מתישהו בחודש מרץ אני תולה לי מעל המיטה טבלת ייאוש. כמה זמן נשאר עד שתתחיל עונת הגספצ’ו–סלמורחו. יום יום אני מחכה כדי לראות עגבניות בשלות ואדומות ולהתחיל להשתולל עם הבלנדר. אבל עד שזה יגיע, אני מקווה שהכרתם את המעדן העונה לשם “אחו בלנקו”.
מיהוא אחו בלנקו?
מרק קר ולבן של שקדים, שום, חומץ, שמן זית ולחם מיום האתמול (שגורם להסמכת המנה). הכי מקומי והכי ים-תיכון של תקופת הטרום חציל-עגבניה-פלפל. הטעם הדומיננטי במרק הוא של שקדים ושום, טעם מרציפני מלוח ומעניין. וכך לפי צבעו ואחד מהמרכיבים העיקריים בו, הוא מקבל את שמו הפשוט – אחו בלנקו (Ajo blanco). בספרדית: שום לבן.
וכמו הגספצ’ו, גם שורשיו של האחו בלנקו נמצאים אי שם בחבל אנדלוסיה שבדרום ספרד. או ליתר דיוק בעיר הנמל מלגה, שבה ובערים השכנות עדיין מגישים את המרק הלבן. המרק מוגש קר-קר, עם חצאי ענבים ירוקים ושמן זית מזולף בנדיבות, כמו שהספרדים אוהבים. במתכון הזה נכין את האחו בלנקו יחסית סמיך, ולא כמרק נוזלי.
תותים, שקדים וטונה אדומה
השלישייה הזו עלולה להרים גבות, בעיקר אצל אנשים שרגילים לאכול טונה אדומה בצורתה האסייתית. אז כבר אגיד ואומר שיש טונה אדומה נהדרת לא רק ביפן. למען האמת בדרום ספרד (באזור של העיר Cádiz) יש טונות אדומות מהטובות בעולם. ושם אוכלים את הטונה בגרסא ים-תיכונית – עם שמן זית, שקדים, לפעמים עם עגבניות, חומץ. שישו ושימחו. ככה שהשילוב של טונה ושקדים הוא לא בדיוק תלוש מהמציאות, וקצת חבל שבתור מדינה שחולקת קשת טעמים ים תיכונית משותפת עם ספרד, אנחנו אוכלים רק את הגרסא האסייתית לטונה.
על השילוב הקדוש בין תותים לשקדים אין מה להרחיב נכון? התותים בחמיצותם מאזנים את השקדים העמוקים והמרים. תותים-שקדים זה שילוב שנפוץ מאוד בקינוחים ותהיו בטוחים שההצלחה הזו מועתקת גם למלוחים.
איך מכינים?
| מצרכים
1/2 כוס שקדים מולבנים |
01
מכינים את האחו בלנקו: בבלנדר מוט טוחנים את השקדים עם השום והמלח עד שכל העסק הופך לעיסה סמיכה וגרגירית בטעם של מרציפן מלוח עם שום. טעים רצח כבר עכשיו.
02
מוסיפים לחם, שמן וחומץ לתערובת וממשיכים לבלנדר עד שהכל נטמע באופן אחיד. קיבלתם ממרח היסטרי. עכשיו הגיעה העת להפוך אותו לקרם – תוך כדי בלינדור, מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מים. עניין ההדרגה הוא מאוד חשוב ואל תקלו בכך ראש. זה בעצם מה שמבטיח שהתוצאה הסופית תהיה קרמית וחלקה ללא שברי שקדים. את מה שנשאר לכם אם לא השתמשתם בכולו למנה אפשר לשמור בקירור, רק קחו בחשבון שהוא מסמיך במקרר.
03
קולים את פרוסות השקדים במחבת חמה על להבה בינונית עד שמשחים (אין צורך בשמן). מצננים.
04
חותכים את התותים לפרוסות או רבעים, מה שבא לכם.
05
מחממים מחבת עם שמן זית על להבה בינונית-גבוהה וכשחם צורבים את הטונה מכל צד לכמה שניות, עד שהמעטפת החיצונית של כל צד נצרבת לגמרי אך המרכז נא לחלוטין. מוציאים מהמחבת וממליחים את הדפנות החמות. מצננים 2 דקות. פורסים לפרוסות שוות.
06
על צלחת שטוחה, מסדרים שליכטה של הקרם, שמים את פרוסות הטונה על הקרם, עורמים מעל תותים, מלח, השקדים הפרוסים ומעל הכל מזליפים שמן זית.
