סלמורחו בניחוח תפוז

מי שמכיר אותי סביר פלוס, יודע שבחודשי הקיץ במדריד אני סובלת לא מעט בגלל החום הכבד בעיר. הדרך שלי להתמודד עם העניין זה להתלונן בפתיחתו של כל פוסט קייצי בבלוג, ולהסתגר במזגן בשעות החמות ולהתענג על גספצ׳ו ועוד מרקים ספרדים קרים שמתאימים בול למזג האוויר הזה. כל משפחת הגספצ׳ו מגיעה אלינו מדרום ספרד (אנדלוסיה), שזה אחד האזורים הכי מרעננים וכייפים שיש מבחינה קולינרית (וגם חופים מדהימים ווייב ממש קליל ומיוחד, אבל זה סיפור אחר).

בעוד שהגספצ׳ו היא המנה האנדלוסית המפורסמת ביותר מחוץ לספרד, לאחרונה מרקים נוספים עושים את דרכם למטבחי הפיוז׳ן ובכלל למסעדות מחוץ לספרד, ובצדק. האחו בלנקו למשל, מרק מרענן שעשוי משקדים, שום וחומץ, מקורו בעיר הנמל מלגה והוא הולך מצוין עם פירות קיץ. אבל מבחינתי המנה הכי טעימה מהמשפוחה היא הסלמורחו. (על שלל המרקים הספרדים תוכלו לקרוא בכתבה שכתבתי ל״הארץ״).

סלמורחו – צריך לעשות הכרות?

סלמורחו הוא פחות מרק אלא יותר קרם עגבניות קר וסמיך, עם שום, שמן זית וחומץ (ולחם שנועד להסמיך). למרות שכל הרכיבים סופר פשוטים ומוכרים, הטעם שלו לא דומה לשום דבר, כי בעת ההכנה נוצרת אמולסיה בין השמן זית לעגבניות שמקנה לו טעם קרמי מיוחד (אני תמיד צריכה לשכנע אנשים שאין בזה שמנת או מיונז). הרעיון מאחוריו היא מנה פשוטה ומרעננת שמבוססת על העגבניות והשמן זית המעולים שיש באזור.

עגבניה ותפוז

שני תותחים ספרדים, פצצות של טעם ואנרגיה, ופרודוקטים הדגל של המטבח האנדלוסי. העגבניות הם של קיץ והתפוזים הם של חורף (למרות שבספרד יש זני תפוזים שמעולים בכל ימות השנה), ואין כמו הסתיו כדי לשלב אותם לכדי מנה מעולה. רגע לפני שהעגבנייה כבר לא איתנו יותר ושנייה אחרי שהתפוזים החלו להיות מתוקים וריחניים – קבלו סלמורחו בניחוח תפוז.

לכאורה נשמע שילוב מוזר, וכשא׳ הראה לי לראשונה את המתכון פסקתי כי אין זה יעבוד, ושזה שילוב תמוהה. אבל כמו תמיד, הגספצ׳ו והסלמורחו מוכיחים שמה שלא עובד בהכרח עם עגבניה, יעבוד איתה בסלמורחו. התוצאה: סלמורחו עם עקצוץ משגע של תפוז שבא לבשר על בוא החורף.

?Cuál es el secreto de tu Salmorejo

אני קצת מתביישת להודות, אבל עד לפני כמה חודשים הייתי בטוחה שאפשר לעשות סלמורחו מעולה בבלנדר מוט. ואכן עשיתי סלמורחו מעולה עם מרקם טוב אבל כמעט אף פעם זה לא היה יוצא לי קרמי וסמיך בדיוק כמו בטאפאס ברים שאני אוהבת. מכיוון שבמתכונים מסורתיים אני תמיד מקפידה להשתמש במרכיבים המדויקים ולא משחקת משחקים, את האצבע המאשימה כיוונתי לעבר זה שהמכשירי מטבח הביתיים לעולם לא ישתוו לאלו שיש במסעדה ושזה המקסימום מרקם שניתן להגיע אליו בבית.

התפנית בעלילה חלה כאשר באחד מבתי הקפה הפשוטים בעיירה הלבנה Vejer de la Frontera שבאנדלוסיה, אכלתי סלמורחו פשוט מעולה ובמרקם אידיאלי. בשיחה עם בעל המקום שאלתי אותו בפשטות –

?Cuál es el secreto de tu Salmorejo

ותשובתו הייתה: טרמומיקס. למי שלא יודע טרמומיקס זה מכשיר מטבח רב פעלים שגם טוחן, גם מקציף, גם מחמם ועוד ועוד. במטבח הביתי אין צורך בכזו מפלצת אבל זה גרם לי לחשוב שבלנדר חזק וטוב יכול להביא אותי לתוצאה הרצויה. ובהחלט לאחר שנקנה בלנדר חזק ומהמם, הבנתי שפה קבור הכלב ושאפילו אין צורך בלסנן את הקרם. או בקיצור – לשים הכל בבלנדר, להפעיל ויוצא מושלם. אל תוותרו.

הסיפור הוא די פשוט, סלמורחו עם סקוויז של תפוז וגרידה מהקליפה. בונוס: ההכנה קלה מתמיד בגלל טריק של מקלוני לחם. ככה במקום לחם יבש מיום האתמול, משתמשים בגריסיני – מקלות לחם קנויים (נשבעת שזו לא פרסומת) בבלנדר חזק וזה עושה את העבודה היטב.

איך מכינים?

לפי מתכון של – Gipsy Chef, עם קצת שינויים.

01

חותכים את העגבניות לחתיכות גסות.

02

שמים את הצנימים, השום והעגבניות בבלנדר ( לפי הסדר הזה). ומבלנדרים. מוסיפים את הסקוויז תפוז והגרידה, החומץ והמלח.

03

ממשיכים לבלנדר ומזליפים בהדרגה את השמן זית עד שנהפך להיות קרם כתום וסמיך.

04

מקררים, מגישים קר.

טופינגס אפשרי: קרוטונים, חתיכות מלפפון ופלפל, ביצה קשה מגורדת, חתיכות חמון.