבל זה נמצאת גם בירת שמן הזית העולמית – JAEN, וכל האזור מפוצץ בכפרים קטנים המייצרים שמן זית באיכות מסחררת.
כשם שאת היין נהוג לסווג לפי זן הענבים, כך גם שמן הזית בספרד מסווג לפי סוג הזיתים ממנו הוא מיוצר, כאשר כל זן מתאים לשימוש שונה. על כל בקבוק שמן זית רשום בבירור את סוג הזית ממנו הוא יוצר. סוגי הזיתים העיקריים מהם מייצרים שמן זית בספרד:
פיקואל (Picual), נחשב לזן העיקרי במדינה, וזה גם הזן האהוב עלי. טעמו מר והוא בעל ארומה חזקה, הוא בריא מאוד ומחזיק מעמד יחסית הרבה זמן. מתאים לתבשילים שכן טעמו חזק ולא נאבד בבישול. ואם אתם אוהבים טעם חזק ומשתלט של שמנז בסלט ובדברים נאים (אני!) אז הוא נהדר גם שם. ארבקינה (Arbequina), טעם עדין ומתקתק עם רמיזה של תפוחים ושקדים, רך ומתאים לסלטים עדינים, מחזיק פחות זמן מהפיקואל (בערך 4 חודשים). הוחיבלנקה (Hojiblanca), זן עיקרי בדרום ספרד, עם רמיזות של עשבים ועלים ירוקים, גם הוא מאוד נפוץ לשימוש בסלט ודברים נאים ובעיקר לממרחים כמו למשל פסטו.
מה שטוב ונחמד, זה שכל שמן זית כמעט אפשר להביא בבקבוק פלסטיק, מה שמקל על השינוע ארצה. למתכוני שמן זית מקוריים, היכנסו נא.
מה ומאיפה? מכל שוק וסופר מצוי. כאמור, להסתכל לפי סוג הזית. מותגים שאני אוהבת במיוחד: Iznaoliva, castillo de canena, marques de valdueza.
אם צריך לזקק את המטבח הספרדי למאכל ייחודי אחד, זה ללא ספק יהיה החמון. מדובר בירך חזיר מיושנת שעוברת הליך של המלחה וייבוש. מהירך השלמה פורסים פרוסות דקות (בעזרת סכין או מכונה לגילוף) ואוכלים. החמון איבריקו (להבדיל מחמון סרנו) זה חמון שמיוצר מחזיר מגזע איברי. התוצרים הסופיים של החמון נבדלים זה מזה בטעם ובאיכות.
האיכות נמדדת לפי מספר פרמטרים – גזע החזיר (האם הוא איברי טהור), מה נותנים לו לאכול (דגנים, קטניות או בלוטים, כאשר החזירים שאכלו בלוטים נחשבים להכי איכותיים), חופש התנועה של החזיר כשהיה בחיים (חזירים שהסתובבו בחופשיות בשטחי מרעה נרחבים ייחשבו כמפיקים תוצר איכותי יותר) וכמובן זמן ודרך היישון שזה סוד מקצועי של כל יצרן. סוג החמון הטעים והיוקרתי ביותר הוא חמון דה ביוטה (Jamón Ibérico de Bellota), שמיוצר מחזיר שניזון מבלוטים.
החמון מככב בכל מקום בספרד – רגלי החזיר תלויות במעדניות, בסופרים, בשווקים, בברים ובמסעדות. לספרדים רבים יש רגל חמון שלמה במטבח שממנה הם פורסים פיסות לנשנוש בכל שעה שבה רוצים להתעודד. לרוב נהוג לאכול את החמון בלי שום התחכמות – פרוסות דקיקות כמות שהוא, או עם גבינת מנצ’גו.
מה ומאיפה? מכל סופר, שוק או מעדניה. אם אתם חפצים בחנויות קצת יותר ייעודיות – Museo del Jamón, D Bellota, Alma De Julián Becerro.
גבינת כבשים חצי קשה שמיוצרת אך ורק בתחומי מחוז לה-מנצ’ה שבספרד, ומכאן גם שמה. היא קצת פיקנטית (במונחים של גבינה) כמו הרבה גבינות כבשים, וטעמה משתנה ממידת יישון אחת לשנייה. כאשר ככל שהגבינה מיושנת יותר כך היא יותר עזת טעם.
מייצרים אותה ב-3 סוגי יישון: Semicurado – מיושנת בין חודשיים ל-3. בהירה, רכה, עם טעם עדין. Curado – מיושנת מעל ל-3 חודשים ועד ל-6 חודשים. קצת יותר כהה וקשה מקודמתה, עם טעם יותר חזק. Viejo – מיושנת בין שנה לשנתיים. חזקה ועזה בטעמה. קשה וענברית, קרמלית ופיקנטית. במידת יישון זו הטעם הייחודי של חלב הכבשים הכי מורגש.
נהוג לאכול אותה בפרוסות עבות כמות שהיא, ללא בישול, או בסנדוויץ’ עם חמון או אנשובי, שהמליחות של כל אחד מהשניים הולכת איתה מצוין.
לפני שניגשים לקנות, איך נדע שמה שאנחנו קונים הוא באמת מנצ’גו ולא חיקוי?
הדרך היחידה לדעת באמת – לראות שיש את מדבקת הזיהוי של הקהילה האוטונומית של קסטיליה לה-מנצ’ה. לפניכם התווית המקורית, שאם תראו אותה על גבינה שעונה לשם מנצ’גו אז תדעו שמדובר בדבר האמיתי. באופן כללי, ניתן גם למצוא המון גבינות כבשים שהן לא מנצ’גו, ורובן מצוינות גם כן.
מה ומאיפה? בשווקים ומעדניות! וספציפים על הדוכנים בשווקים Mercado de la paz ו- Mercado de barcelo. ולפרטים נוספים לחצו כאן.
מי שלא אכל אנשובי שנכבש באיכות גבוהה, לא יודע איזה עולם שלם מחכה לו. פילטי האנשובי זוכים להיות מוצקים ובשרניים, עם מליחות מתונה ולא מוגזמת, וטעם עמוק של אנשובי. וזה לא פלא, כי בספרד (במיוחד באזור Cantabria שבצפון) הדגים הקטנים כמו אנשובי וסרדינים נמצאים בכמויות, והיא נחשבת ליצואנית גדולה בתחום.
אי לכך, אין זה מן הנמנע שתביאו הביתה צנצנת של פילטים אנשובים במלח או בשימורים. ואל תיבהלו מהמילה “שימורים” כי כאן היא לא מילה גסה, שימורי הדגים בחצי האי האיברי שומרים על איכות גבוהה וחלקם הגדול אפילו עוברים פילוט וכבישה ידנית ולא במכונה.
מה ומאיפה? מותגים שאהובים עליי במיוחד ושניתן למצוא בכל סופר ושוק: Cuca, Consorcio, Ortiz. מותג פרימיום: Angelachu.
אני ממש אוהבת זעפרן, יש לו טעם ייחודי וארומטי שלא דומה לשום דבר אחר. הספרדים אוהבים לשים אותו במינונים קטנים בכל מיני תבשילים כשהמפורסם שבהם זו הפאייה. ספרד היא היצרנית מספר שתיים בעולם של זעפרן, אחרי איראן. כאשר רוב פרחי הזעפרן גדלים במחוז לה-מנצ’ה ומשם מיובאים.
הזעפרן מגיע בכמויות מאוד קטנות, לרוב בקופסת פלסטיק שקופה וקומפקטית שעטופה בחוט זהב דקיק. מחירו של הזעפרן נחשב לא זול (בלשון המעטה) וזאת בגלל שהוא מופק באופן ידני. אבל כאן בספרד תוכלו למצוא אותו במחיר סביר ביותר, ובאיכות מצוינת. מה גם, שמספיקים כמה חוטים בודדים ממנו כדי לתת ארומה וצבע לסיר שלם, ככה שמדובר בהשקעה מתגמלת.
מה ומאיפה? כאמור, זעפרן איכותי יגיע בקופסא קטנה ושקופה ויהיה לו ריח אופייני. במעדניות ובשווקים הוא נמצא בשפע, ממליצה על מותג בשם La Barraca.
חלבה משקדים קלויים. או ליתר דיוק – משקדי מרקונה קלויים. שקד המרקונה (Marcona) הוא סוג שקד שנפוץ במיוחד במחוז לה-מנצ’ה שבמרכז ספרד וטעמו עז ודומיננטי יותר מהשקד הרגיל. המרקם של הטורון ממש דומה לשל החלבה המוכרת, והטעם מתוק ואגוזי במיוחד. הרעיון של לעשות את זה משקד קלוי זה סטארטאפ של ממש. זה הופך את הטעם ליותר עמוק ונוגטי ואת הצבע לבלונדיני.
הטורון הגיע בד בבד עם השקדים והדבש מאנדלוסיה, ועד היום זה חטיף נשנוש נפוץ בדרום ספרד ובשאר המדינה. ואתם, אין סיבה שלא תחזרו עם הממתק הזה לארץ ותפיצו את הבשורה.
מה ומאיפה? חנות מעולה שנמצאת ממש ליד הכיכר המרכזית (כיכר סול) – Turrones Artesanos Vicens.
חומץ חרס הוא חומץ בן יין מעולה המיוצר בדרום ספרד. לפי החוק הוא חייב להיות מיוצר באזור ספציפי בחבל קדיז שבדרום ספרד (שם נמצאת העיר חרס), ובה מייצרים את יין השרי. יין השרי הוא יין מחוזק (בברנדי ובשמרים מיוחדים), וחומץ חרס הוא בעצם חומץ בן יין של אותו יין שרי. אגב מכאן גם הבלבול, חומץ חרס שלעתים מכונה גם חומץ שרי, לא מיוצר כלל מעגבניות שרי או מדובדבנים.
מדובר בחומץ מעולה ממש, קליל אך מלא טעם שמשמש להרבה מנות ספרדיות קרות (בעיקר לגספצ’ו וסלמורחו) ואף לבישול. רכישת החומץ הזה כשאתם בספרד זו כנראה הרכישה המשתלמת ביותר שתעשו – באזור ה-2.5 יורו ל-500 מ”ל, וזה מחזיק המון זמן.
מה ומאיפה? כל חנות, כל סופר, כל שוק. רק תוודאו שבאמת רשום על הבקבוק שזה vinagre de jerez שלא בטעות תקנו בלסמי.
מאז שכריסטופר קולומבוס הציג לראשונה את הפלפלים בפני מלכי ספרד פרננדו ואיזבל, הפכה ספרד למעצמת פלפלים בה ניתן למצוא את הצמח במאות סוגים ומינים. וכיאה לכך, היא גם מעצמת פפריקה. הפפריקה הספרדית ייחודית בשל טעמה המעושן והדומיננטי. כיום, הפפריקה היא טביעת האצבע של המטבח הספרדי, כשם שהסומק הוא של הלבנט והאריסה היא של התוניסאי. הספרדים משתמשים באבקת הפלפלים שלהם כמעט לכל תבשיל, וזה נותן את העומק הספרדי למנה ובתיבול לא אגרסיבי. (גם אני אימצתי את השיטה).
בין המנות שבהן הפפריקה מככבת – הפאייה, פטאטאס בראבאס, תפוחי אדמה בסגנון ריוחה (מרק של תפוחי אדמה עם נקניקים ופפריקה), תמנון בסגנון גליסיה (חתיכות תמנון חלוט עם תפוחי אדמה ופפריקה), גבינות עיזים בציפוי פפריקה (מדהים!) וכמובן נקניק הצ’וריסו – נקניק חזיר עם פפריקה ספרדית מעושנת.
כאמור, הפפריקה הספרדית בבסיסה היא עם טעם מאוד מעושן, וכמו בישראל, גם כאן היא נחלקת לשני סוגים – מתוקה וחריפה. כאשר החריפה היא פיקנטית ותו לא. כיום, רוב הפפריקה הטובה מגיעה ממחוז אקסטרה-מדורה (Extremadura) הנמצא במערב ספרד (ליתר דיוק באזור La Vera), שם יש את האקלים האידיאלי לגידול פלפלים מתוקים המיועדים לפפריקה.
מה ומאיפה? בכל חנות דליקטסן או מעדנייה מצויה, גם בשווקים. חשוב לבחור פפריקה המגיעה בקופסת פח ושיוצרה באזור La Vera. לא קשה לאתר אחת כזו, כי פשוט יהיה רשום על הקופסא – Pimentón de La Vera.
ה-נקניק של הספרדים. מורכב משני פרודוקטים שהספרדים חולים עליהם – חזיר ופפריקה. הצ’וריסו הוא אדום ובוהק, ולא בגלל דם אלא בגלל הפלפלים המיובשים הטחונים שנמצאים בו (פפריקה בתכלס). יש לו טעם מתקתק, חזק ומאוד מיושן ומעושן. הספרדים נוהגים לאכול אותו כשהוא יבש כפרוסות (בהרבה בתים תולים את הצ’וריסו לייבוש בחלון!), או כשהוא טרי ואז מבשלים אותו בכל מיני תבשילים ונזידים. בגלל שהוא מפוצץ בטעם דומיננטי מעושן הוא משמש על תקן תבלין בכל אחד מהתבשילים אליהם הוא נכנס. למשל, בחבל אסטוריאס הקריר שבצפון ספרד נהוג לאכול מרק מנחם וטעים בשם פאבדה (Fabada), שמורכב משעועית לבנה, עגבניות ותערובת של בשרים מעושנים וביניהם הצ’וריסו. אני הכי אוהבת לשים אותו בשקשוקה!
צ’וריסו נחלק לכמה סוגים כאשר ההבדל העיקרי ביניהם זה האזור ממנו הם הגיעו (הרוב מגיעים מאקסטרה-מדורה שבמערב ספרד, או מערים בצפון). אם אתם הרפתקנים כדאי לכם לטעום את הסוג שמגיע מהאים הבלאריים – הסוברסדה (Sobrassada). הסוברסדה זה נקניק שהבפנים שלו רך יותר, קצת מזכיר פטה, ונהוג לאכול אותו כממרח על לחם.
הצ’וריסו היבש הוא הפרודוקט האידיאלי להביא לארץ, שכן הוא מיובש ומומלח ולא דורש קירור כלל. כל מה שצריך זה לפרוס אותו לפרוסות ולנשנש אותו בפלטת נקניקים וגבינות (ביחד עם החמון והמנצ’גו שתביאו ארצה ע”ע) בארוחת הרושם הבאה שתעשו.
מה ומאיפה? שווקים, שווקים, שווקים. ב- Mercado de barcelo וגם ב- Mercado de la paz יש דוכני בשר עם צ’וריסו נהדר.
האומה הספרדית צורכת יין בצורה לא פרופורציונאלית לשאר העולם. ספרד ניחנה בשפע של כרמים, זני ענבים ושיטות גידול שהופכות אותה למובילה בענף. או ליתר דיוק – ספרד היא המדינה עם הכי הרבה דונמים של כרמים בעולם, והיא היצרנית השלישית בגודלה (אחרי צרפת ואיטליה).
ואכן, היין בספרד הוא איכותי וטעים בטירוף, מגוון (יש ככ הרבה סוגים וטעמים!), זול ונגיש. הוא נצרך כמו מים, בכל ארוחה ובכל הזדמנות. הספרדים ממש לא צריכים חגיגה או ארוע מיוחד כדי ללגום כוס יין טוב. וכי למה לחכות כשאפשר לעשות זאת בארוחה העסקית באמצע יום עבודה.
אמנם ספרד בורכה בכ-400 סוגי ענבים שונים, אבל בפועל 80% מהיינות מיוצרים מ-20 זנים נפוצים של ענבים. בדומה לשאר הפרודוקטים המיוצרים במדינה, גם היין נהנה מחלוקה אזורית כאשר לכל מחוז ואזור יש יין אופייני לו, בהתאם לסוג הענב הגדל בתחומו. כאשר האזורים המפורסמים והנחשבים ביותר הם: חבל ריוחה (Rioja) ו-ריברה (Ribera del Duero), חבלים קטנים אשר שופעים בכרמים וביקבים.
בדומה לשמן הזית, הגבינות ועוד מוצרים אקסלוסיביים, גם היינות בספרד נהנים מחוקים נוקשים וממנגנוני פיקוח, ככה שרק יינות המיוצרים במחוז מסוים יכולים לקבל את השם הראוי להם.
מה ומאיפה? באמת שמכל מקום, אבל אם אתם רוצים להתמקד בחנויות מתמחות, אז אלו שאני הכי אוהבת:
בגדול גם סופרים וחנויות קטנות. אבל חנויות מתמחות: Lavinia, La Fisna, Vinoteca Tierra.
לא הרבה יודעים, אבל במדריד נמצא שוק הדגים השני בגודלו בעולם (אחרי טוקיו). למרות שאין בה ים, אמצעי השינוע המהירים של ימינו מנקזים את כל הסחורה מערי החוף למדריד הבירה במהירות הבזק. וכך יוצא שמכל החלקים המגוונים שגובלים בים בחצי האי האיברי מגיעה סחורה נפלאה לבירה – טונות, אנשובי, בוניטו, סרדינים מהדרום ועוד.
אז אמנם סרדין טרי או טונה טרייה לא תוכלו להביא לארץ, אבל אין סיבה שלא תביאו הכל בגרסת השימורים. כפי שכבר כתבתי, תעשיית השימורים בספרד ופורטוגל היא סופר-איכותית, מהסיבה הפרקטית הפשוטה – במקור היא נועדה פשוט לשמר דגים, גם דגים טריים ואיכותיים. ולא רק לשמר דגים בלאי רגע לפני חיסול. הדגים הכי טובים שאפשר לקבל בשימורים הם ממשפחת הטונה – טונה, בוניטו (בן דוד שמנמן יותר, ניתן למצוא אותו בשם bonito del norte) ומקרל. ובאמת מהרגע שפותחים את הקופסה ונועצים את המזלג, מבינים את גודל המהומה. הנתח יהיה שלם ולא מפורר, בשרני ומלא טעם. דגים נוספים שקלאסי וכיף לאכול בשימורים הם הסרדינים.
מה ומאיפה? ניתן למצוא בכל חנות פושטית. אבל יש מקומות מתמחים, והאהוב עליי זה:
המותגים הכי איכותיים: Ortiz כמובן, Cuca, ו-Consorcio.
כמעט נכנסו לרשימה (או – אם יש לכם אקסטרא מקום במזוודה): ורמוט, שקדי מרקונה קלויים, זיתים, גבינות עיזים.
3 תגובות
פוסט מעולה!
תודה!!!
אם אפשר להוסיף, boquerones en vinagre הם סוג של דגונים מלוחים בחומץ מעולה, השימורים של רשת MERCADONA (קופסאות עגולות) הם הכי טובים לדעתי
boquerones en vinagre זה אחד הדברים האהובים עליי במדריד! הסיבה היחידה שלא הוספתי אותם לרשימה זה בגלל שחששתי שהם לא יחזיקו מעמד ככ טוב בטיסה והרבה שעות ללא קירור.. יש אותם גם בשימורים הרמטיים? אבדוק