אז לאחר שהמטרתי עליכם אין ספור מתכוני גספצ’ו וסלמורחו, שאת כולם אני מחסלת באופן יום יומי מאז שהתחיל הקיץ, הגיע הזמן לתת כבוד לאב הקדמוני.

כפי שכבר הספקתם להכיר אותי, אני אוהבת לנבור בנבכי ההיסטוריה של מאכלים ומנות. ואני מרגישה בנוח לעשות פיוז’ן ואינטרפטציות רק אחרי שאני מבינה את הבסיס והמהות של המנה. לכן, כשחזרתי אחורה בזמן והבנתי שהגספצ’ו קיים בחצי האי האיברי עוד הרבה לפני שקולמבוס הביא את העגבניות מאמריקה, התוודעתי לכך שהתחליף לעגבניה היה בעצם השקד. וכי למה לא? חומר גלם עתיק יומין בים התיכון, אז למה לא לדחוף אותו בכל מקום?

אז האב הקדמוני של הגספצ’ו הוא בעצם מרק קר ולבן של שקדים, שום, חומץ, שמן זית ולחם מיום האתמול (שגורם להסמכת המנה). הכי מקומי והכי ים-תיכון של תקופת הטרום חציל-עגבניה-פלפל. הטעם הדומיננטי במרק הוא של שקדים ושום, טעם מרציפני מלוח ומעניין. וכך לפי צבעו ואחד מהמרכיבים העיקריים בו, הוא מקבל את שמו הפשוט – אחו בלנקו (Ajo blanco). בספרדית: שום לבן.

ומן הסתם, כמו הגספצ’ו, גם שורשיו של האחו בלנקו נמצאים אי שם בחבל אנדלוסיה שבדרום ספרד. או ליתר דיוק מעיר הנמל מלגה, שבה ובערים השכנות עדיין מגישים את המרק הלבן. המרק מוגש קר-קר, עם חצאי ענבים ירוקים ושמן זית מזולף בנדיבות, כמו שהספרדים אוהבים. הענבים כטופינג זה אמנם הכי קלאס שיש, אבל יש פירות נוספים שמשתלבים נהדר: דובדבנים טריים, קוביות מלון, תותים (לגרסא החורפית) והאהוב עליי – חצאי תאנים! ועם התאנים הנפלאות שיש בישראל זה הכי מתבקש שיש.

על שקדים

שקדים זה האגוז הכי קסום שיש, וגם אחד האגוזים הכי מזוהים עם המטבחים הדרום אירופאים. הספרדים מתים על שקדים ואוכלים אותם בכל צורה אפשרית. תנובת השקדיות בחצי האי האיברי היא מהטובות בעולם ותושבי חצי האי נהנים ממגוון סוגי שקדים עם ניואנסים קלים ביניהם. בין המנות הבולטות במטבח הספרדי שמבוססות על שקדים: רומסקו (Romesco) – רוטב עגבניות, פלפלים ושקדים, עוגת סנטיאגו (Tarta de Santiago) – עוגה ללא קמח המבוססת על שקדים, סוכר וביצים, Turron – חלבה משקדים, וכמובן המרציפן האגדי של העיר טולדו (Mazapan), שפוסט מפואר יוקדש לו בנפרד. הסוג שנחשב להכי משובח אלו השקדים מסוג ה-Marcona – שקדים עגולים ופחות אובלים, בעלי טעם מריר, ארומטיים ועם המון טעם. הם משמשים בעיקר להכנת מרציפן וקינוחים מתוקים והם גם האידיאל להכנת המנה הזו (בהנחה והם בסביבתכם כמובן). 

משהו מעניין שגיליתי בשנים האחרונות: אם שוברים את הגלעין של המשמש, מגלים בתוכו שקד מר ומהמם שממנו עושים תמציות שקדים וליקרים. אם יש ביכולתכם להשיג, אז תכניסו 2-3 שקדים כאלו למנה וזה יוסיף לה עומק משגע.

על שקדים ושום

שקדים ושום הם שני רכיבים מאוד אופיינים לארצות הבלקן ולמדינות דרום אירופה, והזיווג ביניהם הוא עתיק יומין. ביוון למשל, מגישים ממרח סקורדיליה, שזה בעצם מעיין מטבל של שקדים ושום. השילוב בין השניים הוא קטלני במיוחד – השקט והעומק של השקד ביחד עם השום שנותן קיק אמיתי מוציאים טעם שאי אפשר לעמוד בפניו. אגב, את רוב הטעם בעיני מרגישים באפטרטייסט.

על מרקם

קצת משונה לחשוב שמרק עם אגוזים יכול להיות חלק. אבל בזכות כמה שלבים מוקפדים המרקם יהיה קרמי וללא זכר לשבבי שקדים. נתחיל מזה שנטחן את השקדים היטב עוד לפני הוספת המים. נגיע למרקם מרציפני ואז נוסיף מים בהדרגה. למי שהבלנדר או הטרמומיקס שלו לא מגה-מפלצת אני ממליצה לסנן בסוף את המרק וככה להיפטר ממעט שאריות השקדים הקשות.

כאמור, המנה עצמה היא מרק קר ברמת סמיכות של גספצ’ו. אבל בשנים האחרונות נהוג לשחק עם המרקם שיתאים גם למנות שהן לא המרק הקלאסי. וכך למשל נהוג לעשות אותו כקרם ברמת סמיכות של חומוס ולהשתמש בו כמצע למנות דגים או בשר, או סתם כממרח. לכן, מי שחפץ בקרם ולא במרק דליל, יסתפק בכמות מועטה יותר של מים לדילול (פירוט במתכון).

אחו בלנקו

מה צריך?

1/2 כוס שקדים מולבנים

2 שיני שום (או פחות, אם אתם לא חסידי שום)

1/4 כוס שמן זית

1 כף חומץ בן יין לבן או אדום (הכי טוב זה חומץ חרז למי שיש בהישג יד)

1 פרוסות בגט או לחמניה

1 1/4 – 1.5 כוסות מים קרים

מלח

לטופינגס:

ענבים ירוקים / דובדבנים / תאנים / תותים

שקדים קלויים

שמן זית להזלפה

אופן ההכנה:

ההכנה קלה במיוחד, אבל האתגר האמיתי זה הפיכת השקדים למרק חלק ונעים, וזאת נעשה בהדרגתיות על ידי השלבים הבאים:

  1. שלב המרציפן – בבלנדר מוט טוחנים את השקדים עם השום והמלח עד שכל העסק הופך לעיסה סמיכה וגרגירית בטעם של מרציפן מלוח עם שום. טעים רצח כבר עכשיו. אין בעד מה.
  2. שלב הממרח – מוסיפים לחם, שמן וחומץ לתערובת וממשיכים לבלנדר עד שהכל נטמע באופן אחיד. קיבלתם ממרח היסטרי. שוב, אין בעד מה.
  3. שלב הקרם – תוך כדי בלינדור, מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מים. עניין ההדרגה הוא מאוד חשוב ואל תקלו בכך ראש. זה בעצם מה שמבטיח שהתוצאה הסופית תהיה קרמית וחלקה ללא שברי שקדים. בשלב הזה כבר קיבלתם קרם שיכול להיות מצע נהדר למנות בשר, דגים או כל מה שתרצו. אז אם בזה אתם חפצים, תעצרו כאן. אני הכנתי עם שייטל ויצא נפלא (ראו תמונות). תשמרו את הקרם בקירור ותקחו בחשבון שהוא מסמיך במקרר.
  4. השלב הסופי – תוך כדי בלינדור, מוסיפים בהדרגה את שאר המים. מבלנדרים עד המוות, תוך כדי הזזת המוט תדיר. ממשיכים עד שהנוזל חלק לגמרי. אם בכל זאת יש חתיכות שקדים קטנות שנשארו – ניתן לסנן במסננת צפופה תוך כדי ערבוב התכולה עם כף עץ כדי לעזור להכל לרדת. שומרים בקירור עד ההגשה.
  5. שלב ההגשה – חותכים ענבים / תאנים / דובדבנים לחצאים, או תותים בחורף. ניתן גם להוסיף חתיכות סרדין או דג כבוש כלשהו. קולים שקדים עם קצת שמן ומלח (או קונים אותר כבר קלויים). יוצקים את האחו בלנקו לתוך קערת הגשה עמוקה או חצי-עמוקה, מפזרים את הטופינגס ומזליפים שמן זית בנדיבות יתרה.
  6. זוללים ועושים קולות הנאה.

 

 

הרשם לקבלת עדכונים מפולפלים
Enter your email address and click on the Get Instant Access button.
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
We respect your privacy